都市快报 记者 何晨 于清 摄影 何晨 毛若皓

新新饭店

推荐菜：油豆腐酿肉、香橙鸭脯、八宝酱丁、火爆血鳝

新新饭店是西湖边独特的存在，背靠葛岭初阳台，位于西湖中轴线正中，饭店内多幢建筑被列入近代历史文物保护建筑。太多名人故事在这里发生，宋庆龄、宋美龄、李叔同、徐志摩、巴金、胡适、鲁迅、茅盾、丰子恺、华罗庚、沙孟海、李可染，还有美国哲学家杜威、日本文豪芥川龙之介，都曾下榻于此。

民国建筑+古董家具，100多年的德国液压电梯，服务人员也穿着民国样式的服饰迎来送往，都在述说着这家百年饭店的魅力。

新新饭店主楼7楼是4个中餐包间，在这里可居高临下、尽览西湖全景，一个包厢可同时坐拥保俶塔、雷峰塔、城隍阁风光。孤云草舍，是当年湖州南浔巨富刘镛的儿子所建，7个包厢私密幽雅。一楼的湖岸线景观餐厅，除了正宗的杭州味道之外，还有很多名人私房菜：胡适家乡菜：青菜、蘑菇、蛋饺、油渣、油豆腐酿肉，炖在高汤中的一品锅；多次下榻新新饭店的林徽因，爱吃鸭子和橙子，当时的厨师就研发了香橙鸭脯，酥软的鸭肉配上酸酸甜甜的香橙，一片鸭肉、一片香橙一起塞入嘴中，两种食材碰撞出奇妙的味觉令人难忘；新新饭店“秋水山庄”当年的女主人公沈秋水的拿手菜“火爆血鳝”、鲁迅先生钟爱的八宝酱丁……

西湖国宾馆·紫薇厅

推荐菜：西湖醋鱼、斩鱼圆、杨梅酒炝虾、虎跑泉水松茸饭

作为一个土生土长的杭州人，从小就知道，能进到西湖国宾馆（老杭州人习惯称其为刘庄），一定要跟亲朋好友分享一番。如今，坐在国宾馆八号楼的紫薇厅吃饭，也一定会记得发朋友圈“拉仇恨”。这里的楼台、水榭，曲桥、亭廊、山水互为因借，独具东方园林特色，本身又和西湖融为一体，美不胜收，有“西湖第一名园”之称。

厨师团队的主要成员都是杭州人，杭州本帮菜就是他们从小吃到大的“家里味道”，加上亲密合作了20年，彼此之间的默契不在话下。紫薇厅最受欢迎的经典菜，都是传统杭州菜，或者是通过对旧时典籍的研究，重新开发、还原出来的“历史上的杭州菜”。

西湖醋鱼可能是最负盛名的杭州菜了，紫薇厅把它做到了极致。采用的是开化何田乡的清水鱼，这里是可以点半条的，我还涨了知识，原来半条的鱼有雄片（带脊椎骨）和雌片（不带脊椎骨）之分。不论是哪片，上桌的时候见它，汤汁收得浓郁圆满，闪着油亮的光。盘子里配有一把大勺子，吃的时候才知道，一定要用勺子先切断鱼肉，再连鱼肉带汤汁一起臽过来，耐心地将鱼刺挑出，慢慢地在嘴里体会鱼肉与汤汁共同带出的爆浆感。

在紫薇厅，我第一次吃到斩鱼圆，这道菜就是前面提到的“历史名菜”之一，它跟平时吃的鱼圆不同，有点像鱼肉版的狮子头。细细品味，鱼圆里不光有鱼茸，还有香菇、火腿等。因为在别处从来没见过，我默默地将它移到我的“紫薇厅必吃菜单”之首。

很多餐厅都会给菜取一些诗情画意的名字，不看图片都想不到是什么菜。相比之下，紫薇厅的菜名简单粗暴，比如杨梅酒炝虾，就是杨梅酒制作的醉虾，虎跑泉水松茸饭，更是简洁直观，不过做起来可不简单，研发这碗饭的时候，大厨把杭州市场上能买到的四五种米都给试了一遍又一遍，最后才确定了食材。

西子湖四季·金沙厅

推荐菜：西湖醋鱼、5J火腿鲤鱼豆瓣羹、八宝富贵鸡

与西湖融为一体的西子湖四季酒店，风景美，菜好吃，酒店的金沙厅也就成为近年来杭州最被人向往的中餐厅之一，每年“主厨私宴”的时候，都有食客打飞的来吃。

尽管是国际酒店集团管理，但金沙厅的菜品中还是呈献了许多本地元素，有的是西餐手法料理本地食材，有的是在本地菜中加入西餐原料，于是在吃的时候会觉得既熟悉，又新奇。比如杭州菜中的第一大IP西湖醋鱼，这里是用笋壳鱼来做的，鱼肉更为坚实，一丝一毫的土腥气都没有。不同的鱼来做，烹饪手法肯定会有不同，但最终还是西湖醋鱼的本色味道，只不过这里的咸度略有降低，会更鲜甜一点。还有5J火腿鲤鱼豆瓣羹，鲤鱼和豆瓣本是当季小清新，此时需要一些点缀，不仅仅是视觉上，更是味觉上。为了追求这两方面的完美，最后用的是西班牙5J火腿，它不是火腿的级别，而是顶级火腿品牌。它的色、香、味，都给豆瓣羹带来惊喜。

金沙厅也有传统的杭州菜，龙井虾仁、油爆虾广受好评，还有八宝富贵鸡，我觉得是借鉴了叫化鸡与八宝鸭的做法，最后变成一道精致而入味的“叫化鸡”。

君悦酒店·湖滨28

推荐菜：金牌扣肉、江南富贵鸡、片儿川

杭州人爱吃红烧肉，品类也多，东坡肉、干菜扣肉、笋烧肉、鲞烧肉、各种豆制品（油豆腐、千张结儿、豆腐干）烧肉……君悦酒店·湖滨28的第一招牌菜，也是红烧肉：金牌扣肉。

金牌扣肉有多好吃呢？第一眼看到它的时候，会觉得“呀，肥肉”，可用筷子夹起那薄到透明的一片肉，慢慢放进嘴里，才体会到什么是真正的肥而不腻。通过采访我才知道，金牌扣肉的做法有多么的繁复：先将一整块的五花肉腌制好，蒸几个小时，速冻后再小心谨慎地切成薄片，当中肯定是不能断的，这样才能精巧地“绕成”一座19层的“宝塔”。肉的底层是笋，取上好的天目山笋干，也要先在肉汤里炖几个小时，再将笋拿出来装盘子里，将肉放上去，再蒸一回。所谓的功夫菜就是如此，时间上、技术上，都要见功夫。

这就是我心目中的湖滨28，这间以地址为名的餐厅，很多菜看上去都是我们从小就吃惯的杭州菜，可不论是形、意、味，都达到了相当的高度。再看他们家的江南富贵鸡，一般的五星级酒店中餐厅里都会有一道鸡，点击率大都很高，属于必吃菜品之一，湖滨28的江南富贵鸡最好提前预订，因为做起来也蛮费时间的。它的出场富于仪式感，是一大坨泥巴上贴着一个“鸡”字，旁边配有一把小榔头，敲开泥巴露出荷叶……总之，要经过好几道程序，才能吃到美味。江南富贵鸡里还有一些汤汁，改善了传统叫化鸡的鸡肉易发柴的问题。

最后，个人推荐他们的片儿川，看着简单，却非常好吃，尤其是那面汤，每次都喝得干干净净。

大华饭店

推荐菜：一掌定乾坤、西湖蟹包、清汤养身壶、龙井茶烤虾

大华饭店同样在美丽的西子湖畔，环境幽雅，闹中取静。餐饮区域包括临湖包厢、宴会厅，以及1艘可以就餐的西湖游船。这里的餐饮有着杭州老底子的味道。许多食客对店里的素烧鹅、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、炸响铃、西湖醋鱼等地道老杭州菜赞不绝口。

大华饭店的行政总厨张勇在业界也是很有名气，他和团队在历届菜肴比赛中取得过很多金牌，在原先的菜肴基础上创新了很多经典佳作。比如一掌定乾坤，借鉴“杭州素火腿”的制作工艺改良而成，猴头菇和松茸，用高汤文火煨，形状像大熊掌；西湖蟹包，在南宋名菜蟹酿橙的基础上推陈出新，造型似杭州“折扇”铺底，凸显吴越地域文化，形艳美，味香鲜，风味独特；清汤养身壶是杭州传统名菜清汤鱼圆改良而成，洁白细嫩的鱼圆与色泽厚重的羊肚菌形成色感鲜明的反差，汤清汁鲜，营养丰富。还有招牌牛肋骨、龙井茶烤虾、天成母子鲍、明炉钱江鱼……

外婆家

推荐菜：茶香鸡、外婆红烧肉、外婆鱼头

外婆家餐饮成立于1998年，从杭州马塍路的“外婆家”餐厅开始发展，20年后，诞生在西湖边的外婆家北上南下，在杭州、北京、上海、广州、深圳、厦门、天津、成都、青岛、大连、沈阳、合肥、武汉、南京、无锡、苏州、常州、南通、宁波等60余座城市开设餐厅，目前有近200家门店，每天平均客流总量达12万余人。

目前，外婆家旗下拥有“外婆家”“第二乐章”“穿越”“金牌外婆家”“炉鱼”“锅小二”“蒸年青”“宴西湖”“你别走”“杭儿风”“柴田西点”“猪爸”等十多个品牌，开创了“开一家火一家”“店店排队，餐餐排队”的餐饮传奇。

2016年，外婆家和黄龙饭店合作的高端杭帮菜品牌“宴西湖”亮相。这是外婆家发展18年以来，以“西湖论菜”回归杭帮菜的本源、寻根杭州、融合浙菜、捕捉杭帮菜气和韵之作。西式的浪漫情调，但舌尖上的“味根”永远是杭州味道，将杭州的食材、气韵、文化符号，淋漓尽致地展现。

围绕杭州元素打造、充满杭州城市印记和儿时味道的杭儿风，在2016年年底推出，并在2017年、2018年开出多家门店；改良版的“穿越”外婆家也在2016年走出杭州，在华南开出首家店，此后又进驻上海。

2017年，外婆家“匠心”之作——外婆家创始人Uncle吴和网易丁磊跨界合作的“猪爸”，定位杭州嘉里中心，主打高端猪肉体验店。2017年底，炉鱼升级改版的炉鱼PLUS亮相。

2015年6月2日，首届“62外婆节”开启。由Uncle吴发起的这个节日，如今正在快速蔓延成一股自发的过节时尚。这一天，已经打造成了属于每一个杭州人的美食节日。

20年来，外婆家获得诸多荣誉。“外婆家”被国际权威美食杂志评选为“年度BEST50中国最佳餐厅”；外婆家餐饮集团有限公司更是连续5年入围中国餐饮百强企业，成为“餐饮十大品牌”。

弄堂里

推荐菜：弄堂里卤鸡爪、弄堂里卤鸭、稻香扎蹄

弄堂里是以杭帮菜为主的餐饮连锁品牌，承载着儿时的记忆，吃的是一种怀旧的味道。

2011年7月，“弄堂里”在河东路开出首家门店。2012年初，弄堂里万塘店、龙井店、小河直街店陆续开业，广受顾客好评，短短一年时间就在杭州餐饮业树立了品牌。

2013年至今，弄堂里乘势而上，相继开设了众多的门店。从2014年开始，弄堂里开始走出杭州，向全国布局，首先在北京开出王府井店。2015年，又在北京开出了枫蓝购物中心店、在上海开设了中山龙之梦店，弄堂里天津凯德国贸店、天津嘉里汇店也相继开业。2016年，哈尔滨凯德学府购物中心店、苏州易生活购物公园店开业。2017年，弄堂里南京E-PARK雨花客厅店开业。2018年6月，上海的第三家门店——弄堂里静安大融城店开业，9月，弄堂里长兴店入驻九汇城，11月，弄堂里嘉兴银泰店开业。12月15日，在美丽的西子湖畔，弄堂里再添一店——湖滨银泰in77 E区店。

2018年9月、开始，弄堂里对品牌视觉形象进行了全面升级，此次弄堂里湖滨银泰in77 E区店，完全按照2.0版本打造，给消费者展现出更加纯粹的“杭州记忆”。

“弄堂里”一直坚持将杭州地道老底子杭帮菜融入当今时尚元素。目前，弄堂里总共35家门店，杭州17家。在接下来的3-5年里，“弄堂里”将会进入深圳、郑州、西安等一线城市及中心城市，计划再开设50家左右的门店，将“品尝妈妈菜的味道”“找寻儿时的记忆”的弄堂里理念，推广到各个城市。

新白鹿

推荐菜：蛋黄鸡翅、蒜蓉粉丝扇贝、冰淇淋烤布蕾

1998年10月19日，在杭州最闹市中心的武林商圈，杭州百货大楼和银泰百货中间的耶稣堂弄，“白鹿面馆”开业了。

虽然这家店取名“白鹿面馆”，但店里既卖面，也卖炒菜。当时，一碗片儿川3元、一份糖醋排骨5元，菜量又大，白鹿面馆“好吃、实惠”的名声迅速传开。上下两层楼的餐厅完全不够坐，等座位的人挤到了耶稣堂弄巷子里，白鹿很快成了杭州市民心中一家传奇的餐厅。

白鹿面馆，就是杭州知名的人气餐厅“新白鹿”的第一家门店，也就是以后的新白鹿耶稣堂弄店。

2003年后，“新白鹿”迅速在杭州布点开店，走进了购物中心，走进了杭州各大繁华商圈。2013年1月，新白鹿走出杭州，开了上海第一家门店，南京东路店。在南京路最为代表性的区域、南京路上最核心繁华的商业地带，新白鹿迅速成为上海最热门的人气排队餐厅之一。

2017年8月，新白鹿深圳KK ONE店开业。2019年1月1日，新白鹿南京金鹰国际购物中心店开业，1月29日，新白鹿上海的第7家门店——上海百联南桥购物中心店开业。

从20年前的“白鹿面馆”，到现在全国30家连锁餐厅（杭州19家），20年如一日，新白鹿一如既往地保持着超高的人气和超多的“鹿粉”。时尚的用餐氛围，不变的家常菜价，新白鹿每一家店都是当之无愧的“高人气排队”餐厅。

老头儿油爆虾

推荐菜：老头儿油爆虾、干炸带鱼、老头儿卤鸭、老头儿白切鸡

1987年，杭城个体餐饮刚兴起的时候，老头儿油爆虾的创始人朱荣富在佑圣观路与河坊街交叉口，开了一家经营正宗杭帮菜的个体小饭店“海麦餐馆”，就是后来脍炙人口、每天需要排队就餐的“老头儿油爆虾”的前身。现在，“老头儿油爆虾”已经成为杭城知名的餐饮连锁企业，拥有二十余家门店。

老头儿餐饮人一直觉得，自己开设的餐厅应该是一条街道、一片社区甚至一个城市的会客室，有烟火气、有人情味儿。就像熬一道老汤，很多年以后，依旧带着醇香的味道，给这座城市独特的记忆。

老头儿油爆虾使他们家用来做店名的招牌菜，虾壳脆脆酥酥的，虾肉饱满、鲜嫩弹牙，透着丝丝甜香，却没有油腻感。干炸带鱼也不错，老头儿真传的油炸带鱼，满满一大盘，金光灿灿，最边上一排骨头可以直接嚼烂，而咬开以后，雪白雪白的鱼肉厚厚实实，满口溢香。

还有老头儿卤鸭、老头儿白切鸡，都是地道的杭州风味。卤鸭色泽红润光亮，卤汁稠浓，入口香、甜，鸭肉肥瘦相间、酥而不散；本鸡皮爽、肉嫩滑，色洁白带油黄，清淡鲜美，原汁原味。

新周记

推荐菜：招牌豉油虾、鳕鱼杨梅球、老杭州东坡肉、怀旧肉饼蒸蛋

20年前，杭州鼓楼十五奎巷的小巷里，开出了一家杭帮菜馆“新周记”，当时店面不足100平方米，只有七八张桌子的小店，却非常受欢迎——老城南的小巷子里，很接地气的纯正杭帮味。

新周记的菜品轻油、清浆、清淡鲜嫩，鲜咸合一，略有甜头，保持食材的原汁原味。招牌豉油虾是最受欢迎的菜，排在点击榜榜首，几乎每桌必点，一只只带须的虾在盘中显得挺拔，虾肥美，肉紧致，丝丝甜味、酯香醇厚。

鳕鱼杨梅球外面是红色脆米，内是鳕鱼鲜虾丸，形似杨梅，包裹满满芝士沙拉酱。盘底干冰，上菜的时候是云雾缭绕，很有意境。还有老杭州东坡肉、怀旧肉饼蒸蛋、老鸭煲、招牌鱼头、农家臭豆腐……这近20年的时间里，一直不变的是菜品口味。