被誉为“人间天堂”的杭州，不仅有着风华绝代的自然胜景与灿烂辉煌的历史文化，也有着博大精深的饮食文化。杭州饮食文化的发展，经历了四个重要的变局：一、吴越时期的基本定型；二、南宋时期的南北融合；三、康乾盛世的帝王激赏；四、改革开放时期的菜系渗透。这四个变化节点，在杭州饮食文化发展史中，具有里程碑意义。

北宋元祐五年（1090年），杭州西湖之畔。知府衙门前，人头攒动。为感激龙图阁学士、知府苏轼率领百姓疏浚西湖，杭州的百姓不约而同，从四面八方涌到衙门，给他们素喜吃红烧肉的知府大人，送来猪肉。苏轼一边答谢着百姓，一边吩咐家人和厨丁，将成堆的猪肉拿到厨房，将肉切成方块，加调味和酒，用他发明的烹调方法，煨制成红烧肉，分送给参与疏浚西湖的民工。

苏轼送走百姓，伫立在府衙门前，眺望西湖。湖中，民工们正干得热火朝天，一条凹凹凸凸的长堤，已现雏形，像一条玉带，偃卧在湛蓝的天幕下。几缕似有似无的红烧肉的香味从身后飘来，苏轼的鼻翼不由自主地翕动了几下。他会心一笑，不禁想起了自己写的一首打油诗——

“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

这首诗题为《食猪肉诗》，是他十年前写的。那一年，因“乌台诗案”，他遭受构陷，入狱百余天，出狱后，被贬至湖北黄冈，任黄州团练副使。那是个闲差，终日碌碌，于是他便于公余，带领家人，开垦了城东的一块坡地，帮补生计，自号“东坡居士”，并自筑“东坡雪堂”。黄州猪多肉贱，他便琢磨出了一套独特的烹调方法，料酒浸渍，微火慢炖，所烧出的肘子，酥香味美，肥而不腻，美名不胫而走。调任杭州后，他将这一烹调方法带到了杭州，并发扬光大。杭州百姓感恩于他为杭州留下的福祉，把按照这种方法烹制的猪肉，命名为“东坡肉”，作为千秋万代的纪念。

❶ 杭州菜：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜”

被誉为“人间天堂”的杭州，不仅有着风华绝代的自然胜景与灿烂辉煌的历史文化，也有着博大精深的饮食文化。杭州饮食文化的发展，经历了四个重要的变局：一、吴越时期的基本定型；二、南宋时期的南北融合；三、康乾盛世的帝王激赏；四、改革开放时期的菜系渗透。这四个变化节点，在杭州饮食文化发展史中，具有里程碑意义。

作为中国七大古都之一，杭州饮食文化，打上了深深的宫廷烙印和文人烙印。一些民间菜肴，由于受到帝王和文人的嘉许，迅即受到民众的热捧，由此形成了民间、文人和宫廷三种烙印交汇的独异的饮食文化特质。民间广为流传的赵构与宋嫂鱼羹，乾隆与龙井虾仁、鱼头豆腐，章太炎与醋熘鲲鱼、东坡肉、蜜汁火方；俞平伯与羊汤饭，金庸与虾爆鳝面等故事，就是跳跃在杭州饮食文化上的绚丽光芒。

关于杭州饮食文化的佳话，最广为人知的莫过于“宋嫂鱼羹”和“龙井虾仁”：相传赵构一日游西湖，吃了一碗东京汴州流民宋嫂的鱼羹，勾起了浓浓思乡之情，不仅给宋嫂大量赏赐，还请她到后宫制作鱼羹。时人诗云：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜；时人倍价来争市，半买君思半买鲜。”而“龙井虾仁”，则相传与乾隆有关：乾隆微服私访来到龙井，饥肠辘辘进酒肆吃饭。厨师忙中出错，把新鲜龙井茶叶误作佐料撒入虾仁中，乾隆吃后赞不绝口。“龙井虾仁”由此闻名。

❷ “月亮光光，猪油香香”：一座城市的岁月记忆

“花脸巴儿，偷油渣儿，婆婆逮到打嘴巴儿。”“月亮光光，猪油香香……”对于如今四十岁以上的大多数老杭州来说，此类童谣，应该是他们并不陌生的儿时记忆。上个世纪六七十年代的中国，物质高度匮乏，社会实现计划经济，一切食品凭票供应。那时，一碗猪油捞饭、一碗油渣烧面，在他们心目中，往往就是一份销魂的人间珍馐。人们买猪肉时，都愿意要肥肉而不愿要瘦肉，因为肥肉可以拿来熬油。在那个艰难年代，猪油滋润了杭州的胃，承载了一座城市的岁月记忆。

生于上个世纪五十年代的老杭州洪师傅，提起那段艰难岁月记忆犹新，他对笔者讲述了自己童年时代的一段往事——

那辰光我们国家很穷，大家生活都拮据，实现的是配给制，市场上根本买不到油，菜油每人每月二两半，猪肉是每人每月一斤，肉买回来后不敢吃，要拿来熬油炒菜。我很小就给家里做饭，因为我是长子，老爸老妈工作都很忙。有一回我烧青菜，猪油多放了一点，菜当然是很可口了，可是，吃饭时却遭到老爸的训斥，说你怎么放这么多油。

那辰光我一个小孩子，哪能体会到当家的难处呢？所以当时就生了闷气。第二天炒菜时，我故意不放油，将铁锅烧得很红很红，把菜倒下去，起锅时菜卖相蛮蛮好。我曾见奶奶用这种方法炒过菜——现在我就懂了，那叫高温定型，也就是高温分子锁定。晚上吃饭时，老妈问我，青菜这么难吃，是不是没放油？我说我放了，我当时是赌气嘛。老妈说没放，我说我放了，两人就开始争起来了。最后老爸说，有没有放油，用开水泡一下不就检验出来了？老爸这么一说，我就不敢犟嘴了。因为油是上浮的嘛，用开水一泡，若放了油，油就会自动浮起。

那辰光我们很多时候都用猪油加酱油拌饭。猪油很珍贵，有时只能趁大人不注意，偷偷地抠一调羹，拌进饭里，就像耗子偷油一样。家里的猪油，有时也用来做菜泡饭，连面条也难得吃。有的时候节约到什么程度呢？把锅子烧烫了。然后用肉皮抹一下锅，用那点油来做菜。

老洪接着介绍：杭州是个开放城市，那辰光外地人特别是上海人来杭州，都要到奎元馆吃碗面条。奎元馆的面条是杭帮面条中做得最好吃的，杭州其他面店的杭帮面条都是由奎元馆传过去的。那时上海人到奎元馆吃面条，吃的都是“阳春面”，就是一碗光面加几根葱花。这一碗“阳春面”就够他们享用了，因为奎元馆的面条是用上好的猪油烧的。面条只有用猪油烧，吃起来才香，味道就在于它的猪油。老杭州还有一种油包，现在叫糖包，就是猪油加白糖做馅，吃起来满口喷喷香的猪油汁和糖汁。那时的猪油比较紧缺，因此吃油包是一件很奢侈的享受。

老洪说，尽管那辰光生活很穷，但人们的精神却是愉快的，猪油给人们留下了太多美好的回忆。

❸ 被养生所驱逐的猪油

猪油在我国烹调中的应用源远流长，《周礼-天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里的“膏腥”，就是猪油。

时代发展到今天，猪油基本上已被追求健康生活方式、注重科学养生、讲究清淡饮食的杭州市民从餐桌上驱逐出去了。低脂、低糖、少吃动物油，成为大众趋之若鹜的饮食法则。猪油，成为养生的一大禁忌。对于那些与猪油有着难以割舍之情的“嗜油者”来说，“对猪油的思念一旦控制不住乃至欲火焚身”，就只能像著名美食作家沈宏非在《与猪油偷情》一文中所说，必须“像偷情那样，静悄悄地买一块猪膘回来，自行冶炼”。

猪油富含饱和脂肪酸，过多食用，确实不但会引起肥胖，还会使胆固醇升高，导致动脉硬化、高血压、心脏病、糖尿病、心脑血管疾病等。然而，猪油发展到今天，真的就变得一无是处了吗？橄榄油，花生油、玉米油、沙拉油等植物油就真的是有百益而无一害吗？知名美食家、“香港四大才子”之一的蔡澜，对此作出了在大多数营养学家看来大逆不道的否定回答。他不仅嗜食猪油，自称“猪油佬”，认为世界上各种肉类最香、最好吃的是猪肉，最无聊的一条健康建议就是“不吃猪油”，而且写出了著名的《猪油万岁论》，与流行的养生观念公开叫板。

蔡澜的观点并非毫无道理。从科学上来说，任何一种油都不可能提供全面的营养。无论何种油，吃得过多或绝对不吃，都对身体有害。正确的做法是，猪油和植物油搭配着吃。

植物油就绝对安全吗？答案也是否定的。英国科学家最新的研究成果表明，植物油食用不当，也有致癌可能。

❹ 杭州美食版图：品尝生活的滋味

猪油的滋味，是一种生活的滋味。家住鼓楼、在城西某软件园从事保安工作的小覃是个狂热的猪油“吃货”。他告诉笔者，十多年来，他穿街钻巷，寻找各种猪油制品，几乎吃遍了杭州大小饭店的猪油食品。我是在一个春日周末的傍晚散步时与小覃结识的。我们面对面坐在软件园里放置的藤条靠背椅上，不知怎么，话题就扯到了猪油上。小覃如数家珍般给我绘制了一幅杭州猪油美食版图，我看见一种幸福的光芒在他的脸上跳跃。

小覃说，杭州最美味的猪油食品，当然得首推猪油面条。杭州几乎所有的大小面馆，面条都是用猪油烧的，吃起来特别的香。当然如果吃的时候再撒上一把现炸的油渣，那更是无上美味。比如西湖区华星路上有家不起眼的面馆，那里的葱油肉丝拌面，就是他的最爱。眼见着女店主将面条汆熟后捞出，倒入已经按比例加好酱油和盐的瓷碗里，撒一撮葱花，再淋上热得吱吱作响的猪油，但闻“呲啦”一声，一股浓香瞬间扑鼻而来。用筷子一搅，每一根面条都被油亮亮的热油包裹着，周围是满满的肉丝、韭菜和豆腐干，吃的时候，那叫一个满足啊！

“猪油拌面，是神仙面，”小覃咂巴了一下嘴唇，接着说，“猪油炒饭和拌饭，那更是超级美味啊！”他扳着手指头，一口气向我介绍了几十家饭店做的猪油炒饭和猪油拌饭：西湖区文一路“Mr.road公路餐厅”的猪油烩饭，上城区定安路“市井餐厅”的“灵魂猪油拌饭”、吴山广场大井巷“隐石餐厅”的“我家的炒饭”，江干区景昙路“金橘餐厅”的“销魂猪油菜饭”、新塘路与凤起东路交叉口“柒零主题餐厅”的酱油猪油饭、下沙淘宝街“猪油拌饭家”的猪油拌饭，拱墅区长乐路“布米空间”的“布米私家饭”……小覃说完，拧开手中的矿泉水瓶，喝了一口水，仰头望了望夜空，脸上带着无限神往。

❺ 猪油渣：普通百姓的饮食嘉年华

“如果说猪油是流动的建筑，猪油渣就是凝固的音乐。”沈宏非如是说。尽管现代科学养生观倡导低油、低脂的饮食，但对于杭城大多数普通百姓来说，那形如温玉、热香扑鼻的猪油，以及灿若黄金、香酥爽口的猪油渣，依然是一种“挡不住的诱惑”。无论是楼外楼、知味观、奎元馆等这样的百年食府，还是张生记、花中城、外婆家、严州府、白鹿等这样的新兴酒楼，或是街边小面馆、小饭店，猪油渣食品，都受到食客们的眷顾，已然成为杭城普通百姓的“饮食嘉年华”，成为他们舌尖上的狂欢和味蕾上的乡愁。

猪油渣的最大功效，在于它的“混搭”。盘点杭城的猪油渣食品，真可谓“琳琅满目”——

面食类：油渣面、油渣拌面、油渣黄鱼雪菜面、油渣培根焖面、油渣酸菜鱼片面、中式风味意大利油渣土豆面疙瘩；油渣香葱面包、油渣糖包、油渣虾米萝卜丝包、油渣韭菜包、油渣冬笋包、油渣菜包、油渣酸菜包、油渣核桃仁糖包；油渣芝麻饼、油渣葱油饼、油渣蒜香饼、油渣橄榄菜饼、油渣青椒丝香酥饼；油渣豆角水饺、油渣萝卜蒸饺；油渣云吞、油渣烧卖、油渣花卷、油渣苋菜土馄饨、油渣糖汤圆，等等。

米饭类：油渣糯米饭、油渣酸豆角炒饭、油渣菜心粒炒饭、油渣菜泡饭、油渣炒米粉、油渣卷心菜虾干焖饭、油渣香肠菜泡饭、油渣奶粉炒饭、油渣寿司、油渣青豆汤饭、油渣豆芽炒年糕、油渣粗粮窝窝头，等等。

菜肴类：椒盐油渣、辣椒炒油渣、大蒜炒油渣、山药炒油渣、藜蒿炒油渣、茼蒿炒油渣、青菜炒油渣、白菜炒油渣、西兰花炒油渣、冬瓜炒油渣、雪里蕻炒油渣、长豇豆炒油渣、空心菜炒油渣、麦菜炒油渣、娃娃菜炒油渣、冬笋炒油渣、韭菜炒油渣、芥蓝炒油渣、西葫芦炒油渣、油渣四季豆、油渣花菜、油渣菠菜、油渣豆腐、油渣洋葱土豆泥、油渣烧酸豆角、油渣炒茄子、油渣霉豆腐、油渣萝卜团子、霉干菜蒸油渣、油渣焖炒土豆片、油渣炖芋艿、油渣莲白、油渣腰花、油渣炒番薯叶、油渣炒莲藕、油渣香炒牛肝菌、油渣炒萝卜丝、油渣粉蒸莲藕、油渣粉蒸土豆、油渣炒萝卜干、油渣炒盖菜、油渣拌香椿、油渣苕尖、油渣炒酸菜、油渣红烧鸡尖、干茄子皮蒸油渣、白菜油渣炖粉条、干锅手撕包菜，等等。

汤羹类：油渣豆腐羹、油渣咸豆浆、油渣滑肉汤、油渣芋艿羹、油渣上汤菠菜等。

调料类：油渣香菇酱等。

猪油是尘世生活的赞歌。它以一种独特的香味，带给普通百姓一种“油然而生的快乐和安慰，是一种弥漫着市井气息的、极致世俗的、温暖的幸福”（沈宏非语）。与其他重色、重油的菜系如川菜、湘菜、徽菜等相比，杭州菜讲究清淡、轻油。若以爱情为喻，川菜、湘菜、徽菜与猪油，无疑是一种天崩地裂的炽烈之恋，而杭州菜与猪油，则更像一种“偷情”，虽声势不壮，却也许更见缱绻。即令是在科学养生观一统天下的今天，杭州百姓对猪油的爱，也未见半分减退。

❻ 杭州的饮食文化是一种多元文化的体现

猪油美食，在前现代中国社会数千年的历史发展长河中，无疑属于一种全民美食。时代的列车行进到了今天，由于现代科学养生观的普及，它在国人日常饮食中曾经的绝对主角地位，正在悄悄地发生偏移。然而，它永远不会从中华饮食文化中式微。从本质上说，它属于一种平民饮食文化谱系，今日它依然在强有力地参与着中华民族现代饮食文化的建构。文化的属性是多元，而唯有多元的文化，才是一种正常的文化，健康的文化，具有长久生命力、可持续性发展的文化。

940年前，出任杭州通判的苏东坡在赴於潜（今并入临安）视察途中留下诗句：“无肉令人瘦，无竹令人俗。”17年后，他再次来到杭州出任知府，将他发明的“东坡肉”秘方从贬职的湖北黄冈带到了杭州。杭州美食文化，正是因了“东坡肉”的滋润，才变得流光溢彩、活色生香。