■人物名片 马坤山，人称“光头老马”，杭州本地人，现“大碗面”、“好食堂”的老板。

商报讯（见习记者 申屠淑婷 文／摄 视频制作 史卓旎）长寿路，在延安路侧面，嘉里中心北边，只有210米，三分钟就能走到头，虽不起眼，但绝对是市中心里生活气最重的小巷，大碗面就坐落在长寿路横长寿路的路口。独立的一栋建筑，屋檐上是黑瓦，突出的檐口下方是金黄色的三个字“大碗面”，立体感十足。

老板马坤山，人称“光头老马”，除了“大碗面”，还有“好食堂”也是他开的。若按实际年龄，老马其实不老。但若算起厨龄，老马就是名副其实的“老马”了。16岁学厨的他，19岁就做了延安饭店的厨师长，是当时杭州饮服公司最年轻的厨师长。到现在，十足十地在后厨埋头干了33年，绝对配得上“资深”这两个字。

老马21岁时，在艮山门开了第一家自己的饭店“又一楼”，六十多平方，六张桌子。当时，刚开始流行粤菜，店里的一道板栗烧排骨，加入了李锦记排骨酱，这道现在再平常不过的菜，在那个年代成了时新菜，也是当时小店的招牌菜。“1991年，那时候我上班工资只有150元一个月，经营这家店一个月能挣7500元！”说到这里，老马现在还是显得很兴奋。

但一年多后，由于马路开始改造，“又一楼”歇业了。1993年，老马作为唯一一个杭州厨师，在潮州城大酒店工作了一年多。后面的十多年，老马在绍兴、湖州、上海、北京、天津等地承包厨房。“那时候，手下的厨师有1300多人，最大的一家酒店厨师就有近200人。”

但老马总觉得这不是自己最想做的。“自己到底是个杭州人，还是想做地道的杭州味道，而且一定是那种最接地气的小馆子。”他始终觉得，装修、时尚、好玩，这些终究是餐饮的点缀品。吃，终究离不开味道、卫生、价格这三个根本点。

作为老马的第一家面馆，这家小小的“大碗面”店，足足筹备了半年多才开业，其中饱含了老厨老马的心思。老马说自己给面馆起名的时候，想到“大俗”就是“大雅”，又想到了杭州人有先吃面后喝汤的习惯，决定做“宽汤面”，买的碗都是大碗，名字就这么来了。

在食材选料上老马也可谓是下足了苦心，颇有把面做到极致杭州口味的地步。片儿川配料是雪菜、笋片、蘑菇和肉，老马说选肉不用猪里脊，而是口感更好的梅子肉；鲜笋是根据时令来选用，冬笋、春笋或者边笋，用新鲜的笋，不用腌制笋。“虽然有的时节，鲜笋偏老一点，但多扔掉一点，总能保证嫩度的，最多就是成本高一点。”为了拿到最好的面，老马凌晨四点蹲在杭州一家“知名”面馆的门口，堵住了前来送面的师傅，并且要来了做面老板的电话。后来才知道，杭州还有几家不错的面馆，面条也是这家加工的。根据自己的经验，老马调整了面粉与鸡蛋的比例、调节了碱味，使面的韧性、口感更好一点。就此，一款大碗面的定制面条出炉了。

好面、好料还要有好汤。“汤头是用新鲜猪大骨加老鸡熬制的。”老马停顿了一下补充说，“用料一定不能吝啬。”每天凌晨4点，店里就开始熬制第一锅汤，每锅汤要花3小时。

现在店里掌勺的大厨叫缪志芳，是从1987年开始与老马一起学烧菜的同学，与他一样有着33年的餐饮经验，“面条每天由他来把关，我心里是很踏实的”。这样的一碗面里，有着老马对餐饮的坚守，和他对待生活的态度和方式：亲切讲究，底蕴深厚。