帝王蟹捕捞后，直接在渔船上烹熟并急冻，运到杭州的，大部分是冰冻蟹。看着这满身是刺的小怪物，很多人不知在家怎么料理。

    王师傅的建议是：自然解冻，清水里稍微煮一下，再用剪刀分解。跟普通螃蟹一样，拿醋蘸着吃。不过，由于蟹冰冻过，肉里会有冰碴，用香辣的做法，或者是新加坡黑胡椒蟹的法子，也都是不错的选择。

    在家烹饪，还有一种极佳的方法：高汤煮。在锅里下一点底油；混入一定比例的猪油，帮蟹迅速地脂化，熬出白汤；等油热，下蟹块翻炒几下，再烹入少量黄酒去腥；下入滚水或是滚的高汤，等水再次煮开，汤色会慢慢变白。煮上两三分钟，下入雪里蕻、笋片、火腿片，一同炖煮。煮的时间无需太长，十五分钟左右，就可以关火、装盘。

    彩椒翡翠螺

    嚼劲十足的清爽小炒

    原料：加拿大翡翠螺、红椒、青椒、黄椒

    加拿大翡翠螺的售价是68元/斤，有7-8只。清理干净的螺肉，可做两盘小炒。

    处理翡翠螺，其实跟处理田螺一样简单：整颗螺肉挖出，去尾，清洗，切片。烹饪中最关键的是，保持螺肉的脆性。

    王师傅说，螺肉要焯水去腥，加姜片、黄酒，下螺肉大约15秒钟，再用冷水冲洗；把包裹在螺肉上的浮沫洗去，用冷水激也能保持螺肉的脆性。然后，下彩椒片、姜片、葱段和螺肉翻炒，勾薄芡，让汤汁包裹在螺肉表面。

    这道清爽的小炒，便大功告成。经短时间翻炒的螺肉，嚼劲十足，同时又带有彩椒的香味。吃腻了虾仁炒时蔬，换换口味也是极好的。还可以搭配同样有脆性的蔬菜，比如西芹、百合、芥蓝。

    油爆大虾

    西洋海鲜爆出传统杭州味道

    原料：阿根廷红虾、葱、姜

    用小河虾做油爆虾最妙，可是年夜饭的餐桌总要上点有档次的海鲜。

    这是油爆虾的升级版，4只阿根廷红虾售价58元，每只虾，足有巴掌这么大。按照常规做法，这么大的虾应该用奶油芝士焗，或是干烧。不过，这道菜用的却是咸鲜中略带酸甜味的油爆，把虾壳处理得脆脆的，而虾肉又吸饱了汁水。这又是杭州菜的新派演绎，像极了被评为亚洲50强的湖滨28餐厅的做法。

    王师傅说，为了入味，先在虾的腹部剖一刀。油爆虾的关键是大量油，同时油温要高，快火起锅。家里有条件的话，可以起大油锅，炸两次；如果条件有限，就用炒的方式，把虾壳炒酥脆。然后，调酱汁。王师傅强调，杭州人的年夜饭就是要用杭州的湖羊酱油，加糖、黄酒，倒入虾。起锅前淋双鱼米醋、麻油。把好的食材烧出好的味道来，又不脱离传统的杭州菜。