一位川人眼里的杭帮菜
杭州网 发布时间：2023-03-22 12:19
因为参加一个职教学术年会，我再一次来到美丽的杭州城。自上一次2010年匆匆来过之后，与古城杭州一别已有9年。透过飞机侧窗，俯瞰夜幕下的杭城，华灯璀璨，灯火延绵，一眼望不到尽头，直叹杭州城真的是太大了。
杭州之名始于公元589年 （隋开皇九年），更有余杭、钱唐、钱塘、武林、临安、杭城等别称。这是一个历史底蕴悠久、文化内涵丰富的人文荟萃之地，是一座超过2200年建城史、有着超过千万人口的江南中心城市。它曾是吴越国和南宋的都城，素有“上有天堂，下有苏杭”之说，更赢得了“人间天堂”的美誉。
杭州是京杭大运河的终点，一千多年来繁荣兴盛，经济发达，物华天宝，人杰地灵。著名景区有被誉为“杭州十景”的西湖、湘湖、青山湖、千岛湖、西溪、桐君山、午潮山、灵隐寺、瑶琳仙境、良渚遗址。
在会议结束准备返程的间隙，我与同行几个同事一起，打车直奔西子湖。我们都是第一次亲临西湖，想着将闻名天下的西湖一一游遍。没来不知道，一来吓一跳——西湖比我们想象中大多了，无奈只有三四个小时，根本看不完这让人流连忘返的西湖风景。我们沿着西湖岸堤行走了一段，碰见一位在湖边锻炼身体的老者，我们向他问路断桥和雷峰塔怎么去，他先给我指了指，说了一下，接着很主动地跟我们讲起西湖的一些故事，言语也充满了对游人的热情。
“游西湖，不是看一湖水，不是观一连山，而是透过西湖感受杭州的历史文脉和人文风俗。”透过老人的话，我们很明显地感受到作为一名杭州人对西子湖和杭州城的热爱。
从山上沿一条小路走下来，就到了西湖边的西湖味道美食汇，我们决定在这里解决午餐，同时也体验一下杭帮菜。
进入美食城内，人头攒动，菜香扑鼻。饥肠辘辘之下，一家名为“西湖小馆”的杭帮菜餐厅进入了我们的视野，于是进店落座。
我们点了宋嫂鱼羹、小米糕、片儿川、荷叶蒸饭、千张包、清汤鱼圆六个菜。龙井虾仁和西湖醋鱼两道地标菜，价格不菲，我们忍了没点。
↑杭帮菜博物馆内的杭帮菜式名城
杭帮菜，也称杭菜，是杭州饮食风味的统称，是浙菜传统的五大地域风味流派之一，独树一帜，誉满天下。杭帮菜分为“湖上帮”和“城厢帮”两大流派。
以西湖畔楼外楼等为代表的湖上派，烹饪上以本地鱼虾等江河湖鲜、禽类和时鲜蔬菜为主要食材，擅长生炒、清炖、嫩熘等烹调技法，讲究口味清鲜、质感脆嫩，突出本味，清口怡人。有著作认为其烹饪精妙之处在于：“选料严格，因料作菜；刀工精细，拼配合理；应时而异，时鲜多变；火候神妙，烹制精湛；博采众长，推陈出新；一菜一品，风味独特。”
城厢派，也称城里帮，是城市和城郊风味的一派，多以肉类、蔬菜食材为主，以蒸、烩、汆、烧等烹调方法为主，同样讲究轻油、轻浆、清淡、鲜嫩的口味，菜肴粗中有细，注重鲜咸合一，是独树一帜、具有古都风格的雅菜。
“湖上帮”和“城厢帮”虽有别异，但作为杭帮菜的组成，有着共同的饮食特点——清淡。其“清淡”风味特色的形成，与杭帮菜形成与发展所处的政治、社会、经济高度繁荣，密不可分。杭州曾是南宋都城，经济发达，人口众多，物资富足，天下达官贵人、富商巨贾、文人雅士汇聚于此。四面八方的宾朋，五湖四海的食客，南北饮食汇集，唯有清淡可以同时适宜不同饮食口味的人群，杭帮菜的清淡特色正是在众多食客人群的饮食共性中逐渐形成的。
杭帮菜不仅刀工讲究，技艺精湛，更富有深厚的历史文化和人文典故，是中国文化菜的典型代表。经典名菜如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、临安鸡丝脆碎、响油鳝丝、松鼠鱼、叫花鸡、蟹酿橙、干炸响铃、杭三鲜等，都极具文化内涵。金庸先生曾两次亲临楼外楼品鉴杭帮菜，被其家乡美味折服，写下“杭州佳肴南宋以来名闻天下，楼外楼此中翘楚名不虚传”的题词，被传为佳话。
就我们所点的几道菜而言，也是充满了历史典故与饮食文化。一顿饭，不仅是果腹充饥，更是领略了杭帮菜的美学艺术与菜品意境文化。
宋嫂鱼羹
首先上来的菜是宋嫂鱼羹。汤羹打头，这是中国很多地方的饮食习惯，这种餐时先喝汤羹的饮食形式，也在悄然影响着川渝地区的就餐形式。先上汤羹，是起开胃的作用，每人分舀上一碗汤羹先喝下，为后面大口吃菜理顺肠胃。而川渝地区则是先吃菜，酒足饭饱后，再喝汤，以免吃急了哽着噎着。江南与巴蜀，喝汤一前一后，各在其理。
宋嫂鱼羹是杭帮菜中具有悠久历史、厚重饮食文化的经典地标菜，据传说该菜由北宋时期汴京 （今河南开封） 一位叫宋五嫂的民间女厨师创制。南宋时，宋五嫂一家南迁至杭州，在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以维持生计。
公元 1179 年 （南宋淳熙六年），宋高宗赵构登御舟闲游西湖，船泊苏堤下，因听到宋五嫂鱼羹店汴京口音叫卖声，便召宋五嫂上船觐见，品尝了敬献的鱼羹，鲜美可口、大快朵颐，且故都汴京风味让高宗皇帝感怀故国山河，凭添乡情。高宗皇帝对宋五嫂的鱼羹赞誉有加，并御赐菜名“宋嫂鱼羹”。从此，宋嫂鱼羹声名鹊起，名扬杭城，流传至今。鱼羹饮食历史悠久，从现有的考古发现，可以追溯到史前文化时期，那时的饮食就是“稻饭鱼羹”，但真正把鱼羹做到极致的，大概就只有宋五嫂了。
现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中写道：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”千年之后的我们，有幸品尝到如此美味的鱼羹，真是口胃之幸。
宋嫂鱼羹的制作，用量讲究，工艺精湛，程序繁多，集文化与技艺于一身。此菜是以高级鸡汤作底，加入鳜鱼、火腿、冬笋、香菇、绍酒、香醋等煮制，经调味后，冲入鸡蛋液，并用水淀粉勾清芡，用葱花点缀即成。此菜汤色成香醋稀释后的自然醋色，清澈明亮，呈流体状，略有厚度，食材或成片或成丝悬浮于碗中，食之汤鲜醇美，醋香清雅，爽滑细腻，顿觉神情爽怡而胃口大开，令人食之难忘。
▼延伸阅读▼
↓ 见 下 页 ↓
小米糕
小米糕，也称帝王小米糕，虽然没有查到此糕的历史起源，但根据此名称大概也可以猜晓，它曾是宫廷皇家御用美食，而今流传民间大众共享。
米糕类点心是传统米面小吃制品中的重要一类，在中国的制作食用历史悠久，汉朝对米糕就有 “ 稻饼 ”“ 饵 ”“糍”等多种称呼。
汉代扬雄在其 《輶轩使者绝代语释别国方言》 一书中就已 有 “ 糕” 的称谓，在魏晋南北朝时已普遍流行；大约南北朝时期的烹饪典籍《食次》中载有米糕“白茧糖”的制作方法；北魏贾思勰的《齐民要术》中也有米粉糕的记载，可见古代米糕历经了从米粒糕到粉糕的发展过程。糕也通常为粑，并双字叠语，称为“粑粑”，多为南方的称法，很多称为“糕”的点心，同时具有“粑”的别称，如白糕又称泡粑，年糕也称糍粑等。糕的名品非常之多，常见如年糕、白糕、伦教糕、马拉糕、马蹄糕、米发糕、糯米糕、蛋烘糕、红豆糕、椰汁糕、九层糕、芙蓉糕、枣泥糕、蒸蒸糕、甑甑糕、江山米糕等，不计其数。
杭州小米糕，虽不得其制作秘法，但根据发糕类的制作工艺，可窥视一二——以小米按一定比例配以其他糯米、稻米等，经浸泡、制芡、磨浆、发酵、蒸制而成。因加入小米，故其色泽白中透着微黄，表面光洁，蜂眼均匀，层次清晰，质地松泡。小米糕制作精细，装盘讲究，入口不发黏，嚼之不成团，细腻化渣，清冽微甜，这么好吃，价格想不贵都难啊。
片儿川
片儿川乃是杭州最著名的面条，曾列入中国十大名面，在武汉热干面、重庆小面、四川担担面、兰州牛肉面、河南烩面、山西刀削面、岐山臊子面、北京炸酱面、延吉冷面、西北饸烙面、昆山奥灶面等众多名面之中，比肩齐名，不分伯仲。但杭州片儿川的名称却看不出一个“面”字，可能是唯一的以“川”代“面”的面条了。
在杭州，拌面说“拌川”。为何“川”就是面，虽无准确文献记载，但历史传说是否也可以给我们提供信息参考，解释谜团。一说是宋人南渡到杭州后，难忘在河南故乡时制作豫菜“汤汆”的手法，杭州本地人以此谐音来命名。
南宋以来，杭州南北地域人口不断融合，使得杭州话多带儿化音，如“筷子”读作“筷儿”，且儿化音较之现在的北方音更为厚重，又因“汆”与“川”同音，本是菜料皆成“片儿状”，于是 “片儿汆”就叫成了“片儿川”。一说是江南文人“以字定形”，用“川”字形容面条筋道、根根分明的样子。起源虽无可考，但毫不影响杭州人对这种面条的情有独钟。
杭州片儿川制作比较著名的当数奎元馆，也有说片儿川就是由杭州老店奎元馆首创。上世纪三四十年代，无数社会知名人士、达官显富均到奎元馆品尝过片儿川，当时流行“不吃奎元馆的片儿川，等于没有到杭州”的说法。
片儿川制作选用潮面 （即湿面，四川称“水叶子面”），配料有猪肉、韭黄、冬笋、蘑菇、倒笃菜等。其做法最好是两灶开火、两锅齐用，一锅烧水汆面，一锅下油炒菜。以旺火热油下配料炒制并调味，趁锅热菜烫时掺入高级鲜汤，烧开入味后，捞出配菜装碗，迅速将面条汆水，捞起控水放入锅内留有的菜汤中煮熟，挑起面条装入碗内，倒入汤汁即可。
片儿川的配菜 （也称浇头、浇料） 油润喷香，能粘挂于面条之上，入口汤浓味鲜，油润菜香，面条利汤爽口，不发黏、不断节，有弹力、有筋道。一盆面条上来，分到各自小碗内，连面带汤，吃得尽空，果真名不虚传。
▼延伸阅读▼
↓ 见 下 页 ↓
荷叶蒸饭
荷叶蒸饭虽不是杭州所独有，其他地方菜系也有此类饮食，但也充分体现了杭州饮食“靠西湖吃西湖”的特点。西湖荷莲遍布，接天连日，以西湖上的荷叶入菜，可谓就近取材，物尽其用。荷莲具有很好的药效，是典型的药食两用食材，其性微温平，味辛、苦涩，入心、肝、肺三经，有清热解暑、开胃消食、止渴生津等功效。荷叶入菜，多取其味，不食其叶。
荷叶蒸饭的制法是，将莲子、荷心 （莲藕）、香菇、薏仁、红枣、枸杞等多种原料，清洗浸泡；另将大米蒸熟后与辅料、肉颗粒、火腿粒等一起拌匀，加入盐、酱油、香油、鸡粉等调味，包入焯水烫软洗净的荷叶，用细线系好，再蒸制成熟即可。
这是一道亦菜亦饭的美食，荷叶的清香融入米饭，清雅悠远，举筷入口，粒粒皆香，茶饭之思，斯为是也！
千张包
千张包，全名丁莲芳千张包，是浙江湖州特色名菜，有清晰完整的创制人和创制时间，据记载是由湖州菜贩丁莲芳于公元 1878 年 （清光绪四年） 首创，以千张、猪肉等原料为馅心，裹成长枕形千张包子，配细粉丝，名曰千张包子粉丝头，是湖州乃至浙江的经典地标名菜，影响遍及杭州乃至全浙。
它是以豆腐皮包入猪肉、虾米、干贝、香菇、冬笋、荸荠等混合馅料，卷裹成枕头状或口袋状，用细线系好，用高级鲜汤或蒸或煮，使其成熟入味，撒香葱花点缀即成。千张包子，以高汤赋味，渗透内里，馅料的鲜香又融入汤中，更增汤之鲜香美，而千张也融入了汤与馅的鲜香，其汤清澈如水，一入口中，皮薄味浓，汤汁饱满，馅香细嫩。名为包子，实非包子，堪称借型入境，为意境菜中之极品。
▼延伸阅读▼
↓ 见 下 页 ↓
清汤鱼圆
清汤鱼圆，又称清汤鱼丸，是浙江绍兴传统名菜，在浙江广受餐饮消费者青睐，这是一道具有高度技术要求的工艺菜，吃鱼不见鱼，鱼鲜满汤碗，以汤清、味鲜、色白、形圆、质嫩、滑润的特点著称。
此菜选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢为原料，将两片鱼柳去鱼皮、鱼红和鱼刺，取净肉制成茸，然后加盐、姜葱水、鸡蛋清、绍酒等，朝一个方向搅打，分批次加水，使空气充分搅入鱼茸，融为一体，达到“空气进鱼茸，入水浮起来”的效果，待其表面光滑时，制作成鱼圆，放入热汤中将其浸熟，捞出装汤盅或汤碗内，掺入高级清汤，淋上鸡油，配以蔬菜或蛋丝点缀即可。
鱼丸形若圆球，表面圆润光洁，浮于汤面，细嫩滑润，柔软回弹，汤清似水，鲜美不腻。此菜吃法讲究，应先观其貌——色白而形圆；再用筷子捅其身——质嫩而有弹性；最后含入口中——滑润而味鲜，直叹其技艺有巧夺天工之精妙。
人间天堂杭州城，西子湖畔杭帮菜。杭帮菜作为浙江饮食中极具工艺、深富文化的地方菜系，受众广泛，雅俗可共。以清鲜醇浓为主，适之众口；以工艺造型擅长，悦之众目。
杭帮菜创意灵动，意境深远，为杭州增添了一张靓丽的城市美食名片。
作者：石自彬，授权转载自四川烹饪杂志微信号（ID：scprweixin），致谢！
▼延伸阅读▼
来源：四川烹饪杂志微信号（ID：scprweixin） 作者：石自彬 编辑：郭卫
返回
