一位川人眼里的杭帮菜
杭州网 发布时间：2023-03-22 12:19
清汤鱼圆
清汤鱼圆，又称清汤鱼丸，是浙江绍兴传统名菜，在浙江广受餐饮消费者青睐，这是一道具有高度技术要求的工艺菜，吃鱼不见鱼，鱼鲜满汤碗，以汤清、味鲜、色白、形圆、质嫩、滑润的特点著称。
此菜选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢为原料，将两片鱼柳去鱼皮、鱼红和鱼刺，取净肉制成茸，然后加盐、姜葱水、鸡蛋清、绍酒等，朝一个方向搅打，分批次加水，使空气充分搅入鱼茸，融为一体，达到“空气进鱼茸，入水浮起来”的效果，待其表面光滑时，制作成鱼圆，放入热汤中将其浸熟，捞出装汤盅或汤碗内，掺入高级清汤，淋上鸡油，配以蔬菜或蛋丝点缀即可。
鱼丸形若圆球，表面圆润光洁，浮于汤面，细嫩滑润，柔软回弹，汤清似水，鲜美不腻。此菜吃法讲究，应先观其貌——色白而形圆；再用筷子捅其身——质嫩而有弹性；最后含入口中——滑润而味鲜，直叹其技艺有巧夺天工之精妙。
人间天堂杭州城，西子湖畔杭帮菜。杭帮菜作为浙江饮食中极具工艺、深富文化的地方菜系，受众广泛，雅俗可共。以清鲜醇浓为主，适之众口；以工艺造型擅长，悦之众目。
杭帮菜创意灵动，意境深远，为杭州增添了一张靓丽的城市美食名片。
作者：石自彬，授权转载自四川烹饪杂志微信号（ID：scprweixin），致谢！
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