每日商报 “今天中午的辣椒酱突然不香了”。日前，腾讯状告“老干妈”案件走红网络。这场事件尚未明朗时，一众网民即自发为心头好老干妈站台，再次验证了其作为“国民辣酱”征服味蕾又深入人心的雄厚实力。

老干妈“国民辣酱”虽屹立不倒，但无论是超市货架上琳琅满目的辣椒罐头，还是直播间里网红吆喝的新品，又或者是随外卖而来的小小一盒，都显示着辣酱赛道热闹非凡，引一众厂家、明星、网红玩味舌尖，热辣此刻。

“这些年，辣文化的走红不仅是中国现象，全球辣味都更受欢迎。”浙江大学生物系统工程与食品科学学院副院长，浙江大学馥莉食品研究院院长刘东红表示，伴随消费者的口感变化和饮食习惯的改变，中国辣酱的产量和销量都在提升。刘东红指出，辣度可以刺激神经系统，提升大脑兴奋感，吻合了现代人生活节奏加快的现象和需求。

线上线下激战正酣 辣酱品牌各显身手

在线下商超，大大小小的，进口的、国产的辣酱品牌正在争夺有限的货架，形形色色的辣酱琳琅满目，让人目不暇接。

“东酸西辣，南甜北咸”，指的是地理环境、气候物产等因素导致的我国各地区差异化的口味。据联华华商调味品采购负责人表示，辣酱地域性较强，每个地区的风味各不相同。随着消费者对不同地域美食的认知度、接受度越来越高，来自各地的辣酱越来越受人们喜爱，各种新兴品牌也层出不穷。该负责人认为，虽然目前辣酱仍以线下渠道为主，但是线上渠道也逐渐火爆，未来趋势不可小觑。

如今在线上，消费者在辣酱挑选上的选择极其丰富。“饭爷”、“嗨嗨皮皮”、“黄小厨”、“李子柒”，这些辣酱品牌正顶着明星光环出道，其背后分别藏着林依轮、岳云鹏、黄磊、李子柒的身影。

依托明星或网红的天然优势，这些辣酱自带流量，在“后浪”中颇受欢迎，“饭爷”上线两天卖出3万瓶,直播两小时淘宝店销售突破百万;“嗨嗨皮皮”上线1个月卖出1.86万瓶;李子柒辣椒酱月销量超2.2万单。

如果你是一个外卖常客，你可能已经品尝过新晋网红辣酱“虎邦辣酱”。此品牌主打外卖渠道，根据外卖场景推出了“一餐一盒”的小包装产品，已成为外卖佐餐佳品。

依托外卖平台爆发的红利，虎邦辣酱也尝到了甜头。据虎邦辣酱方面表示，该品牌已与外卖Top500连锁品牌商户中的300余家建立长期战略合作，外卖终端网络突破10万家，2019年全年销售额突破2亿元。

资本助力新兴玩家 400亿辣酱市场前景诱人

辣酱有多合中国人的胃口？“目前，中国有近一半的人能吃辣，且人数呈上升趋势。”盒马自有品牌开发负责人陈慧芳表示。

据农小蜂智库数据显示，中国辣椒的主要产区为河南、四川、湖南、宁夏、新疆、安徽以及福建。在2007年，中国辣椒产量在全球占比首次突破50%，使中国成为全球第一大辣椒生产国和消费国。据工信部有关数据显示，目前辣酱市场规模达320亿，预计到2020年底，辣酱行业市场将达400亿。

辣酱市场空间广阔而入门门槛较低，难怪从明星、网红到大小厂家都纷涌其中。天眼查数据显示，截至7月2日，全国经营范围含“辣椒制品”的企业达1193家，其中有近七成，共计844家企业成立时间不足5年。近几年，辣椒制品企业每年新增百家以上，2020年已有113家新增企业入局。

饭爷、晓狮妹，一个个新兴品牌打出的旗号都是对标“老干妈”，这既是后来者对前辈的致敬，却也可能形成冲击之势。辣酱市场的竞争，远比想象中的激烈。

区别于老干妈不融资原则，新兴辣酱品牌牵手了不少VC/PE机构。2019年11月，虎邦辣酱所在的青岛辣工坊食品有限公司，宣布完成由青岛望盈瑞峰基金领投、晨光生物跟投的数千万A轮融资。此前，“饭爷”两年内融资3轮，累计金额超9400万人民币，估值达3.6亿，资方包含知名机构真格基金。

辣酱越来越包罗万象 老牌辣酱仍受市场青睐

“我买辣酱不喜欢超市的，觉得超市的不够好吃。”嗜辣成瘾的吴女士称，其外出旅游时，常常顺手买上一罐当地人制作的手工辣酱，细细品尝个中风味。其行为从侧面说明，要做好辣酱这门舌尖上的生意，口味还是个中关键。

原材料丰富已成为如今辣酱市场的一大特色，无论是线上线下，你可以轻易地找到铁观音剁椒酱、土豆泥油焖鸡辣酱、燕麦青椒辣酱等五花八门、千奇百怪的辣酱，甚至还有被称为“辣酱中的爱马仕”的鲍鱼干贝XO酱，揭露出辣酱市场的时尚化、高端化走向。

在饭爷天猫旗舰店，辣椒酱收藏第一名为“辣炒板筋辣酱”，配料包含牛板筋、金针菇等；收藏第二名则为“松露杏鲍菇辣酱”，据天猫页面显示内含“肥厚味美杏鲍菇、意大利黑松露油、七辣古方匠心配比融入”。这似乎说明，越来越多新奇风味的产品正赢得消费者的青睐。

而盒马生鲜客户端的数据，提供了一种不同的声音。尽管以清净园为代表的进口辣酱，以李子柒为代表的网红辣酱，以及盒马自主品牌火山猎人均在销售，7月7日，盒马生鲜客户端销量前三位分别为：老干妈风味豆豉油、坛坛香精制剁辣椒、老干妈精制牛肉末豆豉油辣椒。这意味着，老干妈、坛坛香这些老牌辣酱，依旧具备着强烈的护城河。

据联华华商调味品采购负责人表示，从联华华商的销售数据来看，消费者对老干妈、李锦记等老品牌的依赖度相对较高，“从品质、口感、价格等方面，老牌辣酱更具优势。”

据贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司发布的业绩情况显示，在2014年到2018年之间（2015年未披露），老干妈的销售收入分别为40亿、45.49亿、44.47亿、43.89亿元，业绩出现了轻微的下滑趋势。

2019年，情况出现好转，老干妈销售收入破50亿元，同比上涨14.43%，再次证明了老干妈作为头部辣酱品牌的硬实力。

老干妈为何能够长期稳固市场？“对每个人来说，嗅觉、味觉均需要一个培养的过程，辣的口感和认同需要经过味觉训练，具有先入为主的习惯，就像妈妈做的菜。”浙江大学馥莉食品研究院院长刘东红表示，老干妈吸纳了香、辣等调味品特质，避开了地方风味，而适应了大众口味，形成了国民层面关于“辣”的习惯，因此形成了自己的王牌地位。

杭州人的辣酱江湖

包括杭州在内的江浙沪一带多喜甜食，不胜辛辣。但这些年，杭州人的口味也产生了新变化。

据杭州市餐饮旅店行业协会副会长叶驰透露，在过去，除了桐庐、淳安等地区，相对喜欢吃辣酱以外，老杭州人爱吃辣的不多。但近些年，随着新杭州人增多，整个杭州地区的口味愈发多元化。

“可以看到，杭帮菜中添加辣酱的现象也越来越多；在一些市营面馆，饭桌上也新添加了辣酱。这都是因为，喜欢吃辣酱的食客越来越多了。”叶驰表示，在餐饮环节，使用自制辣酱的依旧是主流，这既是出于成本控制的需求，也是为了提供自家的独特秘方。

据联华华商调味品采购负责人透露，目前联华在售辣酱品牌数有16个，销售排名前五的品牌分别是老干妈、李锦记、川南、吉香居、火辣辣。“对于杭州人，老干妈、李锦记、川南这三大老品牌依旧是最爱。”