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“馄饨”初开 浅游碗底
2023-02-10 15:19:29杭州网

桂枝香

“碧血丹心”石坊

馄饨、抄手、扁食、清汤、云吞、包面、曲曲、肉燕……这些都是馄饨的名字。虽然各地对馄饨的叫法不同,但对馄饨的喜爱,却是空前一致。寒气湿冷的早春,吃上一碗热腾腾的馄饨,简单朴素,是平凡日子里的慰藉。也有一些地方,在新年吃馄饨,大概是取其“混沌初开”之意,为了新年有番新气象。

说起对馄饨的喜爱,宋代人的热情,毫不逊于今人。诗人陆游就是馄饨的爱好者之一,他在《对食戏作六首·其三》中写:“春前腊后物华催,时伴儿曹把酒杯。蒸饼犹能十字裂,馄饨那得五般来。”宋代高僧慧开,杭州钱塘人,他的《馄饨》诗,“宽著肚皮急叉手,镬汤里面翻筋斗。浑身糜烂转馨香,那个禅和不开口”,更是将馄饨在热水中翻滚如筋斗以及馨香腾腾之象,描绘得生动淋漓。可想,宋时的馄饨,已深入寻常百姓之家。

宋代有冬至夜吃馄饨的习俗。《岁时广记》曾载:“京师人家,冬至多食馄饨。”在周密的《武林旧事·冬至》中,可感受到临安冬至日的热闹非常,“车马皆华整鲜好,五鼓已填拥杂遝于九街。妇人小儿,服饰华炫,往来如云。岳祠、城隍诸庙,炷香者尤盛。三日之内,店肆皆罢市,垂帘饮博,谓之‘做节’。享先则以馄饨,有‘冬馄饨,年馎饦’之谚。”

宋代文人陈藻在冬至日写到,“鸭肉馄饨看土俗,糯丸麻汗阻家乡。”每到冬至,他就忍不住念起鸭肉馄饨。只是宋朝流行的鸭肉馄饨,现已罕有。宋朝馄饨的馅料取材众多,花样比现在还繁富。走进南宋临安街头的馄饨店,瞧一眼菜单,竟有丁香馄饨、百味馄饨、二十四气馄饨等各色口味可选。

丁香馄饨,是指在和面时加入丁香汁。《梦粱录》有载,临安“六部前丁香馄饨,此味精细尤佳。”百味馄饨,指在一个碗中盛入十余种口味不同的馄饨,和我们现今馄饨店中的“全家福”类似。二十四气馄饨,更是了不得,唐代《烧尾宴食单》中记,其“花形、馅料各异,凡二十四种”。

除了丁香馄饨、百味馄饨、二十四气馄饨,宋人林洪的《山家清供》中记载了笋蕨馄饨、椿根馄饨、梅花馄饨等。

笋蕨馄饨,“采笋、蕨嫩者,各用汤焯。以酱、香料、油和匀,作馄饨供”。嫩笋和蕨菜,皆是早春最鲜美之物。椿根馄饨,“取樗根一大两握,捣筛,和面,捻馄饨如皂荚子大”,樗根为中草药,食之有益身体。梅花馄饨,在《山家清供》中名“梅花汤饼”,“汤饼”为水煮的面食,此指馄饨。用水浸白梅、檀香末,和面做馄饨皮,再用梅花样的铁模子凿出梅形。等煮熟了,放进鸡汤内,食之“恍如孤山下,飞玉浮西湖”,雅致十足。

我家小区附近有一家馄饨店,做的是大馄饨。杭州大馄饨形如元宝,也有叫莲花馄饨的。鲜肉、虾仁、香菇、芹菜、香菜、马兰头,可荤,也可荤素搭配。包馄饨的大妈,穿藏青色围裙,将馄饨皮一折一团,手快麻利,一会儿就裹出一个。

大馄饨干捞、带汤,味道皆鲜美。馄饨皮不薄不厚,口感瓷实,肉质细腻,夹着黑芝麻粒。我在馄饨汤中倒些香醋和辣椒泥,如此,醋香、辣香、鲜肉香,满口皆香,尽是满足。

相对大馄饨,我更爱杭州的小馄饨。小馄饨皮薄馅嫩,随手一捏而成。袁枚《随园食单》说,小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。沈嘉禄将江南的小馄饨写得十分精妙。他最喜欢绉纱馄饨,一碗汤清澈见底,小馄饨在碗里就如一条条小金鱼,散开的尾巴都在动。

喜在深夜,下楼点一碗小馄饨做消夜。这点儿薄皮细馅,吃下去并不是为了果腹,而是为了在夜晚一解脑中困乏和腹中寒意。清汤一大碗,馄饨如鱼浅游碗底,再投一把碧青青的葱段,素雅飘逸,忽然就有了宋时风韵。

来源:杭州日报    作者:何婉玲    编辑:钟一鸣    责任编辑:方志华
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