建国后杭州餐饮发展的10个节点

1 36只名菜的确定

1956年3月，浙江省饮食公司在杭州举办了“全省饮食系统食品展销会”，展出菜点1100多种，评选确定浙江省第一批名菜66只，其中杭州名菜36只。

这36只名菜基本上涵盖了当时杭州美食的精髓所在，叫花童子鸡、龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉等，都一一在列。这些名菜在传递杭州美食精致的同时，也传承了杭州饮食深厚的文化底蕴，在每道菜的背后，几乎都隐匿着一个历史典故。如龙井虾仁，据传与乾隆帝当年下江南有关。

杭州菜最早可追溯到一千多年前的南宋，当时临安作为繁华都市，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭州菜达到鼎盛时期。当时的能工巧匠，凭借自己的天赋与智慧，逐渐烧制出一些风行一方的菜肴来，这些菜肴经过多朝演绎改良，最终呈现出如今的模样。如今的杭州菜南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡，在满足食客口味的同时，也融入现代健康环保的理念，算得上是“健康菜”了。

2 周总理9上楼外楼

“山外青山楼外楼。”作为杭州最负盛名的一家餐馆，楼外楼一路走来历经岁月的浮沉，至今仍熠熠生辉。在展现杭州餐饮无穷魅力的同时，也给这座城市留下了一尊可以看得见摸得着的餐饮活化石。

楼外楼创建于1848年（清光绪二十八年），它的创始人叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。他从南宋诗人林升的诗中取了三个字，把自己的小店取名为“楼外楼”。

历史上的楼外楼历经多次的变迁，其盛衰的命运与西湖盛衰的命运紧密相连。而在其一路走来的历程中，中华人民共和国第一任总理周恩来的9上楼外楼，是一段流传甚广的佳话。

1957周总理陪同捷克斯洛伐克总理威廉·西罗基来到楼外楼品尝杭州名菜。直至1973年间，周总理先后9次陪同柬埔寨、缅甸、朝鲜、法国、德国等外宾光临楼外楼。其间，他建议楼外楼多创新菜，并主动三付饭费。总理的高风亮节已成过往，但他留下的光辉形象连同他对杭州菜的挚爱，却永久留在西湖边的这片山山水水间。

如今的楼外楼仍是一派熙来攘往的景象，无数慕名而来的游客，不惜长时间地排队等候，为的就是一尝楼外楼的名菜，咀嚼咀嚼那流转了数百年的西湖风情。在2010年的首届中国餐饮业大会上，楼外楼位居2010全国餐饮人均劳效榜首，年人均营业额为37.2万元。伴随周边那么多的“老字号”的浮沉，楼外楼以它一贯的淡定，打量着变迁的世事，续写着“西湖第一楼”的美誉。

3 餐桌上的西湖十景

周总理当年在杭州品尝美食时，曾提议将秀美的“西湖十景”搬上餐桌。杭州方面曾对这个提议进行过科学论证和实践，但因着动荡的时局，最终不了了之。

1986年，等到改革开放的春风拂遍神州大地后，杭州的餐饮人才有机会和精力再来实践周总理的提议。在这年举办的“杭州第一届烹饪优胜杯大赛”上，多家餐饮单位联手，精心烹制出“十景宴”，即将品尝西湖佳肴的情趣与游览天堂美景的兴致巧妙地结合在一起，革命性地丰富了杭州美食的文化内涵。随后，当时的天香楼、杭州酒家、楼外楼及一些宾馆，相继推出了“十景宴”，成为当时杭州高档宴席的代表。

“十景宴”的出现，解开了杭州餐饮千百年历经不衰的奥秘所在。杭州美食之所以能畅行天下，捕获人心，其根本点在于与生俱来的创新意识。在打破传统菜肴狭隘地域观念的同时，能很好地学习借鉴现代餐饮企业的经营之道。杭州菜的发展史上，曾经出现过一个新名词——迷宗菜。这个词形象生动地说明了杭州菜创新这个特性——与兄弟菜融为一体，博采众家之长为我所用，不问出处，不讲门第，只唯为食客所接纳，成为无家无派的集大成者。

4 肯德基落户杭州

1990年，洋快餐首次落户杭州，杭州市饮食服务系统首家中外合资企业——杭州肯德基有限公司合同签字仪式于10月30日在天香楼大酒家举行。三年后，该公司旗下的第一家肯德基餐厅在仁和路67号开门迎客。

作为一座包容性充分的城市，肯德基在杭州生活得有滋有味，杭州肯德基公司的经营业绩，在全中国乃至全世界的肯德基公司中，都算得上首屈一指。肯德基在打开国人饮食视野的同时，也给了发展中的杭州传统中式餐饮以示范。餐饮业是个流传久远的产业，但绝不是一个先进的行业。外来管理模式的引入以及先进理念的借鉴，在一定程度上帮助中式餐饮企业的管理者打开了思路，并促使他们一系列的改革。杭州中式餐饮企业随后连锁模式的确立以及管理能力的提升，很大程度上是学习国外餐饮企业的结果。

没有竞争就没有提高，没有比较就看不清自己的不足，洋快餐的大步发展，证明了这个市场的制度和消费心理趋优的轨迹，中式餐饮的迎头赶上，证明了这个市场对于善于学习者与创新者的包容。

肯德基的成功，给中式餐饮的前行以无限信心和动力，使他们明白，在任何一个行业，都有做大做强的可能，在一个合理成熟的市场，必能涌现一批有远见的企业。在肯德基落户之后，杭州一大批中式餐饮企业开始快马扬鞭。

5 杭帮菜北伐

等到世纪之交时，杭州的餐饮企业已成一定规模，走连锁模式的中式餐饮，开始不满足于偏安杭州一地，加快了外扩的步伐，而这其中，包括了1999年著名的“杭帮菜”北伐——登陆上海滩，抢滩北京城。

这些中式餐饮企业能有如此气度，与之前多年的发展密不可分，从1994年开始，杭州的民营餐饮企业像是约定好似的，集体爆发，在前几年小打小闹的基础上，突然发力摇身一变成为巨无霸。他们中以张生记、新开元、花中城、三毛等为代表。在整个1994年，杭州城内开出多家面积达数千平方米的旗舰型餐馆，杭州食客在一夜之间，习惯了从小餐厅到豪华餐厅就餐的变化历程。而随着餐饮品牌越来越多，就餐环境越来越好，餐费支出越来越经济，杭州餐饮迎来一次大飞跃，社会餐饮就此进入黄金时代。

凭借在杭州打下的基业，1999年，杭州餐饮开始外扩，张生记、绿晶大酒店等，在上海抢滩成功后，带动了“红泥”、“新开元”、“万家灯火”等知名酒店亦步其后尘，拉开轰动上海滩的“杭帮菜”北伐序幕。因着“杭帮菜”的全面优势，杭州餐馆所到之处，红旗招展，有媒体甚至将这股潮流冠之以“杭帮菜现象”。

杭州餐饮的这股风潮，改变的不仅是上海等地的餐饮格局，更重要的是解放了食客的消费心理，解除了他们心头对于上餐馆吃饭的畏惧感，将上餐厅吃饭变成一种日常行为，走入每个人的生活。杭州餐饮能轻松搬走横亘在食客与餐厅间的价格隔阂，对于推进餐饮业的发展意义非凡。

事实上，“杭帮菜”就是被上海食客叫响的，他们为了表达对于杭州菜的欢喜之情，创造性地发扬了这个特殊称谓。时至今日，在全国20多个一线城市，打“杭帮菜”的杭州餐馆已达100多家，他们中一些在各个城市占据重要席位，并深受各地食客喜爱。

6 中国美食节开办

杭州餐饮的兴起，使得杭州一时成为一座受人关注的美食之城。为了研究杭州餐饮的兴起原由，全国各地从事餐饮的人士络绎不绝来杭州考察学习，在这种背景下，为了发扬杭州经验，让更多的人有一个学习交流的平台，当时的国内贸易局与杭州市政府联合举办了中国美食节，并把这个节日固定下来，在接下来的每一年都在杭州举办。

首届中国美食节在2000年11月举办，在本届美食节上，举行了新杭州名菜评选，评出了48只新杭州名菜，是一次对杭州菜的重新梳理。在第二届中国美食节上，“知味观”、“张生记”、“红泥”等酒店被中国饭店协会授予“中华餐饮名店”称号。以后，在每一年的美食节上，都会有不同的主题出现，如“新人王”大赛、杭帮菜108将评选、婚宴大赛等。

中国美食节的创办，不但扩大了杭州餐饮的知名度，更重要的是，它提供了一个相互交流学习的平台。不谦虚地说，中国后来很多的美食节，都脱胎于中国美食节。新时期杭州餐饮乃至中国餐饮的大步发展，与这种大范围、大交流的通融密不可分。

7 “山水餐厅”的兴起

新时期，随着“西湖西进”战略的实施，西湖的面积扩大了，属于杭州人的休闲胜地也更多了。与此同时，跟随“西湖西进”的步伐，一大批崇尚品质生活的餐厅也开进了景区，形成杭州特色的“山水景观餐厅”。这些餐厅中，有高端如“知味观·味庄”，有小资如“绿茶”，有农家风情如“灶丰年间”，形态各异，摇曳生姿，它们构成了杭州人对于餐饮与生活的理解。

这些餐厅的形成，典型地反映出杭州这座休闲之城的特色，去这些餐厅就餐，一半是为了吃饭，一半是为了消遣。当一个城市的一项民心工程如此契合这个城市人心境的时候，这项工程就体现出它的专业价值之外的附加价值，而我们过往往往忽略后者。

延伸开来说，当杭州这个城市越来越多地被绿色所包围后，“西湖西进”只是这个城市的人休闲选择的一个部分，西溪湿地、钱江新城、沿江湿地等，当城市的半径在逐步扩大时，我们突然发现，原先被岁月掩埋的很多地方反倒显现出它的风韵来。

一个城市的价值在于它让生活其中的人感到惬意，并且幸福。在山水间吃吃喝喝，是对这种生活的最好点缀。

8 茶为国饮，杭为茶都的荣耀

西湖春色撩人心旌，春风吹皱一湖春水，送来了濒湖茶山的缕缕清香。2005年4月15日，2005年中国（杭州）西湖国际茶文化博览会在龙井茶馨香中隆重开幕。

原中共中央政治局委员、全国政协副主席、中国国际茶文化研究会名誉会长杨汝岱为杭州授牌“中国茶都”。中国工程院院士、中国茶叶学会名誉理事长陈宗懋宣读中国国际茶文化研究会等10家机构授予杭州“中国茶都”的决定。

杭州完全对得起“中国茶都”这个称号。自古以来，出产于杭州的龙井茶就被奉为上品，引得无数人士竞折腰。随着时间推移，有关茶的文化却在这个城市历久弥新。杭州目前有茶馆700余家，农家茶楼400余家，还有中国农科院茶叶研究所、中国茶叶协会、农业部茶叶质量监督检验测试中心、浙江大学茶学系、国际茶文化研究会、供销总社茶叶研究院、中国茶叶博物馆等众多权威学术机构。从研究到休闲，有关茶的一切都能在这个城市找到印迹。

“茶都”也确实在普及茶文化，提升茶品质方面探索颇多。2006年，全国20余个省、市、自治区200余名选手参加了全国茶艺职业技能大赛的激烈角逐。这也是新中国成立以来首次国家级的茶艺赛事。最后决出的金奖前三名，竟然被杭州茶艺界尽收囊中，三大国手齐聚杭州令业界震惊。

2008年11月，杭州制定了《茶楼、茶馆星级划分及服务规范》的地方标准规范。2010年4月，相关政府部门和专家对市级《茶楼茶馆星级划分与服务规范》标准进行了审议，同意由市级《茶楼茶馆星级划分与服务规范》标准升为省级标准，使茶楼行业标准逐步升级，以引领全国茶馆的规范化标准，推动行业健康发展，为进一步打响杭州中国茶都品牌增添色彩。

2010年9月底，惠及普通市民和游客的公益工程——中国茶都·中国名茶（免费）品饮点在南宋御街璀璨亮相。365天，天天都有名茶可饮。南宋御街因此又添一处人文景观，而杭州茶叶也因此多了一个展示的窗口。

9 两岸咖啡的资本之路

2008年4月10日，国际投资银行高盛集团及华生资本注资“两岸咖啡”3000万美元，协助“两岸咖啡”未来朝上市之路发展。这也是首家获得国际顶级风投青睐的杭州本土餐饮企业。国内餐饮连锁业最近几年一直有很受资本关注等案例，这一次，高盛和华生把目光放在了杭州出生的“两岸咖啡西餐厅”上。

“两岸咖啡”同时宣布，将邀请这两家国际级战略投资人加入公司董事会，随着与此两家全球知名投资人的战略联盟，两岸咖啡期望在中国尽快达成1000家店的展店目标。

“两岸咖啡”为中国知名西餐咖啡连锁企业，目前直营店与加盟连锁店合计556家，并与大陆知名五星级酒店开元酒店异业结盟，共同“配套”拓展大陆五星级酒店搭配高档西餐厅及铁板烧餐厅市场。

目前国家大力倡导发展服务业，在华东、华南等沿海地区，服务业已相当发达，所以“两岸咖啡”的前景看好。就拿咖啡西餐业来说，在大陆沿海各大城市及内陆的直辖市、省会等一级城市，白领的商务人士增长的速度是很快的，也是非常需要像“两岸咖啡”这样的高档商务休闲场所，既可谈生意，又可喝咖啡，吃西餐、牛排，铁板烧。海峡两岸都有这样的需求，大陆的市场潜力又很大，才会有“两岸咖啡”的遍地开花，如此红火。因此，两岸咖啡的创业者们坚信，未来属于两岸咖啡的天空一定会更广阔。

两岸咖啡的资本之路，一方面得益于杭州这座城市的休闲氛围，酒吧、西餐等洋餐饮在杭城得到长足发展。毗邻西湖的南山路，形成了休闲酒吧一条街，是我市最早命名的九条特色街之一。近年，又形成了黄龙酒吧集聚圈，数十家酒吧包围了黄龙体育中心。另一方面得益于现代生活方式的张扬，时尚的杭州正是孕育这种生活方式的热土。

10 杭州餐饮的国际化进程

2007年12月，作为“杭州旅游商贸服务业（香港）宣传展示周”项目之一，“杭帮菜美食展示周”在香港杭州酒家拉开帷幕，向香港市民全面展示了当代杭帮美食的魅力。

2008年，杭州市政府受联合国邀请，组成一支由杭州厨师为主的中国美食代表团赴纽约，在联合国总部成功举办中国（杭州）美食节。在这次美食活动上，杭帮美食以其出众的品格与非凡的魅力，赢得了联合国秘书长和各国使节的交口称赞，联合国副秘书长帕斯卡评价说：“杭州大师做的中国菜精美绝伦，是中国智慧和中国饮食文化的完美结合。”

2009年和今年7月，杭州美食文化节两次来到台湾。台湾国民党荣誉主席连战应邀出席开幕式，他盛赞杭州美食是：“美食中有文化，文化中有美食。”

2010年，杭州美食来到新加坡，新加坡中华总商会会长张松声建言，“除了电子工业、房地产，中国浙江地区的旅游业和服务业也可成为我国商家探索的市场，今后旅游和现代服务业，将是新加坡——浙江经贸理事会推动的重点合作领域。”而这个方向，与杭州正在积极打造的“美食天堂”、“东方休闲之都”、“品质生活之城”等目标不谋而合。

近年来，通过在海外举办一系列杭州美食节，杭州美食开始走向世界并享誉海外，受到了世界众多知名人士的高度赞誉，杭帮菜正名副其实地成为杭州一张“金名片”。很多人通过这张名片，认识并喜欢上了这个城市。

与此同时，杭州也从一系列的走出去中学到很多，杭州美食正有着质的提升，无论在布点还是在品质上。 以胜利河美食街、大兜路历史文化街、中山南路美食夜市为代表，在2010年1月到2012年12月这三年的夜市培育期内，一批不同业态功能的夜市将在杭州陆续亮相，市民、游客休闲消费也有了更多的新选择。未来三年，杭州将在各城区打造19条特色鲜明、吃购娱乐功能完备、配套设施齐全、服务工作一流、交通便捷顺畅、环境整洁卫生、管理科学合理，国内领先、世界一流的品质夜市，并且以“夜明、夜购、夜游、夜休闲、夜文化”为着眼点，打造杭州“夜间消费”的新增点。

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