余杭晨报 记者见到聂长莹时，他正在明档检查食材的准备情况，他告诉记者，明档是一家饭店的名片。现在很多饭店都喜欢用明档的方式来吸引顾客点菜，这种方式食材、做法、分量一目了然，很方便，也很透明，给顾客带来极大的便利。

聂长莹是新庭记缘庭圆宴会中心的行政总厨，今年33岁的他已经在杭州从事了17年的餐饮工作。“我刚来杭州的时候只有16岁，先在一家餐馆里找了一份打荷的工作。”聂长莹对记者说，打荷是每家饭店厨房里最基础的工种，其实就是给厨师打下手。

两年的打荷工作使聂长莹从一个对餐饮一无所知的少年，变成了掌握厨房基本功的厨师。“也许是看我肯吃苦，师傅们都愿意教我，慢慢地我不仅学会了厨师的基本功，也会做一些菜品了。”聂长莹说。

17年里，聂长莹跟过很多师傅，也从这些师傅身上学到了不少的拿手菜。三年前，聂长莹正式拜了一位做萧山土菜的大师为师傅，使他在擅长做杭帮菜、粤菜的同时，又有了做萧山土菜的本事，而此时的他已经在杭州餐饮界里有了自己的“朋友圈”。

因为擅长做三种菜系，使得聂长莹在菜品开发方面有了与别人不一样的优势，而菜品创新也成了他现在乐此不疲的事情。聂长莹告诉记者，一个好的厨师不仅要把自己擅长的菜系做得正宗，还要在菜系的融合上下功夫。每个菜系都有自己独特的做法和味道，创新融合并不是把它们简单的合并在一起，而是要根据当地顾客的口味、季节的变化、食材的变化进行有效的搭配，或在做法上融合，或在口味上创新，或在食材上改进。“总之，任何一种菜品的创新，最终的目的就是顾客要喜欢！”聂长莹认真地说。

为了菜品的创新，聂长莹一方面到别的饭店试吃，学习别家的长处，另一方面，还通过书本来学习。而现在发达的网络成了聂长莹学习的主战场。“我经常从抖音上寻找菜品创新的灵感。”聂长莹笑着说。和大多数年轻人一样，聂长莹空余时间也会刷抖音，不过他更多的是关注餐饮方面的内容。一旦发现有好的菜品，或看了别人的菜品有了自己的想法，他马上会和饭店的采购员联系，让采购员准备所需的食材，第二天就开始试制新菜品。“一般来说，每做一道新菜，基本上要试做三次以上才能成型。”

除了新庭记缘庭圆宴会中心，聂长莹还要负责新庭记旗下的另外两家饭店的后厨。今年，突如其来的疫情让饭店遭受不小的损失。为了留住人才，疫情期间，饭店为员工们提供免费的食宿，还发放生活补贴。“厨师团队还是比较稳定的，只要人才还在，损失总是会慢慢补回来的。”聂长莹坚定地说。

现在，饭店早已复工，聂长莹告诉记者：“除了保障菜品的质量，我每天还要负责厨房的疫情防控工作，消毒、督促大家戴口罩、测量体温，这些措施每天都要做，为了自己，更为了顾客！”