专家把脉杭州美食

最大程度充实杭州餐饮，众星拱月，才是实力最强的休闲美食之都

中国饭店协会会长 韩明

在中国，休闲美食之都只有一个

美食之都首推北京。北京是当之无愧的世界美食之都，任何餐品、菜系北京都有，餐饮产业涵盖内容之广在全国也是首屈一指。当然，每个省都有自己的独特美食和烹饪技巧，谁都能是独特的美食之都。而对于“东方休闲之都”杭州来说，更要打造自己的美食特色，要与杭州的城市发展、建设、理念相匹配。

在全国，“休闲美食之都”只有一个。在中国经济发达的省会城市当中，杭州的发展尤其是餐饮业的发展，有独特的经验和内容值得学习和探讨。比如杭州市政府会同有关部门和协会，打造了颇有影响力的中国美食节。在培育发展餐饮企业中，杭州市委、市政府做出了积极的突出贡献。比如在城市中心，规划有这么多条美食街区，而且均招商火爆。再比如杭州有独特的烹饪技艺像糟货。

掌握创新与继承的比重

杭州原辅材料非常丰富。如果能更多吸收借鉴其他菜系的做法，将优秀的传统技法与现代理念相结合，一定能让原辅材料更放异彩。

对于杭州餐饮业的发展我的建议是立足于提升软实力，提高城市餐饮消费的综合氛围，包括在交通、停车场、公交线路等方面的打造。比方说可以借鉴其他国家的做法，把知名餐馆设为公交车站点，让公交车直接停到餐馆前。

此外，还要加强绿色消费的概念，注重菜肴的营养健康、低碳安全。加强餐饮行业的普及性培训，帮助餐饮企业解决招服务员难、留人难等综合问题。政府、协会和企业三方应共同作为，提升餐饮业的整体发展后劲，为城市经济发展做出应有贡献。

中国饭店协会副秘书长 张景富

（代表专家组宣读杭州市申报“中国休闲美食之都”考评意见）

杭州具有创建“中国休闲美食之都”特有的地域优势和基础

杭州地处我国经济最发达、活力最充沛的长三角地区，有西湖、京杭大运河等国家级风景名胜区，是世界旅游组织和休闲组织命名的“中国最佳旅游城市”和“东方休闲之都”，每年接待国内外游客数量超过5000万人次，杭州还是上海等周边城市人群的“后花园”，具有创建“中国休闲美食之都”特有的地域优势和基础。

杭州餐饮能从特色的熔铸中拓展新的发展空间

杭州餐饮能从人文的追求中展现出行业的品质，又能从特色的熔铸中拓展新的发展空间。休闲美食既能突出杭帮菜的主体优势，又能吸收消化来自世界各地的美食文化，并且还能兼顾各种餐饮业态和经营类型。餐饮业品牌覆盖面大，餐饮年销售额超亿元企业多，充分显示了杭州餐饮业强劲的发展势头和品牌价值。此外，杭州餐饮还能把城市的餐饮消费延伸到周边村镇，使餐饮市场产生互动效应。

杭州市政府对餐饮业发展的支持力度大，制定的《培育十大特色潜力行业发展规划和行动计划》及设立的专项资金，以及境内外宣传推介和扶持品牌企业建设等工作，都对杭州餐饮业的发展起到了关键作用。

杭州市休闲美食的行业群体较为成熟。杭州市餐饮旅店行业协会、杭州杭菜研究会、杭州市茶楼业协会、杭州市咖啡西餐行业协会、杭州市酒吧（KTV）行业协会等行业组织，充分发挥了行业协会的服务、协调、自律功能，这对于杭州市创建“中国休闲美食之都”，起到了巨大的推动与支撑作用。

最大程度充实杭州餐饮，才是实力最强的休闲美食之都

杭州市要进一步加大创建“中国休闲美食之都”的宣传力度，增强杭州市民的参与性和知晓度。此外，还要把政府、协会和企业的网上资源进行整合，将电子商务的理念渗透到网络的建设中。

要充分发挥行业协会培养行业专门人才的职能作用。要加强标准化研究，推动产业化发展，加强同行业互动，注重交流学习。杭州的休闲美食，不但要走出去，还要请进来，加强与国内外餐饮行业的联系与合作，多请各地专家到杭州来交流，最大程度地充实杭州餐饮，众星拱月，才是实力最强的休闲美食之都。

国家商务部研究院博士 路红艳

杭州丰富的休闲元素足以留住游客的脚步

这几天的杭州游历让我觉得很是振奋。像杭州这样，自下而上都对餐饮业的发展如此重视，这在全国都堪称领先。杭州是一座休闲城市，休闲元素如此丰富，以至于游客要留在这座城市可以有太多的理由，仅仅是茶楼，就可以让人待上一整天。

加强大企业的培育工作

我觉得未来杭州餐饮业的发展，除了提升硬件水平之外，重要的一点还是要提升管理水平。举个例子，刚才我在餐厅吃饭的时候，觉得有点冷，问服务员借披肩，他说没有。这只是一个小小的细节。我觉得今后杭州餐饮业在管理和服务上要向精细化、标准化的方向努力。

此外，加强大企业的培育工作也是今后3-5年杭州餐饮业发展的重点。通过扶持大企业，提高行业竞争力，让更多有发展潜力的企业做大做强，走向全国、走向世界。

山东社会科学院研究员 王赛时

杭州菜要用“品”而不是“吃”来感受

这几天跟随专家组，环湖感受了杭州的美食，享受了天堂一般的待遇。依托西湖的远山美景，杭州菜精美绝伦，需要用“品”字来感受其内涵与意境，而非一个简单的“吃”字。杭州餐饮业给我很大的触动还有当地政府与餐饮行业协会形成了良好的互动，为杭州菜的发展创造了优质的环境。

更应考虑众多游客的口味差异

依托本地行业协会的支撑，杭州餐饮重在开拓本帮、本地区的市场。不过作为一个全球知名的旅游城市，在今后的发展中，杭州餐饮是否可以更多考虑各地游客的口味差异？比如说，遇到四川、湖南等地来的客人，餐厅可以在餐桌上备一些辣酱，遇到山东来的客人，则可以为他们准备一些盐和蒜瓣等。

当今餐饮业理念的碰撞、信息的互补都是前所未有。如果能兼顾各地美食之长，拓展眼界，与外界有更多的互动，“中国休闲美食之都”杭州必将更当之无愧。

暨南大学教授、博导 梁明珠

杭州餐饮的休闲美食服务体系与城市定位相匹配

杭州的休闲给我的感觉是已经做到了极致。天堂之都，围绕“休闲”二字做文章，相应的配套体系都很完整。杭州休闲美食行业有支持、有行动，资金、政策、营销都很到位。各种业态也各有规划和引导，餐饮文化与风景和人文结合得很好，结构上兼顾城乡，多元发展。一套休闲美食服务体系，与杭州的城市定位非常匹配。

建立一套创新和推动持续发展的机制和评估体系

我觉得今后杭州餐饮的服务标准还有提升的空间，在一些服务的细节上，和国际大都市相比，还有差距。另外，要建立一套创新和推动持续发展的机制和评估体系，及时跟踪行业创新和可持续发展的指标，及时发现不足，及时扭转不利状况。

此外，也可以通过建设研究基地，与院校加强合作，支持研发及人才培养，保证这个行业始终处于领先发展的水平。

哈尔滨商业大学教授 郑昌江

经营餐饮归根结底还是要经营一种文化

经营餐饮归根结底还是要经营一种文化。在杭州，许多餐饮企业都是把开餐厅当成是企业家安身立命的事业来经营，深入挖掘杭州餐饮的文化，为食客提供更多美的享受。在继承与创新相结合这一点上，杭州餐饮也有它的独到之处。比方说这几天我吃到的杭州菜，不仅有南方菜的细腻、精致风格，从中也能感受到粗犷的北方文化，大盆装菜，大牛头、大白鱼等，都有北方文化的影子。

餐饮虽是小行业，却有大潜力

这几天我们还去参观了十大特色潜力行业成果展，看完展览感触颇深。我觉得这一“潜力行业”的思路十分超前。和其他许多城市的不同之处在于，杭州是从发展经济的角度，把和老百姓衣食住行关系密切的行业作为潜力行业加以积极扶持，能做到这一点真是不容易。小行业里有大潜力，杭州在这上面站得高、抓得实，行业的未来一定潜力无限。

浙江工商大学旅游学院院长 教授、博导 唐代剑

杭州餐饮管理领先，理念超前

对我来说，对于杭州餐饮业的观察不仅仅是这一天两天的事，而是日常生活，因为我就生活在杭州，而且长期研究餐饮文化。我对杭州餐饮业的印象可以用以下几句话概括：管理领先，规划超前，菜品创新，营销到位。以美食夜市为例，这19条特色夜市，就是在政府的鼓励和引导下规划出炉的。也正是有这样的超前规划能力，杭州餐饮才能从街向街区发展，从市区向外围延伸。杭州的餐饮业也是协会最多的行业，他们切切实实地负起责任，起到作用。全球各地的菜系也不断引进，网络营销风起云涌。

让杭帮菜往外走，往大走

下一步，杭州餐饮要加快推广和创新杭帮菜。哪些菜肴要创新，哪些菜肴要保留，如何推广适合杭州人的早餐、菜品等，这些都是这个行业需要研究的重要课题。另外，餐饮企业也需要延伸产业，多往外走，往大走。加强校企合作，提升人才素质，结合餐饮基地加快发展。

北京饮食行业协会会长 汤庆顺

好环境加人文才能有休闲

休闲是什么？休闲首先是一种意境。休的是什么？休的是心。只有心静下来，休息了，才能有休闲的意境。利用得天独厚的环境，营造闲适的氛围，使心境更舒畅，这是杭州餐饮业的独特之处，能够带给食客别样的美的体验和享受。

茶楼业可以根据不同人群作布局分割

我觉得未来杭州茶楼业的发展，可以根据不同年龄、不同人群、不同时间的消费需求，做不同的布局分割。比如周末，早茶时分，一般人喜欢全家出动休闲娱乐。这个时候，是不是可以为儿童开辟跑跑闹闹的区域和合适他们游乐的玩具。周一和周五的晚上，适合都市白领人群商务宴请和聚会的需要，可以与酒吧氛围相结合，让茶馆也变得热闹起来。在这一点上，我认为1999园林酒吧的功能划分就做得很不错。

重庆阿兴记集团董事长 刘英

把杭州餐饮好的发展经验带回重庆

我觉得杭州餐饮的发展成绩，在行业中值得推广。比如提升餐饮企业的影响力，不断发展壮大骨干企业，美食街市颇具规模，行业协会工作领先等，这些好的经验都值得我带回到重庆去。

餐饮企业要提前延伸产业链

3年前，由于餐饮企业的运营成本居高不下，重庆市人民政府开始鼓励企业调整产业结构，支持更多的餐饮企业建立原辅材料的加工基地。我觉得在这一点上，杭州的餐饮业也应该提前做好准备，延伸产业链，提高企业的科技创新能力，培育新的经济增长点，做好食品工业化等方面的工作，不然只会夹在原材料和消费者之间，两头受气。

另外，是不是可以鼓励更多的餐饮企业融资上市，打造更多世界级的大企业。

江苏水天堂餐饮管理有限公司董事长 梅润身

突出“休闲美食”这很巧妙，也很准

我十九岁开始在苏州至杭州的船上工作，20多年见证杭州饮食的发展。1984年新华社有则消息，杭州楼外楼下船为游客服务就是当年我做船长时做的一件事，所以我很有发言权。

韩明会长说这次杭州的市场定位很重要，突出“休闲美食”这很巧妙，也很准。每天都要吃三顿，中国餐饮消费两万个亿，每个城市都以二位数发展餐饮消费，杭州的领导很聪明。我很嫉妒也很羡慕杭州。

其实报告上应该补上一项重要的内容，那就是杭州的餐饮原材料，即物产物丰，这很重要。一个好的创意菜能救一个店，张生记的老鸭煲，外婆家的红烧肉……民营企业起了巨大的作用，这是根本。

要下力气扶持规划农家乐

我想大声说的是，杭州餐饮从业人员的团队建设是应该重视的。只有把人搞清楚了，才能把其他搞好。还有杭州的“农家乐”，政府要下大力气扶持和规范，否则遍地开花，规模不效益，伤害的是农民。

杭帮菜历史悠久、好吃、便宜已成为长三角的良好口碑，但容易模仿，成为不了核心竞争力，这也是思考之一。杭州一些餐厅客人吃饭排队等候时间长，每天翻台好几次，厨房和服务员会不会太累，员工的流失率会不会很高？这也是我常常忧虑的。

杭州有美丽的西湖，有市政府的重视，上面这些问题一定会得到解决，作为个人我举双手同意支持杭州成为中国名副其实的“休闲美食之都”。

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