一位川人眼里的杭帮菜
杭州网 发布时间：2023-03-22 12:19
小米糕
小米糕，也称帝王小米糕，虽然没有查到此糕的历史起源，但根据此名称大概也可以猜晓，它曾是宫廷皇家御用美食，而今流传民间大众共享。
米糕类点心是传统米面小吃制品中的重要一类，在中国的制作食用历史悠久，汉朝对米糕就有 “ 稻饼 ”“ 饵 ”“糍”等多种称呼。
汉代扬雄在其 《輶轩使者绝代语释别国方言》 一书中就已 有 “ 糕” 的称谓，在魏晋南北朝时已普遍流行；大约南北朝时期的烹饪典籍《食次》中载有米糕“白茧糖”的制作方法；北魏贾思勰的《齐民要术》中也有米粉糕的记载，可见古代米糕历经了从米粒糕到粉糕的发展过程。糕也通常为粑，并双字叠语，称为“粑粑”，多为南方的称法，很多称为“糕”的点心，同时具有“粑”的别称，如白糕又称泡粑，年糕也称糍粑等。糕的名品非常之多，常见如年糕、白糕、伦教糕、马拉糕、马蹄糕、米发糕、糯米糕、蛋烘糕、红豆糕、椰汁糕、九层糕、芙蓉糕、枣泥糕、蒸蒸糕、甑甑糕、江山米糕等，不计其数。
杭州小米糕，虽不得其制作秘法，但根据发糕类的制作工艺，可窥视一二——以小米按一定比例配以其他糯米、稻米等，经浸泡、制芡、磨浆、发酵、蒸制而成。因加入小米，故其色泽白中透着微黄，表面光洁，蜂眼均匀，层次清晰，质地松泡。小米糕制作精细，装盘讲究，入口不发黏，嚼之不成团，细腻化渣，清冽微甜，这么好吃，价格想不贵都难啊。
片儿川
片儿川乃是杭州最著名的面条，曾列入中国十大名面，在武汉热干面、重庆小面、四川担担面、兰州牛肉面、河南烩面、山西刀削面、岐山臊子面、北京炸酱面、延吉冷面、西北饸烙面、昆山奥灶面等众多名面之中，比肩齐名，不分伯仲。但杭州片儿川的名称却看不出一个“面”字，可能是唯一的以“川”代“面”的面条了。
在杭州，拌面说“拌川”。为何“川”就是面，虽无准确文献记载，但历史传说是否也可以给我们提供信息参考，解释谜团。一说是宋人南渡到杭州后，难忘在河南故乡时制作豫菜“汤汆”的手法，杭州本地人以此谐音来命名。
南宋以来，杭州南北地域人口不断融合，使得杭州话多带儿化音，如“筷子”读作“筷儿”，且儿化音较之现在的北方音更为厚重，又因“汆”与“川”同音，本是菜料皆成“片儿状”，于是 “片儿汆”就叫成了“片儿川”。一说是江南文人“以字定形”，用“川”字形容面条筋道、根根分明的样子。起源虽无可考，但毫不影响杭州人对这种面条的情有独钟。
杭州片儿川制作比较著名的当数奎元馆，也有说片儿川就是由杭州老店奎元馆首创。上世纪三四十年代，无数社会知名人士、达官显富均到奎元馆品尝过片儿川，当时流行“不吃奎元馆的片儿川，等于没有到杭州”的说法。
片儿川制作选用潮面 （即湿面，四川称“水叶子面”），配料有猪肉、韭黄、冬笋、蘑菇、倒笃菜等。其做法最好是两灶开火、两锅齐用，一锅烧水汆面，一锅下油炒菜。以旺火热油下配料炒制并调味，趁锅热菜烫时掺入高级鲜汤，烧开入味后，捞出配菜装碗，迅速将面条汆水，捞起控水放入锅内留有的菜汤中煮熟，挑起面条装入碗内，倒入汤汁即可。
片儿川的配菜 （也称浇头、浇料） 油润喷香，能粘挂于面条之上，入口汤浓味鲜，油润菜香，面条利汤爽口，不发黏、不断节，有弹力、有筋道。一盆面条上来，分到各自小碗内，连面带汤，吃得尽空，果真名不虚传。
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来源：四川烹饪杂志微信号（ID：scprweixin） 作者：石自彬 编辑：郭卫
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