城市滋味养成史 | 魏水华,“食味艺文志”号主,饮食风物爱好者

有很多平常默默无闻的地方,会周期性地进入大众的聚焦点。

比如元旦期间的吉林查干湖、夏天菌子季的云南楚雄、中秋前后的江苏阳澄湖…… 当然,这张榜单也包括每年端午节的嘉兴。

在一众富庶、精致的长三角城市里,嘉兴并没有更多让人牢记的标签。尤其在它的两个大邻居:上海与杭州的对照下,更显得身形娇小。

但到了端午节,粽子爱好者们但凡提及这种香软绵糯的食物,就很容易与飘着粽香的嘉兴联系起来。仿佛这座城市就是因粽而生、因粽而名。

弥漫着粽味的嘉兴,究竟因何而生? 公元241年,东吴孙权下令,把禾兴城改名“嘉兴”。 这与5000年前持续发生的大海退有关,沧海桑田的变化,更与东吴政权时期的江南大开发有关,南方百姓持续围堰筑塘,防止海水侵袭。在江南地区多雨湿润的气候条件下,越来越多的滨海土地从盐碱荒原,变成适宜粮食生长的良田。

嘉兴,从诞生之日起,就与稻米、农耕有着深刻的联系。 今天,米食在嘉兴的滋味中依然占据重要地位。

隋炀帝即位后,着手开凿沟通镇江和杭州的江南运河。嘉兴,就在这一段大运河的中位点上。嘉兴终于有了坐收舟楫之利的资本。

同时,江南运河的沟通,还有效优化了嘉兴地区的耕种条件。到了五代,吴越国更是将杭州以北的区域统一划为“秀州”,下辖今天嘉兴的大部分地区,以及后来成为上海松江府的华亭县,州治就设在今天嘉兴秀洲区——这意味着,至少大半个上海,曾经也属于嘉兴管辖。 这种历史上的得天独厚,到今天依然深植于嘉兴滋味的深处,尤其对于本地河鲜与水禽的烹调,嘉兴人的精馔细脍,堪称登峰造极。

嘉兴酱鸭最为讲究,只能选当年放养的雌鸭,性别年龄不对,就不够细嫩。浸烧酱鸭的卤汁很简单,酱油、黄酒、白糖和盐,但四种辅料的配比,则是每家铺子的不传之秘。工序繁琐,要原汁烧煮、三次出汤,最后出锅再涂一层麻油,此时鸭肉里的水分大部分已经蒸发,肉质紧绷有嚼头,久嚼有酱香扑鼻,这是嘉兴人年节边阖家聚会时最好的下酒菜。

回头来看,唐宋以后的嘉兴,是仓廪足知荣辱、衣食足知礼节的典范。而嘉兴细致、讲究,注重食材搭配和本味的习气,也脱胎于那个时代。

唐宋元明四代,嘉兴由县成州、由郡成府,行政规格一步步升高。尤其到了明代资本主义萌芽,嘉湖地区的富豪财阀开始发力,丝织业崛起。

发达的经济造就了更发达的饮食。记载在嘉兴文献中的名菜,如雨后春笋般冒了出来,“二锦馅”是把塞肉的油豆腐和油面筋放在小罐里,加鸡汤、香菇、火腿、冬笋后蒸熟。嘉兴富豪与文士们最爱此菜,一顿只要一盘,以菜下酒,以汤下饭,外表简朴,功夫都在看不见的地方。

嘉兴人爱吃羊肉,这是赵宋南渡的时代北方移民把蒙古羊带到太湖边繁育的良种,人们称之为“湖羊”,传统做法是用大柴灶红卤慢炖。嘉兴出产甘蔗,人们把不能吃的甘蔗梢搜集起来,垫在煮羊肉的锅底,能祛腥增香提鲜,出锅时再撒一把青韭叶,红绿交错、分外好看。

快吃完了,再用剩下的羊汤羊肉下一箸面条,这就是著名的酥羊大面。

1843年,上海开埠,千百年来嘉兴的“小弟弟”一下子成了东方巴黎。

事实上,嘉兴乍浦港是与宁波北仑港、上海吴淞港齐名的、江浙发达地区的良港,医院、学校、铁路、道路如雨后春笋般大量建设。

这种改变,对嘉兴饮食的影响深远。和上海一样,来自各地的船工移民登陆此地,也带来了各地的吃法:苏北人吃的红腐乳炖肉、宁波人吃的生腌梭子蟹、上海人吃的浓油赤酱,都能在嘉兴人的餐桌上找到踪影。

但嘉兴人并不是照搬这些菜肴,而是进行本地化的改良,让它们和这座城市一样,变得更精巧细致。

一如从这里走出来的王国维、沈钧儒、徐志摩、丰子恺、茅盾、张乐平们一样,虽然学贯中西、吸纳包容,但性格深处,依然保存了江南文士的隐秀风骨。 西学东渐对嘉兴饮食的世界观做出了重要改变,在嘉兴最具代表性的粽子上就能看出端倪。

相比湖州枕头形的粽子来说,嘉兴风格菱角形的粽子受热更均匀、每一口都能咬到肉芯、更重要的是,包裹过程更快,更适宜量产。

这是接受了西学的嘉兴人,在食品标准化、口味精细化和制作工业化上,做出的重大创新。

饮食的变迁与时代的跌宕,总是同频;而嘉兴作为时代发动机的影响力,由此可见