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片儿川
2023-02-10 15:20:39杭州网

烟火明灭 | 天水佶佶(杭州人,会计)

片儿川是写在杭州人基因里的一道面点。出门超过一个星期,回家途中,我就会想到哪里去吃一碗片儿川呢?天南海北,北方的羊肉嫩,南边的点心精致,海边螃蟹新鲜,山里野味珍贵,都无法阻止我第一时间单向奔赴这碗咸菜肉片面,并且对品质没有要求。小区旁边的饮食店里粗粝地用开水冲猪油作面汤,用倒笃菜、茭白片冒充雪里蕻、鲜笋片的片儿川可以。奎元馆里工工整整现炒浇头,精心吊高汤的标准答案也行。望江门外,那种专门烧给出租车司机的猪油多、酱油重的高热量版也不会拒绝。

外地人无法理解,为什么要把咸菜肉片面称作片儿川?比较官方的说法是杭州是南宋时期的国都,杭州话里便多了很多儿话音,而且是放在词语中间的儿话音,“片儿”意指冬笋、里脊肉都是切成片状的,“川”则是“汆”字的误传。简简单单的三个字,包括了这碗面的原料、形状和基本做法,还有这座城的历史。

它的好处在开头就说到了,既登得大雅之堂,也能蓬头粗服。说它高贵,毕竟只是一碗面条,原料也只是普通的咸菜、笋片和猪肉而已。说它寒素,要做好也不容易,食材必须到位,火候不能马虎,面条煮得不软不硬,老少咸宜,颇讲究中庸之道。除夕之夜,合家团聚,八冷盆、六热菜、两只汤之后,负责点菜的那位开口问大家:“我们来一品锅片儿川好吧?”十有八九能够通过。大酒店里的那一品锅片儿川面多菜少,但绝对不会坍台,一人一小碗,热热乎乎,妥帖之至。深夜归家,找出冰箱里的存货,随便切切煮煮,只要咸淡抓得准,放点猪油助力,这碗片儿川也能烧得蛮像样。

我见过的烧片儿川的快、准、狠大师是曾经工作过的公司门口,那个无证摊贩。

那个面条摊就夫妇二人料理。老板掌勺,老板娘打下手,动作奇快。一把雪里蕻末、一把笋片、一把肉片是老板娘预先配好料的。空饮料瓶里装的也不知是什么油,往炒锅里一倒,炒勺一划拉,把油匀开,把片儿川料放进去,颠锅翻炒,加仑桶里的自来水倒点进去,加上盐、酱油、味精和一朵猪油就是高汤了,下面条,大滚之后就出锅了!煮完一碗面条,老板会习惯性地用炒勺敲几下铁锅的边,仿佛是一个休止符,预示着下一个人可以接上了。

最令我费解的是看老板娘配料的时候,总觉得肉片和笋片非常多,实际落到我碗里的就感觉少了很多,面条吃完又觉得料的分量刚刚好,增一分则肥,减一分则瘦。

面摊老板的手艺当然不能与大酒店的行政总厨相比,但是熟能生巧,他在公司门口从刚成家的小伙子做到了小学生他爹,按照1万小时定律,烧面条的功夫也算是练到家了。咸淡、火候、面条的生熟,尤其是肉片的多少控制得刚刚好,现场还能根据客人的性别、胖瘦、年龄、职位做适当的微调,哥哥嫂嫂都摆平。碰到年轻力壮的小伙子,就多落猪油;如果对方是二八佳人,就少放肉、多咸菜,美其名曰:给你烧得鲜一点;要是遇到精明的老大姐,里脊肉就要放到位了,人家天天逛菜场的呀;总经理偶尔与民同乐,老板望了望啤酒肚,多给瘦肉、少放肥的,嘴里说的是知道你喜欢清淡。这表达能力和现场反应完全不输沟通大师杨天真,完全可以给公司员工培训了。

来源:杭州日报    作者:天水佶佶    编辑:钟一鸣    责任编辑:方志华
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