一位川人眼里的杭帮菜
杭州网  发布时间:2023-03-22 12:19   

因为参加一个职教学术年会,我再一次来到美丽的杭州城。自上一次2010年匆匆来过之后,与古城杭州一别已有9年。透过飞机侧窗,俯瞰夜幕下的杭城,华灯璀璨,灯火延绵,一眼望不到尽头,直叹杭州城真的是太大了。

杭州之名始于公元589年 (隋开皇九年),更有余杭、钱唐、钱塘、武林、临安、杭城等别称。这是一个历史底蕴悠久、文化内涵丰富的人文荟萃之地,是一座超过2200年建城史、有着超过千万人口的江南中心城市。它曾是吴越国和南宋的都城,素有“上有天堂,下有苏杭”之说,更赢得了“人间天堂”的美誉。

杭州是京杭大运河的终点,一千多年来繁荣兴盛,经济发达,物华天宝,人杰地灵。著名景区有被誉为“杭州十景”的西湖、湘湖、青山湖、千岛湖、西溪、桐君山、午潮山、灵隐寺、瑶琳仙境、良渚遗址。

在会议结束准备返程的间隙,我与同行几个同事一起,打车直奔西子湖。我们都是第一次亲临西湖,想着将闻名天下的西湖一一游遍。没来不知道,一来吓一跳——西湖比我们想象中大多了,无奈只有三四个小时,根本看不完这让人流连忘返的西湖风景。我们沿着西湖岸堤行走了一段,碰见一位在湖边锻炼身体的老者,我们向他问路断桥和雷峰塔怎么去,他先给我指了指,说了一下,接着很主动地跟我们讲起西湖的一些故事,言语也充满了对游人的热情。

“游西湖,不是看一湖水,不是观一连山,而是透过西湖感受杭州的历史文脉和人文风俗。”透过老人的话,我们很明显地感受到作为一名杭州人对西子湖和杭州城的热爱。

从山上沿一条小路走下来,就到了西湖边的西湖味道美食汇,我们决定在这里解决午餐,同时也体验一下杭帮菜。

进入美食城内,人头攒动,菜香扑鼻。饥肠辘辘之下,一家名为“西湖小馆”的杭帮菜餐厅进入了我们的视野,于是进店落座。

我们点了宋嫂鱼羹、小米糕、片儿川、荷叶蒸饭、千张包、清汤鱼圆六个菜。龙井虾仁和西湖醋鱼两道地标菜,价格不菲,我们忍了没点。

↑杭帮菜博物馆内的杭帮菜式名城

杭帮菜,也称杭菜,是杭州饮食风味的统称,是浙菜传统的五大地域风味流派之一,独树一帜,誉满天下。杭帮菜分为“湖上帮”和“城厢帮”两大流派。

以西湖畔楼外楼等为代表的湖上派,烹饪上以本地鱼虾等江河湖鲜、禽类和时鲜蔬菜为主要食材,擅长生炒、清炖、嫩熘等烹调技法,讲究口味清鲜、质感脆嫩,突出本味,清口怡人。有著作认为其烹饪精妙之处在于:“选料严格,因料作菜;刀工精细,拼配合理;应时而异,时鲜多变;火候神妙,烹制精湛;博采众长,推陈出新;一菜一品,风味独特。”

城厢派,也称城里帮,是城市和城郊风味的一派,多以肉类、蔬菜食材为主,以蒸、烩、汆、烧等烹调方法为主,同样讲究轻油、轻浆、清淡、鲜嫩的口味,菜肴粗中有细,注重鲜咸合一,是独树一帜、具有古都风格的雅菜。

“湖上帮”和“城厢帮”虽有别异,但作为杭帮菜的组成,有着共同的饮食特点——清淡。其“清淡”风味特色的形成,与杭帮菜形成与发展所处的政治、社会、经济高度繁荣,密不可分。杭州曾是南宋都城,经济发达,人口众多,物资富足,天下达官贵人、富商巨贾、文人雅士汇聚于此。四面八方的宾朋,五湖四海的食客,南北饮食汇集,唯有清淡可以同时适宜不同饮食口味的人群,杭帮菜的清淡特色正是在众多食客人群的饮食共性中逐渐形成的。

杭帮菜不仅刀工讲究,技艺精湛,更富有深厚的历史文化和人文典故,是中国文化菜的典型代表。经典名菜如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、临安鸡丝脆碎、响油鳝丝、松鼠鱼、叫花鸡、蟹酿橙、干炸响铃、杭三鲜等,都极具文化内涵。金庸先生曾两次亲临楼外楼品鉴杭帮菜,被其家乡美味折服,写下“杭州佳肴南宋以来名闻天下,楼外楼此中翘楚名不虚传”的题词,被传为佳话。

就我们所点的几道菜而言,也是充满了历史典故与饮食文化。一顿饭,不仅是果腹充饥,更是领略了杭帮菜的美学艺术与菜品意境文化。

宋嫂鱼羹

首先上来的菜是宋嫂鱼羹。汤羹打头,这是中国很多地方的饮食习惯,这种餐时先喝汤羹的饮食形式,也在悄然影响着川渝地区的就餐形式。先上汤羹,是起开胃的作用,每人分舀上一碗汤羹先喝下,为后面大口吃菜理顺肠胃。而川渝地区则是先吃菜,酒足饭饱后,再喝汤,以免吃急了哽着噎着。江南与巴蜀,喝汤一前一后,各在其理。

宋嫂鱼羹是杭帮菜中具有悠久历史、厚重饮食文化的经典地标菜,据传说该菜由北宋时期汴京 (今河南开封) 一位叫宋五嫂的民间女厨师创制。南宋时,宋五嫂一家南迁至杭州,在西湖苏堤下继续卖鱼羹,以维持生计。

公元 1179 年 (南宋淳熙六年),宋高宗赵构登御舟闲游西湖,船泊苏堤下,因听到宋五嫂鱼羹店汴京口音叫卖声,便召宋五嫂上船觐见,品尝了敬献的鱼羹,鲜美可口、大快朵颐,且故都汴京风味让高宗皇帝感怀故国山河,凭添乡情。高宗皇帝对宋五嫂的鱼羹赞誉有加,并御赐菜名“宋嫂鱼羹”。从此,宋嫂鱼羹声名鹊起,名扬杭城,流传至今。鱼羹饮食历史悠久,从现有的考古发现,可以追溯到史前文化时期,那时的饮食就是“稻饭鱼羹”,但真正把鱼羹做到极致的,大概就只有宋五嫂了。

现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中写道:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”千年之后的我们,有幸品尝到如此美味的鱼羹,真是口胃之幸。

宋嫂鱼羹的制作,用量讲究,工艺精湛,程序繁多,集文化与技艺于一身。此菜是以高级鸡汤作底,加入鳜鱼、火腿、冬笋、香菇、绍酒、香醋等煮制,经调味后,冲入鸡蛋液,并用水淀粉勾清芡,用葱花点缀即成。此菜汤色成香醋稀释后的自然醋色,清澈明亮,呈流体状,略有厚度,食材或成片或成丝悬浮于碗中,食之汤鲜醇美,醋香清雅,爽滑细腻,顿觉神情爽怡而胃口大开,令人食之难忘。

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小米糕

小米糕,也称帝王小米糕,虽然没有查到此糕的历史起源,但根据此名称大概也可以猜晓,它曾是宫廷皇家御用美食,而今流传民间大众共享。

米糕类点心是传统米面小吃制品中的重要一类,在中国的制作食用历史悠久,汉朝对米糕就有 “ 稻饼 ”“ 饵 ”“糍”等多种称呼。

汉代扬雄在其 《輶轩使者绝代语释别国方言》 一书中就已 有 “ 糕” 的称谓,在魏晋南北朝时已普遍流行;大约南北朝时期的烹饪典籍《食次》中载有米糕“白茧糖”的制作方法;北魏贾思勰的《齐民要术》中也有米粉糕的记载,可见古代米糕历经了从米粒糕到粉糕的发展过程。糕也通常为粑,并双字叠语,称为“粑粑”,多为南方的称法,很多称为“糕”的点心,同时具有“粑”的别称,如白糕又称泡粑,年糕也称糍粑等。糕的名品非常之多,常见如年糕、白糕、伦教糕、马拉糕、马蹄糕、米发糕、糯米糕、蛋烘糕、红豆糕、椰汁糕、九层糕、芙蓉糕、枣泥糕、蒸蒸糕、甑甑糕、江山米糕等,不计其数。

杭州小米糕,虽不得其制作秘法,但根据发糕类的制作工艺,可窥视一二——以小米按一定比例配以其他糯米、稻米等,经浸泡、制芡、磨浆、发酵、蒸制而成。因加入小米,故其色泽白中透着微黄,表面光洁,蜂眼均匀,层次清晰,质地松泡。小米糕制作精细,装盘讲究,入口不发黏,嚼之不成团,细腻化渣,清冽微甜,这么好吃,价格想不贵都难啊。

片儿川

片儿川乃是杭州最著名的面条,曾列入中国十大名面,在武汉热干面、重庆小面、四川担担面、兰州牛肉面、河南烩面、山西刀削面、岐山臊子面、北京炸酱面、延吉冷面、西北饸烙面、昆山奥灶面等众多名面之中,比肩齐名,不分伯仲。但杭州片儿川的名称却看不出一个“面”字,可能是唯一的以“川”代“面”的面条了。

在杭州,拌面说“拌川”。为何“川”就是面,虽无准确文献记载,但历史传说是否也可以给我们提供信息参考,解释谜团。一说是宋人南渡到杭州后,难忘在河南故乡时制作豫菜“汤汆”的手法,杭州本地人以此谐音来命名。

南宋以来,杭州南北地域人口不断融合,使得杭州话多带儿化音,如“筷子”读作“筷儿”,且儿化音较之现在的北方音更为厚重,又因“汆”与“川”同音,本是菜料皆成“片儿状”,于是 “片儿汆”就叫成了“片儿川”。一说是江南文人“以字定形”,用“川”字形容面条筋道、根根分明的样子。起源虽无可考,但毫不影响杭州人对这种面条的情有独钟。

杭州片儿川制作比较著名的当数奎元馆,也有说片儿川就是由杭州老店奎元馆首创。上世纪三四十年代,无数社会知名人士、达官显富均到奎元馆品尝过片儿川,当时流行“不吃奎元馆的片儿川,等于没有到杭州”的说法。

片儿川制作选用潮面 (即湿面,四川称“水叶子面”),配料有猪肉、韭黄、冬笋、蘑菇、倒笃菜等。其做法最好是两灶开火、两锅齐用,一锅烧水汆面,一锅下油炒菜。以旺火热油下配料炒制并调味,趁锅热菜烫时掺入高级鲜汤,烧开入味后,捞出配菜装碗,迅速将面条汆水,捞起控水放入锅内留有的菜汤中煮熟,挑起面条装入碗内,倒入汤汁即可。

片儿川的配菜 (也称浇头、浇料) 油润喷香,能粘挂于面条之上,入口汤浓味鲜,油润菜香,面条利汤爽口,不发黏、不断节,有弹力、有筋道。一盆面条上来,分到各自小碗内,连面带汤,吃得尽空,果真名不虚传。

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荷叶蒸饭

荷叶蒸饭虽不是杭州所独有,其他地方菜系也有此类饮食,但也充分体现了杭州饮食“靠西湖吃西湖”的特点。西湖荷莲遍布,接天连日,以西湖上的荷叶入菜,可谓就近取材,物尽其用。荷莲具有很好的药效,是典型的药食两用食材,其性微温平,味辛、苦涩,入心、肝、肺三经,有清热解暑、开胃消食、止渴生津等功效。荷叶入菜,多取其味,不食其叶。

荷叶蒸饭的制法是,将莲子、荷心 (莲藕)、香菇、薏仁、红枣、枸杞等多种原料,清洗浸泡;另将大米蒸熟后与辅料、肉颗粒、火腿粒等一起拌匀,加入盐、酱油、香油、鸡粉等调味,包入焯水烫软洗净的荷叶,用细线系好,再蒸制成熟即可。

这是一道亦菜亦饭的美食,荷叶的清香融入米饭,清雅悠远,举筷入口,粒粒皆香,茶饭之思,斯为是也!

千张包

千张包,全名丁莲芳千张包,是浙江湖州特色名菜,有清晰完整的创制人和创制时间,据记载是由湖州菜贩丁莲芳于公元 1878 年 (清光绪四年) 首创,以千张、猪肉等原料为馅心,裹成长枕形千张包子,配细粉丝,名曰千张包子粉丝头,是湖州乃至浙江的经典地标名菜,影响遍及杭州乃至全浙。

它是以豆腐皮包入猪肉、虾米、干贝、香菇、冬笋、荸荠等混合馅料,卷裹成枕头状或口袋状,用细线系好,用高级鲜汤或蒸或煮,使其成熟入味,撒香葱花点缀即成。千张包子,以高汤赋味,渗透内里,馅料的鲜香又融入汤中,更增汤之鲜香美,而千张也融入了汤与馅的鲜香,其汤清澈如水,一入口中,皮薄味浓,汤汁饱满,馅香细嫩。名为包子,实非包子,堪称借型入境,为意境菜中之极品。

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清汤鱼圆

清汤鱼圆,又称清汤鱼丸,是浙江绍兴传统名菜,在浙江广受餐饮消费者青睐,这是一道具有高度技术要求的工艺菜,吃鱼不见鱼,鱼鲜满汤碗,以汤清、味鲜、色白、形圆、质嫩、滑润的特点著称。

此菜选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢为原料,将两片鱼柳去鱼皮、鱼红和鱼刺,取净肉制成茸,然后加盐、姜葱水、鸡蛋清、绍酒等,朝一个方向搅打,分批次加水,使空气充分搅入鱼茸,融为一体,达到“空气进鱼茸,入水浮起来”的效果,待其表面光滑时,制作成鱼圆,放入热汤中将其浸熟,捞出装汤盅或汤碗内,掺入高级清汤,淋上鸡油,配以蔬菜或蛋丝点缀即可。

鱼丸形若圆球,表面圆润光洁,浮于汤面,细嫩滑润,柔软回弹,汤清似水,鲜美不腻。此菜吃法讲究,应先观其貌——色白而形圆;再用筷子捅其身——质嫩而有弹性;最后含入口中——滑润而味鲜,直叹其技艺有巧夺天工之精妙。

人间天堂杭州城,西子湖畔杭帮菜。杭帮菜作为浙江饮食中极具工艺、深富文化的地方菜系,受众广泛,雅俗可共。以清鲜醇浓为主,适之众口;以工艺造型擅长,悦之众目。

杭帮菜创意灵动,意境深远,为杭州增添了一张靓丽的城市美食名片。

作者:石自彬,授权转载自四川烹饪杂志微信号(ID:scprweixin),致谢!

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来源:四川烹饪杂志微信号(ID:scprweixin)  作者:石自彬  编辑:郭卫
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