一位川人眼里的杭帮菜
杭州网 发布时间：2023-03-22 12:19
因为参加一个职教学术年会，我再一次来到美丽的杭州城。自上一次2010年匆匆来过之后，与古城杭州一别已有9年。透过飞机侧窗，俯瞰夜幕下的杭城，华灯璀璨，灯火延绵，一眼望不到尽头，直叹杭州城真的是太大了。
杭州之名始于公元589年 （隋开皇九年），更有余杭、钱唐、钱塘、武林、临安、杭城等别称。这是一个历史底蕴悠久、文化内涵丰富的人文荟萃之地，是一座超过2200年建城史、有着超过千万人口的江南中心城市。它曾是吴越国和南宋的都城，素有“上有天堂，下有苏杭”之说，更赢得了“人间天堂”的美誉。
杭州是京杭大运河的终点，一千多年来繁荣兴盛，经济发达，物华天宝，人杰地灵。著名景区有被誉为“杭州十景”的西湖、湘湖、青山湖、千岛湖、西溪、桐君山、午潮山、灵隐寺、瑶琳仙境、良渚遗址。
在会议结束准备返程的间隙，我与同行几个同事一起，打车直奔西子湖。我们都是第一次亲临西湖，想着将闻名天下的西湖一一游遍。没来不知道，一来吓一跳——西湖比我们想象中大多了，无奈只有三四个小时，根本看不完这让人流连忘返的西湖风景。我们沿着西湖岸堤行走了一段，碰见一位在湖边锻炼身体的老者，我们向他问路断桥和雷峰塔怎么去，他先给我指了指，说了一下，接着很主动地跟我们讲起西湖的一些故事，言语也充满了对游人的热情。
“游西湖，不是看一湖水，不是观一连山，而是透过西湖感受杭州的历史文脉和人文风俗。”透过老人的话，我们很明显地感受到作为一名杭州人对西子湖和杭州城的热爱。
从山上沿一条小路走下来，就到了西湖边的西湖味道美食汇，我们决定在这里解决午餐，同时也体验一下杭帮菜。
进入美食城内，人头攒动，菜香扑鼻。饥肠辘辘之下，一家名为“西湖小馆”的杭帮菜餐厅进入了我们的视野，于是进店落座。
我们点了宋嫂鱼羹、小米糕、片儿川、荷叶蒸饭、千张包、清汤鱼圆六个菜。龙井虾仁和西湖醋鱼两道地标菜，价格不菲，我们忍了没点。
↑杭帮菜博物馆内的杭帮菜式名城
杭帮菜，也称杭菜，是杭州饮食风味的统称，是浙菜传统的五大地域风味流派之一，独树一帜，誉满天下。杭帮菜分为“湖上帮”和“城厢帮”两大流派。
以西湖畔楼外楼等为代表的湖上派，烹饪上以本地鱼虾等江河湖鲜、禽类和时鲜蔬菜为主要食材，擅长生炒、清炖、嫩熘等烹调技法，讲究口味清鲜、质感脆嫩，突出本味，清口怡人。有著作认为其烹饪精妙之处在于：“选料严格，因料作菜；刀工精细，拼配合理；应时而异，时鲜多变；火候神妙，烹制精湛；博采众长，推陈出新；一菜一品，风味独特。”
城厢派，也称城里帮，是城市和城郊风味的一派，多以肉类、蔬菜食材为主，以蒸、烩、汆、烧等烹调方法为主，同样讲究轻油、轻浆、清淡、鲜嫩的口味，菜肴粗中有细，注重鲜咸合一，是独树一帜、具有古都风格的雅菜。
“湖上帮”和“城厢帮”虽有别异，但作为杭帮菜的组成，有着共同的饮食特点——清淡。其“清淡”风味特色的形成，与杭帮菜形成与发展所处的政治、社会、经济高度繁荣，密不可分。杭州曾是南宋都城，经济发达，人口众多，物资富足，天下达官贵人、富商巨贾、文人雅士汇聚于此。四面八方的宾朋，五湖四海的食客，南北饮食汇集，唯有清淡可以同时适宜不同饮食口味的人群，杭帮菜的清淡特色正是在众多食客人群的饮食共性中逐渐形成的。
杭帮菜不仅刀工讲究，技艺精湛，更富有深厚的历史文化和人文典故，是中国文化菜的典型代表。经典名菜如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、临安鸡丝脆碎、响油鳝丝、松鼠鱼、叫花鸡、蟹酿橙、干炸响铃、杭三鲜等，都极具文化内涵。金庸先生曾两次亲临楼外楼品鉴杭帮菜，被其家乡美味折服，写下“杭州佳肴南宋以来名闻天下，楼外楼此中翘楚名不虚传”的题词，被传为佳话。
就我们所点的几道菜而言，也是充满了历史典故与饮食文化。一顿饭，不仅是果腹充饥，更是领略了杭帮菜的美学艺术与菜品意境文化。
宋嫂鱼羹
首先上来的菜是宋嫂鱼羹。汤羹打头，这是中国很多地方的饮食习惯，这种餐时先喝汤羹的饮食形式，也在悄然影响着川渝地区的就餐形式。先上汤羹，是起开胃的作用，每人分舀上一碗汤羹先喝下，为后面大口吃菜理顺肠胃。而川渝地区则是先吃菜，酒足饭饱后，再喝汤，以免吃急了哽着噎着。江南与巴蜀，喝汤一前一后，各在其理。
宋嫂鱼羹是杭帮菜中具有悠久历史、厚重饮食文化的经典地标菜，据传说该菜由北宋时期汴京 （今河南开封） 一位叫宋五嫂的民间女厨师创制。南宋时，宋五嫂一家南迁至杭州，在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以维持生计。
公元 1179 年 （南宋淳熙六年），宋高宗赵构登御舟闲游西湖，船泊苏堤下，因听到宋五嫂鱼羹店汴京口音叫卖声，便召宋五嫂上船觐见，品尝了敬献的鱼羹，鲜美可口、大快朵颐，且故都汴京风味让高宗皇帝感怀故国山河，凭添乡情。高宗皇帝对宋五嫂的鱼羹赞誉有加，并御赐菜名“宋嫂鱼羹”。从此，宋嫂鱼羹声名鹊起，名扬杭城，流传至今。鱼羹饮食历史悠久，从现有的考古发现，可以追溯到史前文化时期，那时的饮食就是“稻饭鱼羹”，但真正把鱼羹做到极致的，大概就只有宋五嫂了。
现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中写道：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”千年之后的我们，有幸品尝到如此美味的鱼羹，真是口胃之幸。
宋嫂鱼羹的制作，用量讲究，工艺精湛，程序繁多，集文化与技艺于一身。此菜是以高级鸡汤作底，加入鳜鱼、火腿、冬笋、香菇、绍酒、香醋等煮制，经调味后，冲入鸡蛋液，并用水淀粉勾清芡，用葱花点缀即成。此菜汤色成香醋稀释后的自然醋色，清澈明亮，呈流体状，略有厚度，食材或成片或成丝悬浮于碗中，食之汤鲜醇美，醋香清雅，爽滑细腻，顿觉神情爽怡而胃口大开，令人食之难忘。
▼延伸阅读▼
↓ 见 下 页 ↓
来源：四川烹饪杂志微信号（ID：scprweixin） 作者：石自彬 编辑：郭卫
返回
