好大一盆鲍鱼

“大唐海鲜”的老店，在近江海鲜城，老板唐延胜，安徽巢湖人，1992年到杭州，大厨出身。

唐延胜是2006年在近江海鲜大排档开店的，大排档中，他家的生意一直是数一数二的。

一般情况，他们家服务员下午4点，晚餐以前吃一顿，到晚上9点多再吃一顿夜宵。但大唐海鲜的夜宵生意实在火爆，服务员常常不得不饿到凌晨2点多，才能吃上一点东西。因为赶着招呼客人，老板唐延胜自己每天最起码要走一万步以上。

8月18日，大唐海鲜的新店，在钱塘江边的金铂湾三楼，正式开业。

上过央视一套

迷住了餐饮泰斗和明星大腕

2014年，大唐海鲜作为浙江美食的代表，入选央视一套专题纪录片《中国小馆》。

大唐的招牌菜中，有一道“倒立蟹”，和杭城其他海鲜店的倒立蟹不同的是，每年的6月到11月，这里用的不是膏蟹，而是用2斤左右的舟山大白蟹。膏蟹吃膏，白蟹吃肉，白蟹的肉一丝丝的，有弹性，带着甜味，口感极好，用黄酒等十几种调料调制的蒸汁，味道也超“赞”，经常有些食客吃上了瘾，会专门过来买调料汁，打包回去泡饭。吃完蟹，大唐会用这个汤汁，加鸡蛋和紫菜，做成水蒸蛋，口味也很赞。

这道倒立蟹，当时也作为大唐的招牌菜之一，上了央视一套，后来口碑愈传愈响，渐渐地被食客们称作“央视倒立蟹”。

大唐的招牌菜中，还有一道野生活米鱼。大唐店里的野生活米鱼，大多在1斤-6斤，据说大唐卖过最大的米鱼有12斤多。1-2斤重的，就暴腌米鱼；3斤多的，鱼头、鱼肉一鱼两吃；4-5斤以上的，就是大唐招牌的“米鱼四吃”：酒炖鱼胶、鱼头豆腐汤、暴腌米鱼、家烧米鱼骨。据说，餐饮圈泰斗、中华十大名厨、杭帮菜掌门人胡忠英大师，很是喜欢大唐的野生米鱼。

除了胡忠英这样的餐饮泰斗，许多明星大腕也慕名而来。唐延胜说，2014年冬天的一天，汪峰带着六七个工作人员来到他店里。一般的歌手，为了保护嗓子，总是忌辣，而汪峰却喜欢加辣、重辣。他将大唐准备的清蒸大闸蟹、倒立红膏蟹、清蒸带鱼等一系列口味清淡的海鲜，全撤了下去，所有的海鲜统统都要放小米辣、泰椒这些，越辣越好。吃完后，汪峰说真是没有想到，就算加了重辣，依旧吃得出大唐海鲜食材本身的鲜美！

金巧巧也慕名而来，在大唐海鲜点了招牌菜倒立蟹、清蒸大鲳鱼，还有一些蛤蜊之类的贝壳类。老唐说，金巧巧很喜欢他店里的菜，两人聊得很尽兴，互相留了电话号码，还开玩笑说要合作在北京开海鲜店。最后，两人还合了影，这也是阿唐第一次知道有“美颜相机”这个东西。

大唐的铁杆粉丝很多，很多是从2006年吃到现在的。一个人，点两个小海鲜，来点啤酒，这样的客人在他店里很多。晚上9点以后，经常会有餐饮厨师同行，下了班聚到大唐店里，吃饭喝酒，多的时候有七八十来桌。

有一个内蒙古电视台的客人，只要来浙江，就一定会来大唐吃顿海鲜，找阿唐聊聊天。还有一位福建的食客，看了央视《中国小馆》对大唐的采访，特意从福建跑到杭州，来他店里吃饭，要找他合影。他来了三次，才碰到阿唐本人，拍了合照。阿唐说那小伙子见到他的时候特别激动。

江景露台、凉爽江风、鲜美海鲜

一个都不能少

大唐海鲜的新店，开在钱塘江边的金铂湾三楼。

露台配上美丽的江景，吹着凉爽的江风，再加上鲜美的海鲜，怎一个“赞”字了得。阿唐说：“我看上的就是这里的景色，就是要这种感觉，海鲜+江景=绝配！这才有情调，有意境，也适合小情侣约会聊天，吃完了海鲜还能去江边散散步。”

新店的装修风格以海岛风情为主，颜色比较跳跃，以蓝、白、黑为主色调，采用古朴的原木加上现代的吊灯设计。每一个包厢名称采用了舟山群岛的地名来命名，就像一艘大航轮，载着顾客，在不同的岛屿之间穿梭航行。一进门映入眼帘的圆形海域图，别有一番韵味，给顾客一种视觉上纵深感；用餐区安置了投影仪，放映着大唐在各地海岛码头的采风视频和海洋风光。

除了常规的海鲜池，新店还特意设置了“你现点，我现杀”的明档窗口，顾客点完海鲜后，透过透明玻璃窗，直接就可以看到整一个处理海鲜的过程，不掺杂任何“幕后”操作。大唐还在点菜区专门为蔬菜设置了一个展示台，各种盆栽蔬菜，你点就现场摘，可以说是新鲜得不能再新鲜了。

做了十几年沈家门特色

飞到烟台带来“三盆不过岗”

开了十几年的大唐海鲜，一直以沈家门海鲜为特色。为了拿到好的货，除了码头上长期合作的渔民和渔船，他还和舟山的海钓俱乐部挂钩，有好的货就直接打包发杭州。有时就一条鱼打个包单独发过来，运费要七八十元。

到了禁渔期休渔期，唐延胜挂钩的海钓俱乐部，就显示出了特有的优势。由于这个时期并不禁止钓具海钓，海钓俱乐部给大唐发来的野生花雕鱼、沙鳗、石斑鱼，都是这个时期海鲜不可多得的极品，虽然量并不多。

新店开业，为了拿到各地更多的“好货”，唐延胜特别邀请食神何晨，一起飞到了烟台。第二天早上5点，就赶到九田水产品批发市场，挑选最新鲜的海鲜；渔船码头、近海养殖基地，怕水的食神何晨，还“被骗”坐上了渔民的快艇，荡了一大圈……

在金海湾、福来齐、荣祥海鲜、小红鲸这些烟台的海鲜知名餐厅，学习了烟台当地的海鲜烹饪方式，领略了“大盆吃海鲜”的豪爽快活，也就有了大唐新店“好大一盆”系列的“三盆不过岗”！

食神何晨推荐

先推荐5道大唐海鲜

经典老牌招牌菜

央视倒立蟹：一开文就特别介绍的，大唐一直以来的招牌菜，跟着大唐海鲜一起上了央视，在食客中就有了“央视倒立蟹”的叫法。每年6月-11月吃白蟹，其他月份吃膏蟹。膏蟹吃膏，白蟹吃肉！

大师爱吃的米鱼：也是大唐的金牌菜肴，餐饮泰斗、杭帮菜掌门人胡忠英大师，很是喜欢大唐这道“活的”野生米鱼。粗海盐暴腌清蒸的野生米鱼，蒜瓣肉肉质鲜滑，一层层一片片，可与野生黄鱼媲美。

金牌咸呛蟹：选取舟山7两左右的特级野生红膏蟹，用大唐自家的方式腌制，口味略偏淡，鲜味更足。黄黄厚厚的膏入口，满满的幸福感在嘴里荡漾开来。

大唐奇鲜锅：蒸笼清蒸海鲜，原汁原味。由蛏子、石蟹、剥皮虾、花螺、蛤蜊、文蛤、香螺、淡菜等8种以上的海鲜组成，海鲜品种会因季节时令的不同而变化。新店的奇鲜锅在原来的基础上做了升级，由咸肉和青菜熬制的粥，放在海鲜锅下面，让海鲜的汁水渗入到米粥中，咸肉青菜粥和海鲜汁的融合，简直就是味蕾的爆炸。喝酒的食客，喝上点粥，很是舒服。

舟山炒米线：用的是舟山渔家的本地米线，有嚼劲。大唐用了海鳗干、鸡蛋、本芹一起炒，更香、更有嚼劲。

再特别推荐新店

5道招牌新菜

首先是从山东烟台带来的“好大一盆”系列，也就是“三盆不过岗”。

好大一盆鲍鱼：好大到底有多大？当然是大到你想不到，吃到你怀疑人生。整整2斤的烟台小鲍鱼，加入山东的京葱以及少量青红椒进行爆炒，还没有出锅，香味便已飘入，让人直流口水。终于让你见识到山东人的豪爽，大盆鲍鱼炒着吃。

好大一盆鲜贝：一般餐桌上，做菜煮汤，也就是加入几粒瑶柱（干贝），调调味，吊个鲜。但是这道海鲜就做得极致，一斤多的鲜贝（鲜活小扇贝肉），也是采用爆炒的方式，加入京葱、松子、青红椒一起组合搭配，紧实的肉质，饱满的肉感，嚼起来非常筋道。

好大一盆海肠饭：别人家海肠炒饭，海肠只是点缀，而大唐的海肠饭是海肠多、饭少。脸盆般大小的盘子，布满了满满一层海肠，只有不断深入，你才能看见铺在盆底的炒饭。海肠非常的脆爽，加入韭菜爆炒，吃起来有淡淡的韭菜清香。

虾酱蒸肉饼：这道虾酱是选取山东烟台鲜活的大对虾制作而成，而不是一般的小虾小鱼发酵。采用鲜虾制作，虾酱口感鲜滑，且口味偏淡，不会咸而味道重。肉饼选用千岛湖的土猪肉，纯手工剁制，肉粒状，嚼劲十足；快收锅时，撒入少许山东大葱，保持了葱的翠绿，同时也融入了大葱的香脆。

滋味甲鱼：新店在钱塘江边，这是这家江边店独有的江鲜特色。大唐“因地制宜”，用的是钱塘江的甲鱼，剁成大块，用自制高汤和甲鱼原汤，半炖半烧，最后收汁出锅，色泽金黄，肉感细腻。

阿唐说，以后每个季度，都会邀请食神何晨，一起去广东、大连、海南、厦门等各个海鲜产地，搜寻各地的“好货”，把大唐海鲜做成“海鲜好货”的“聚集地”。