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《食在杭州：杭州的面》 杭州市商务局 主编 浙江摄影出版社 2024年9月

杭州是一个平民城市。平民城市的特点，就是日常的生活过得有味，过得精致，过得有意义。平民城市在饮食上是平民饮食。平民饮食就是简单而美味，能令人大快朵颐，除了饱腹之外，还有满满的幸福感。

面条作为一种在中国广泛流传的美食形式，可谓是平民饮食的代表。它的重要特征就是简单、包容，菜码、菜汤、面条既可以自成一体，也可以组合成一碗让人们一吃就忘不了的美味。所以，“美味面为先，面为首”。一碗面，可以呈现出一个地方的物产、一个地方的烹饪技巧、一个地方的文化，无论汤面、炒面，还是拌川皆如此。

面条为什么好吃呢？我认为，吃面满足了口腔的三种需要：味觉需要、牙感需要，以及大快朵颐的需要，这也是“口满足”的三个部分。就味觉而言，则不得不从这种食物的原料说起，无论哪种面条都离不开小麦。但小麦有很多种，其中，春小麦面筋蛋白丰富，油脂含量也很高，用它制作面食需要加入一定量的食用碱。在小麦粉中添加食用碱，主要是为中和发面过程中产生的酸，改善面食的口感和外观，使面更筋道，更爽口滑润。同时，加入碱性物质，可以促进面团在发酵过程中产生二氧化碳等气体，使得面食在加热过程中膨胀，形成很多的微孔。杭州的碱面就属于这一种。正因为有很多微孔，可以吸收汤汁，它就具备了附味性，所以，面好不好吃跟面汤及菜码有很大关系。而杭州的拌川因其炒制方式，使面条在附味性之外，还产生了挂味性，所以，杭州拌川具有“双重美味”。

有北方的朋友曾经问我，为什么杭州人吃拌川最喜欢用猪内脏做浇头？这似乎与她印象中江南水乡的温婉气质大相径庭。我告诉她，所有动物的风味物质都集中在头、尾、蹄及内脏。鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉各自独特的鲜香味，都是因为这些动物肌间脂肪中的短链脂肪酸的作用，而动物内脏中的短链脂肪酸的含量最高，风味物质自然最丰富。有些人也许会觉得吃动物内脏不健康，要我说，一边吃一边想着减肥、想着健康，把吃当作一个自己身份认同的过程，是永远吃不出鲜、美的。品尝美食就是要有一往无前的精神，要忘我，任何忘我地吃都会产生快感。

你看过杭州的山水，你领略了杭州四季的风情，你就知道杭州有多么丰富的物产。虽然前面说的是面条，说的是吃，但其实我更想告诉大家，味觉的审美，要循着季节的变化，循着山川河流去寻找。

怎样通过吃了解杭州？这是留给来到这方土地上的每一个人思考和实践的命题。