烟火明灭 | 天水佶佶（杭州人，会计）

你会煎荷包蛋吗？这个提问不甚准确，不同地方的人对荷包蛋有着完全不同的定义。荷包蛋不一定是用油煎的，也有水煮的。味道可盐可甜，形状分为圆形和荷包形两种。

最为大家认同的荷包蛋就是酒店早餐供应的那种，小火油煎，厨师熟练地单手将鸡蛋磕到铁板上，问你：“两面煎，还是单面煎？”，吃的时候，再滴几滴酱油。

北方人的“卧个鸡蛋”是水煮版本。水煮开了，关火或者调成微火，把鸡蛋放在小碗里，碗底预先放点水，然后静静地放进开水里。鸡蛋是像鱼圆那样“养熟”的。好几个鸡蛋煮在一起，就是高汤卧果儿，也就是荷包蛋汤。我的表姐第一次在北京吃到这碗汤，大呼上当，北京的荷包蛋汤是咸的！这样的荷包蛋汤，在杭州是一道用来招待贵客的甜点——糖汆蛋，新女婿上门必须再加桂圆干。

在家里来了客人必须留饭又没有冰箱的年代，荷包蛋是家庭主妇们的救星。茶和糖果、点心都吃得差不多了，客人正要起身道别，偏偏下起了毛毛雨，人不留客，天留客。家里没有预备荤菜，过年存的腊味又有点“耗”味了。怎么办？煎五、六只荷包蛋，加水、酱油、糖、姜片和葱段红烧，就是蛮像样的小荤，再开一听凤尾鱼罐头，炒两只素菜，就是待客的便饭了。主人省力，客人也没什么负担，礼数也尽到了。这只菜的秘诀是姜片，它会让荷包蛋焕发出光彩，变得很“荤”。

还有一种老派讲究的做法，鸡蛋还没有完成凝固成形时，用锅铲翻起一边，对折过去，成为真正的荷包。我的外婆习惯于这样煎荷包蛋，对于西式圆饼状的荷包蛋非常不屑，不对折怎么能算荷包？

她老人家没有考虑到她的四个女儿都是上班族，没有时间精心挑选鸡蛋，家里的鸡蛋经常发生散黄，还怎么对折？记得80年代，杭州的景新食品商店以服务质量高而出名。其中有一项服务就是每一个鸡蛋都是放到灯光下面照过的，只只新鲜。当年，鸡蛋是家里的重要物资，而且需要蛋票，所以必须郑重对待。景新最早的店面在墙门房子里面，跨过高高的门槛，耐心地等待营业员一只只地挑好鸡蛋，再买上一包拷扁橄榄，是我的童年记忆。

现在全民吃辣，又诞生了一种在我看来非常摇滚的菜——青椒炒荷包蛋。煎老的荷包蛋，切成块，与青椒同炒，重口味中带点小清新，又香又辣，多见于学校食堂和农家菜馆。

最令我难忘的荷包蛋是初中同学晓丹做的。中考前夕，她的父母却回南京处理家事去了。于是，她经常邀请我到家里一起去复习功课，一同吃晚饭。她的父母留了一箱中萃雪菜面在家中，晓丹很会煮方便面，卧一个荷包蛋在上面，圆圆的，雪白的蛋白上透出一点粉红色的蛋黄，漂亮极了。咬开来，蛋黄在流心和凝结之间，不老不嫩，非常好吃，堪称方便面加荷包蛋之王。晓丹现在定居澳大利亚，如果有机会相见，一定要她再做荷包蛋给我吃。