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百鸟朝凤
2023-01-13 09:57:00杭州网

那会儿,我妈的腰才一尺七,大家的筷子都像小鸡啄米,根本不用考虑这指标、那指标,追求的是吃个畅快

天水佶佶

外甥像舅,侄女随姑。

可惜,我除了脸上的痣多像姑姑之外,遗传基因里所有的优点都不是显性的。我的姑姑身高近170厘米,年轻时候的外号是“条儿”(杭州话形容身材瘦高),而我连及格线160厘米都没到。姑姑事业、家庭两手抓,养育了两个和她一样能干的女儿,还是一家著名医院的护理部主任,手下管着几百号女将。我就做什么都马马虎虎,只好躺平。唯一血脉相传的优点就是欢喜烧菜了。

前几天,姑姑突然在上班时间打电话给我。特殊时期,难免紧张,以为是老人有什么事情发生了,结果她只是让我去拿年货。怕我爸身体吃不消,所以让我去取。在82岁的姑姑眼中,79岁的老爸依旧是长不大的弟弟。姑姑准备了补品、水果、核桃等一大堆礼物,简直把过年需要的吃食都备齐啦!姑姑依然是我们这个家庭的精神领袖。

提着大包小包回到家,我和爸妈提起从前在老房子里住的时候,家里过年的事情都是奶奶和姑姑两个人操持,奶奶是项目经理,执行者是姑姑。物资紧俏的年代,过年必须有的鸡鸭鱼肉、糯米、年糕、糖果、瓜子、春饼皮子,由奶奶按照时间,逐一采买准备好。

往往是提前三四个月,姑姑就能托老家在乡下的同事买到几只 “萧山大种鸡”,这种鸡的分量特别足,能够满足大家庭的需要。爸爸在小院的一个角落,用碎木头搭起一个临时的鸡棚,几个妯娌每天倒一点剩饭、菜叶子喂着。这个过程,奶奶用上虞土话称为“栈”,鸡棚的光线极暗,鸡在里面有点不知魏晋的意思,并不放它们到院子里“走地”,所以特别容易囤积脂肪。后来,我在汪曾祺先生的书里看到,“栈”还是古语,不仅是鸡,羊也可以“栈”,羊从塞外赶到京城,难免掉膘,也需要“栈一栈”,方能上市。

到了除夕,这鸡的体脂率已达巅峰,在一只大开水锅里煮熟,做成白斩鸡,鸡皮的厚度几乎是现在市卖土鸡的3倍厚,黄灿灿的。姑姑是学医出身,解剖和烧煮一只鸡不在话下,剪鸡爪的时候,略微偏下一点点,鸡腿的皮就能够完美地展现,绝对不会发生露出鸡脚杆的丑样。虽说不像广东馆子那样用冰水去激,但火候掌握得好,就能确保鸡骨头上带点血,鸡肉却是熟的,肉质劲道,战斗力十足。冷却后,姑姑用庖丁解牛的功夫,把鸡切得清爽利落,码在盘里,漂亮极了,连旁边小瓷碟里的酱油都那么闪亮。那会儿,我妈的腰才一尺七,大家的筷子都像小鸡啄米,根本不用考虑这指标、那指标,追求的是吃个畅快。

年夜饭上压轴的菜是奶奶做的百鸟朝凤。这个菜名还是我在一本家常餐馆菜谱上看来的,家里人就简单地称为“馄饨炖鸡”。馄饨是上海式的大号菜肉馄饨,普普通通的夹心肉、青菜和香菇能在奶奶手中妙手生花,关键是耐心,每一样食材都精心地洗、切、斩,拌好的菜肉馅里再滴入足量的麻油,喷香!奶奶一边听着无线电里的《十八相送》,一边慢悠悠地包馄饨。包出来的样式就像是姑姑上班时戴的帽子。每次都要包很多只,给隔壁张师母送一些、楼下的阿三分一点。自家烧菜、当早点心还吃不完,就在下午开出油锅,做煎馄饨给孙子、孙女吃着玩。过年嘛,就是要显得一切都很富足。

清炖鸡有它专属的炊具:一只大号的砂锅,鸡处理干净后,原只放进砂锅,放上葱结、生姜,就这么放在煤球炉上炖。撇去浮沫之后,就不再开盖,盖子旁边还要用桃花纸封住,防止漏气。奶奶就在旁边洗荸荠、洗带鱼,时不时地换个煤饼。有半天的工夫,鸡就炖好了,金黄灿烂的一大锅。吃之前,再把馄饨放进去煮熟,中间一只鸡,旁边围着一圈大馄饨和整颗碧绿的小青菜,就是“百鸟朝凤”了。吃的时候,就这么整只砂锅搬上桌,非常有视觉冲击力,扑扑满,给人一种“非常够吃”的信心。馄饨就一人一只分掉了,鸡肉肯定吃不完,年初一拿来煮鸡汤面吃。

现在,轮到我们“70后”当家,都是在外面饭店吃年夜饭,不再点白斩鸡、酱鸭、响油鳝丝、本鸡煲这些“老三样”了,广东菜、扬州菜、上海菜转着吃。还有朋友干脆在网上订购“围村盆菜”,一只脸盆端上来,全齐了!可每次打包的时候,还是姑姑的眼光最准,能够删繁就简地考虑拿最贵的菜,还有每个人最喜欢吃的菜,指挥大家收拾得利利索索,班师回朝!

来源:杭州日报    作者:    编辑:钟一鸣    责任编辑:方志华
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