美食天堂杭州领秀餐饮繁华

杭州的餐饮发展史必将记录今天：2011年1月10日。

今天，杭州的城市品牌再一次被擦亮，“美食天堂”杭州的含金量再一次获得提升——经过前期周密的考察、调研和评审后，中国饭店协会决定将这块沉甸甸的匾牌授予杭州，匾牌上刻有一个响当当的名字，叫做“中国休闲美食之都”。

将“中国休闲美食之都”这块金字招牌收入囊中，这既是杭州餐饮业获得的极大荣耀，也是杭州餐饮业继续前行时需要时时自省的莫大激励。中国餐饮菜系林立，流派众多。对于“休闲美食之都”杭州来说，如何扩充“国际旅游休闲中心”的内涵，更为充实杭州餐饮，使其不仅能继续传承杭州菜博采众长、兼收并蓄的饮食文化核心，又能积极应对与行业发展相伴随的种种挑战，不断提升企业竞争力，为城市经济发展做出更大贡献，这是这个古老而又不断创新的行业需要承担的重大课题。

好在，以“精致和谐、大气开放”著称于世的杭州，以“口味纯美、色香味俱全”傲领餐事繁华的杭州美食，是有这个底气来完成这一课题的。

这是进入新世纪以来，杭州餐饮所经历的最好的时期。凭借旺盛的市场需求和政府的大力支持，餐饮行业规模迅速扩容，经营业绩持续上升，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。

品牌企业方兴未艾，连锁经营已成趋势，特色餐饮长足发展，各地美食汇聚杭城，菜肴创先领先全国，美食街市初具规模，茶楼茶馆独具品质，酒吧、西餐各领风骚。凭借旺盛的市场需求和政府的大力支持，餐饮行业规模迅速扩容，经营业绩持续上升，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。

我们有理由相信，在政府、协会、企业的多方努力下，“中国休闲美食之都”杭州必将在餐饮江湖续写传奇，为杭州市民和中外游客带来更多的美味惊喜，并继续在餐饮行业领秀繁华。

政府助推，古老行业焕发创新活力

中国饭店业协会专家组在莅临杭州进行考察之时，除了对考察的企业包括花中城藕香居、1999园林酒吧、湖畔居茶楼、索菲特两岸铁板烧、知味观（仁和路）、老龙井御茶园、楼外楼、仓前羊锅美食等留下了深刻印象，纷纷交口称赞之外，还不约而同地高度评价了杭州市政府对餐饮业发展的支持力度。

“美食天堂”，这是杭州市委、市政府精心打造的一张城市名片。为了让餐饮业在良好的市场环境中孕育，杭州市政府及行业主管部门市贸易局等相关政府部门对餐饮行业进行了多方位的扶持，包括政策扶持、资金扶持等。

2007年杭州市政府制定了《培育十大特色潜力行业发展规划和行动计划》及政策保障措施。获得商贸品牌、新兴商贸企业、知名商标（商号）的企业，都可得到政府的奖励。杭州的老字号餐饮企业，市政府也在资金上给予了奖励并支持提升改造。

2000年以来，市政府和中国饭店协会联合举办“中国（杭州）美食节”，这是杭州西湖博览会不可或缺的项目。2006年以来，杭州市政府每年举办“茶文化博览会”，因此杭州有“春办茶博会，秋办西博会”之说。各区、县政府均举办具有地方特色的美食活动，如临安山珍美食节、萧山三江美食节、拱墅运河美食节等，餐饮活动形成了市县联动的良好局面。

对于美食的境内外宣传推介，这些年也一直没有停过，而且越办越有声势。2007年以来，市贸易局会同行业协会每年组织境外美食文化宣传、交流活动。香港、台北、台中、联合国总部、新加坡等地，都举办过精彩的杭州美食节。杭州餐饮正在一步步走出国门，走向国际。

行业协会是推动行业自律与发展重要力量。杭州餐饮业，仅仅是协会就有餐饮旅店行业协会、杭菜研究会、茶楼业协会、咖啡西餐行业协会、酒吧（KTV）行业协会这5家，他们对杭州餐饮的发展，起到了巨大的支持和推动作用。

杭州市政府对协会提出了年轻化、职业化、规范化的要求，整合提升之后，协会凝聚力、影响力逐步增强，餐饮旅店行业协会已成为五星级行业组织。近三年来，杭州市政府委托各协会共举办了30多项活动，市财政仅支持行业协会进行的相关活动就达1800万元。有的协会已经具备了组织国际性大型活动的能力。

猛刮连锁风，杭州餐馆将品牌领地越拓越大

称它是一座城市的“外婆家”也不为过。在这家以领号排队吃饭著称的餐厅，人们愿意花上个把小时在外婆家的等候区等着吃饭，不急不躁，喝喝茶，翻翻杂志，聊会儿天，有如在自己外婆家一样的温馨和轻松。

不过，和杭州许多餐饮店一样，已经不能将这家餐厅仅仅界定为杭州的外婆家。先是嘉兴，再是绍兴，随后是无锡和苏州，紧接着是宁波，上海……外婆家正在紧锣密鼓地开疆拓土，将触角伸到全国更为广袤的市场。

“我们的计划是到明年年底，在上海开出5家以上的门店，形成连锁效应，迅速打响影响力。”外婆家掌门人吴国平说，公司努力把外婆家做成一个全国性的品牌，2011年希望有机会能在北京更核心的地段，再开出新店来，再次占据这个北方最为重要的城市。而在这个新战略背后，是2010年以来，外婆家一月一家新店的发展速度。

外婆家是杭州多家餐饮企业不断向外扩张的一个缩影。各知名餐饮企业比如张生记、名人名家、哨兵、新开元、两岸咖啡、澳门豆捞等，纷纷进军大江南北，已在全国20多个城市开出了上百家餐饮连锁店，在北京、上海、深圳、南京等大城市占有一定的市场份额，显现出了强劲的市场竞争力。

汇集全球美食，让城市乡村“动”起来

这里是有着“中华美食一条街”之称的中山南路美食夜市。去年的10月1日，中山南路美食夜市一条街顺利开街，当时，美食街摆放了278辆移动摊车，这些美食涉及俄罗斯、巴西、日本等20多个国家，可谓全球美食在此荟萃。

而这还仅是一期工程，目前，二期工程已完成了主体建设，正在进行内部装修。今年3月份，来自全国七大古都包括上海、福建、苏州、南京、西安、重庆、昆明等地的特色餐饮、百年老字号店就将陆续亮相。到了那时，杭州市民不出家门，便可吃遍全国古都特色佳肴，南北风味，中西美食，一饱口福。

近年来，中山南路、高银街、胜利河、黄龙海鲜大排档等美食街区在杭州陆续盛装亮相。2010年2月底开业的杭州胜利河美食夜市，开街10个月营业额已超过一亿元。市政府规划建设19条特色夜市，五县（市）也相继开出美食街区。餐饮集聚化趋势在杭州已经得到充分体现并将持续发挥巨大作用。

除了发挥集群效益的美食街区，全国八大菜系也纷纷落户杭州，仅在城西商住区，全国各地风味美食应有尽有。洋餐饮逐步增多，日本、泰国、印度风味餐饮纷纷落脚杭城，比如上塘路就形成了韩国料理一条街。肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐深受年轻群体喜爱，在杭州的生意均非常火爆。

城市餐饮盛况令人称道，以西湖景区农家茶楼和大杭州地域内各式乡村生态园为典型代表的“农家乐”餐饮，其发展形势也同样令人关注，已经成为杭州餐饮行业独具特色的一支生力军。以杭州市区为中心，临安、富阳、桐庐等大杭州区域内“农家乐”特色鲜明，逐渐成为杭州休闲美食不可或缺的重要组成部分。

【数字链】

至2010年底，杭州有餐饮企业近2万家，总餐位达到140余万个，吸纳就业人员近30万人，营业额预计超过230亿元。有各类大小茶楼企业近1000家，茶位2.75万个，吸纳就业人员2.91万人。

杭州已有20家杭帮菜企业被评为“中华餐饮名店”，有6家被授予“国际餐饮名店”。杭州饮食服务集团公司2009年销售额超过37亿元，蝉联中国餐饮品牌30强第一，并位居全国餐饮业盈利能力榜首。

年销售超过10亿的企业还有两岸咖啡和澳门豆捞，分别达22亿、13亿（含加盟店）。年销售超亿元的企业达12家。杭州楼外楼则位居全国餐饮人均劳效榜首，年人均营业额37.2万元。

据2010年上半年初步统计，全市乡村休闲观光旅游点（村）总数已达394个，经营农户2896户，直接从业人员19650人，间接从业人员32394人。

【杭州美食各方评价】

杭州大师做的中国菜肴精美绝伦，是中国智慧和中国饮食文化的完美结合。

——联合国副秘书长帕斯卡

杭州菜有丰富的结构和深厚的文化底蕴，希望能将杭州菜推向世界。

——世界营养科学联盟主席马克·华伟特

美食中有文化，文化中有美食。

——国民党荣誉主席连战

杭帮菜是真正的中国菜。

——日本饮食界和美食专家

建国后杭州餐饮发展的10个节点

1 36只名菜的确定

1956年3月，浙江省饮食公司在杭州举办了“全省饮食系统食品展销会”，展出菜点1100多种，评选确定浙江省第一批名菜66只，其中杭州名菜36只。

这36只名菜基本上涵盖了当时杭州美食的精髓所在，叫花童子鸡、龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉等，都一一在列。这些名菜在传递杭州美食精致的同时，也传承了杭州饮食深厚的文化底蕴，在每道菜的背后，几乎都隐匿着一个历史典故。如龙井虾仁，据传与乾隆帝当年下江南有关。

杭州菜最早可追溯到一千多年前的南宋，当时临安作为繁华都市，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭州菜达到鼎盛时期。当时的能工巧匠，凭借自己的天赋与智慧，逐渐烧制出一些风行一方的菜肴来，这些菜肴经过多朝演绎改良，最终呈现出如今的模样。如今的杭州菜南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡，在满足食客口味的同时，也融入现代健康环保的理念，算得上是“健康菜”了。

2 周总理9上楼外楼

“山外青山楼外楼。”作为杭州最负盛名的一家餐馆，楼外楼一路走来历经岁月的浮沉，至今仍熠熠生辉。在展现杭州餐饮无穷魅力的同时，也给这座城市留下了一尊可以看得见摸得着的餐饮活化石。

楼外楼创建于1848年（清光绪二十八年），它的创始人叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。他从南宋诗人林升的诗中取了三个字，把自己的小店取名为“楼外楼”。

历史上的楼外楼历经多次的变迁，其盛衰的命运与西湖盛衰的命运紧密相连。而在其一路走来的历程中，中华人民共和国第一任总理周恩来的9上楼外楼，是一段流传甚广的佳话。

1957周总理陪同捷克斯洛伐克总理威廉·西罗基来到楼外楼品尝杭州名菜。直至1973年间，周总理先后9次陪同柬埔寨、缅甸、朝鲜、法国、德国等外宾光临楼外楼。其间，他建议楼外楼多创新菜，并主动三付饭费。总理的高风亮节已成过往，但他留下的光辉形象连同他对杭州菜的挚爱，却永久留在西湖边的这片山山水水间。

如今的楼外楼仍是一派熙来攘往的景象，无数慕名而来的游客，不惜长时间地排队等候，为的就是一尝楼外楼的名菜，咀嚼咀嚼那流转了数百年的西湖风情。在2010年的首届中国餐饮业大会上，楼外楼位居2010全国餐饮人均劳效榜首，年人均营业额为37.2万元。伴随周边那么多的“老字号”的浮沉，楼外楼以它一贯的淡定，打量着变迁的世事，续写着“西湖第一楼”的美誉。

3 餐桌上的西湖十景

周总理当年在杭州品尝美食时，曾提议将秀美的“西湖十景”搬上餐桌。杭州方面曾对这个提议进行过科学论证和实践，但因着动荡的时局，最终不了了之。

1986年，等到改革开放的春风拂遍神州大地后，杭州的餐饮人才有机会和精力再来实践周总理的提议。在这年举办的“杭州第一届烹饪优胜杯大赛”上，多家餐饮单位联手，精心烹制出“十景宴”，即将品尝西湖佳肴的情趣与游览天堂美景的兴致巧妙地结合在一起，革命性地丰富了杭州美食的文化内涵。随后，当时的天香楼、杭州酒家、楼外楼及一些宾馆，相继推出了“十景宴”，成为当时杭州高档宴席的代表。

“十景宴”的出现，解开了杭州餐饮千百年历经不衰的奥秘所在。杭州美食之所以能畅行天下，捕获人心，其根本点在于与生俱来的创新意识。在打破传统菜肴狭隘地域观念的同时，能很好地学习借鉴现代餐饮企业的经营之道。杭州菜的发展史上，曾经出现过一个新名词——迷宗菜。这个词形象生动地说明了杭州菜创新这个特性——与兄弟菜融为一体，博采众家之长为我所用，不问出处，不讲门第，只唯为食客所接纳，成为无家无派的集大成者。

4 肯德基落户杭州

1990年，洋快餐首次落户杭州，杭州市饮食服务系统首家中外合资企业——杭州肯德基有限公司合同签字仪式于10月30日在天香楼大酒家举行。三年后，该公司旗下的第一家肯德基餐厅在仁和路67号开门迎客。

作为一座包容性充分的城市，肯德基在杭州生活得有滋有味，杭州肯德基公司的经营业绩，在全中国乃至全世界的肯德基公司中，都算得上首屈一指。肯德基在打开国人饮食视野的同时，也给了发展中的杭州传统中式餐饮以示范。餐饮业是个流传久远的产业，但绝不是一个先进的行业。外来管理模式的引入以及先进理念的借鉴，在一定程度上帮助中式餐饮企业的管理者打开了思路，并促使他们一系列的改革。杭州中式餐饮企业随后连锁模式的确立以及管理能力的提升，很大程度上是学习国外餐饮企业的结果。

没有竞争就没有提高，没有比较就看不清自己的不足，洋快餐的大步发展，证明了这个市场的制度和消费心理趋优的轨迹，中式餐饮的迎头赶上，证明了这个市场对于善于学习者与创新者的包容。

肯德基的成功，给中式餐饮的前行以无限信心和动力，使他们明白，在任何一个行业，都有做大做强的可能，在一个合理成熟的市场，必能涌现一批有远见的企业。在肯德基落户之后，杭州一大批中式餐饮企业开始快马扬鞭。

5 杭帮菜北伐

等到世纪之交时，杭州的餐饮企业已成一定规模，走连锁模式的中式餐饮，开始不满足于偏安杭州一地，加快了外扩的步伐，而这其中，包括了1999年著名的“杭帮菜”北伐——登陆上海滩，抢滩北京城。

这些中式餐饮企业能有如此气度，与之前多年的发展密不可分，从1994年开始，杭州的民营餐饮企业像是约定好似的，集体爆发，在前几年小打小闹的基础上，突然发力摇身一变成为巨无霸。他们中以张生记、新开元、花中城、三毛等为代表。在整个1994年，杭州城内开出多家面积达数千平方米的旗舰型餐馆，杭州食客在一夜之间，习惯了从小餐厅到豪华餐厅就餐的变化历程。而随着餐饮品牌越来越多，就餐环境越来越好，餐费支出越来越经济，杭州餐饮迎来一次大飞跃，社会餐饮就此进入黄金时代。

凭借在杭州打下的基业，1999年，杭州餐饮开始外扩，张生记、绿晶大酒店等，在上海抢滩成功后，带动了“红泥”、“新开元”、“万家灯火”等知名酒店亦步其后尘，拉开轰动上海滩的“杭帮菜”北伐序幕。因着“杭帮菜”的全面优势，杭州餐馆所到之处，红旗招展，有媒体甚至将这股潮流冠之以“杭帮菜现象”。

杭州餐饮的这股风潮，改变的不仅是上海等地的餐饮格局，更重要的是解放了食客的消费心理，解除了他们心头对于上餐馆吃饭的畏惧感，将上餐厅吃饭变成一种日常行为，走入每个人的生活。杭州餐饮能轻松搬走横亘在食客与餐厅间的价格隔阂，对于推进餐饮业的发展意义非凡。

事实上，“杭帮菜”就是被上海食客叫响的，他们为了表达对于杭州菜的欢喜之情，创造性地发扬了这个特殊称谓。时至今日，在全国20多个一线城市，打“杭帮菜”的杭州餐馆已达100多家，他们中一些在各个城市占据重要席位，并深受各地食客喜爱。

6 中国美食节开办

杭州餐饮的兴起，使得杭州一时成为一座受人关注的美食之城。为了研究杭州餐饮的兴起原由，全国各地从事餐饮的人士络绎不绝来杭州考察学习，在这种背景下，为了发扬杭州经验，让更多的人有一个学习交流的平台，当时的国内贸易局与杭州市政府联合举办了中国美食节，并把这个节日固定下来，在接下来的每一年都在杭州举办。

首届中国美食节在2000年11月举办，在本届美食节上，举行了新杭州名菜评选，评出了48只新杭州名菜，是一次对杭州菜的重新梳理。在第二届中国美食节上，“知味观”、“张生记”、“红泥”等酒店被中国饭店协会授予“中华餐饮名店”称号。以后，在每一年的美食节上，都会有不同的主题出现，如“新人王”大赛、杭帮菜108将评选、婚宴大赛等。

中国美食节的创办，不但扩大了杭州餐饮的知名度，更重要的是，它提供了一个相互交流学习的平台。不谦虚地说，中国后来很多的美食节，都脱胎于中国美食节。新时期杭州餐饮乃至中国餐饮的大步发展，与这种大范围、大交流的通融密不可分。

7 “山水餐厅”的兴起

新时期，随着“西湖西进”战略的实施，西湖的面积扩大了，属于杭州人的休闲胜地也更多了。与此同时，跟随“西湖西进”的步伐，一大批崇尚品质生活的餐厅也开进了景区，形成杭州特色的“山水景观餐厅”。这些餐厅中，有高端如“知味观·味庄”，有小资如“绿茶”，有农家风情如“灶丰年间”，形态各异，摇曳生姿，它们构成了杭州人对于餐饮与生活的理解。

这些餐厅的形成，典型地反映出杭州这座休闲之城的特色，去这些餐厅就餐，一半是为了吃饭，一半是为了消遣。当一个城市的一项民心工程如此契合这个城市人心境的时候，这项工程就体现出它的专业价值之外的附加价值，而我们过往往往忽略后者。

延伸开来说，当杭州这个城市越来越多地被绿色所包围后，“西湖西进”只是这个城市的人休闲选择的一个部分，西溪湿地、钱江新城、沿江湿地等，当城市的半径在逐步扩大时，我们突然发现，原先被岁月掩埋的很多地方反倒显现出它的风韵来。

一个城市的价值在于它让生活其中的人感到惬意，并且幸福。在山水间吃吃喝喝，是对这种生活的最好点缀。

8 茶为国饮，杭为茶都的荣耀

西湖春色撩人心旌，春风吹皱一湖春水，送来了濒湖茶山的缕缕清香。2005年4月15日，2005年中国（杭州）西湖国际茶文化博览会在龙井茶馨香中隆重开幕。

原中共中央政治局委员、全国政协副主席、中国国际茶文化研究会名誉会长杨汝岱为杭州授牌“中国茶都”。中国工程院院士、中国茶叶学会名誉理事长陈宗懋宣读中国国际茶文化研究会等10家机构授予杭州“中国茶都”的决定。

杭州完全对得起“中国茶都”这个称号。自古以来，出产于杭州的龙井茶就被奉为上品，引得无数人士竞折腰。随着时间推移，有关茶的文化却在这个城市历久弥新。杭州目前有茶馆700余家，农家茶楼400余家，还有中国农科院茶叶研究所、中国茶叶协会、农业部茶叶质量监督检验测试中心、浙江大学茶学系、国际茶文化研究会、供销总社茶叶研究院、中国茶叶博物馆等众多权威学术机构。从研究到休闲，有关茶的一切都能在这个城市找到印迹。

“茶都”也确实在普及茶文化，提升茶品质方面探索颇多。2006年，全国20余个省、市、自治区200余名选手参加了全国茶艺职业技能大赛的激烈角逐。这也是新中国成立以来首次国家级的茶艺赛事。最后决出的金奖前三名，竟然被杭州茶艺界尽收囊中，三大国手齐聚杭州令业界震惊。

2008年11月，杭州制定了《茶楼、茶馆星级划分及服务规范》的地方标准规范。2010年4月，相关政府部门和专家对市级《茶楼茶馆星级划分与服务规范》标准进行了审议，同意由市级《茶楼茶馆星级划分与服务规范》标准升为省级标准，使茶楼行业标准逐步升级，以引领全国茶馆的规范化标准，推动行业健康发展，为进一步打响杭州中国茶都品牌增添色彩。

2010年9月底，惠及普通市民和游客的公益工程——中国茶都·中国名茶（免费）品饮点在南宋御街璀璨亮相。365天，天天都有名茶可饮。南宋御街因此又添一处人文景观，而杭州茶叶也因此多了一个展示的窗口。

9 两岸咖啡的资本之路

2008年4月10日，国际投资银行高盛集团及华生资本注资“两岸咖啡”3000万美元，协助“两岸咖啡”未来朝上市之路发展。这也是首家获得国际顶级风投青睐的杭州本土餐饮企业。国内餐饮连锁业最近几年一直有很受资本关注等案例，这一次，高盛和华生把目光放在了杭州出生的“两岸咖啡西餐厅”上。

“两岸咖啡”同时宣布，将邀请这两家国际级战略投资人加入公司董事会，随着与此两家全球知名投资人的战略联盟，两岸咖啡期望在中国尽快达成1000家店的展店目标。

“两岸咖啡”为中国知名西餐咖啡连锁企业，目前直营店与加盟连锁店合计556家，并与大陆知名五星级酒店开元酒店异业结盟，共同“配套”拓展大陆五星级酒店搭配高档西餐厅及铁板烧餐厅市场。

目前国家大力倡导发展服务业，在华东、华南等沿海地区，服务业已相当发达，所以“两岸咖啡”的前景看好。就拿咖啡西餐业来说，在大陆沿海各大城市及内陆的直辖市、省会等一级城市，白领的商务人士增长的速度是很快的，也是非常需要像“两岸咖啡”这样的高档商务休闲场所，既可谈生意，又可喝咖啡，吃西餐、牛排，铁板烧。海峡两岸都有这样的需求，大陆的市场潜力又很大，才会有“两岸咖啡”的遍地开花，如此红火。因此，两岸咖啡的创业者们坚信，未来属于两岸咖啡的天空一定会更广阔。

两岸咖啡的资本之路，一方面得益于杭州这座城市的休闲氛围，酒吧、西餐等洋餐饮在杭城得到长足发展。毗邻西湖的南山路，形成了休闲酒吧一条街，是我市最早命名的九条特色街之一。近年，又形成了黄龙酒吧集聚圈，数十家酒吧包围了黄龙体育中心。另一方面得益于现代生活方式的张扬，时尚的杭州正是孕育这种生活方式的热土。

10 杭州餐饮的国际化进程

2007年12月，作为“杭州旅游商贸服务业（香港）宣传展示周”项目之一，“杭帮菜美食展示周”在香港杭州酒家拉开帷幕，向香港市民全面展示了当代杭帮美食的魅力。

2008年，杭州市政府受联合国邀请，组成一支由杭州厨师为主的中国美食代表团赴纽约，在联合国总部成功举办中国（杭州）美食节。在这次美食活动上，杭帮美食以其出众的品格与非凡的魅力，赢得了联合国秘书长和各国使节的交口称赞，联合国副秘书长帕斯卡评价说：“杭州大师做的中国菜精美绝伦，是中国智慧和中国饮食文化的完美结合。”

2009年和今年7月，杭州美食文化节两次来到台湾。台湾国民党荣誉主席连战应邀出席开幕式，他盛赞杭州美食是：“美食中有文化，文化中有美食。”

2010年，杭州美食来到新加坡，新加坡中华总商会会长张松声建言，“除了电子工业、房地产，中国浙江地区的旅游业和服务业也可成为我国商家探索的市场，今后旅游和现代服务业，将是新加坡——浙江经贸理事会推动的重点合作领域。”而这个方向，与杭州正在积极打造的“美食天堂”、“东方休闲之都”、“品质生活之城”等目标不谋而合。

近年来，通过在海外举办一系列杭州美食节，杭州美食开始走向世界并享誉海外，受到了世界众多知名人士的高度赞誉，杭帮菜正名副其实地成为杭州一张“金名片”。很多人通过这张名片，认识并喜欢上了这个城市。

与此同时，杭州也从一系列的走出去中学到很多，杭州美食正有着质的提升，无论在布点还是在品质上。 以胜利河美食街、大兜路历史文化街、中山南路美食夜市为代表，在2010年1月到2012年12月这三年的夜市培育期内，一批不同业态功能的夜市将在杭州陆续亮相，市民、游客休闲消费也有了更多的新选择。未来三年，杭州将在各城区打造19条特色鲜明、吃购娱乐功能完备、配套设施齐全、服务工作一流、交通便捷顺畅、环境整洁卫生、管理科学合理，国内领先、世界一流的品质夜市，并且以“夜明、夜购、夜游、夜休闲、夜文化”为着眼点，打造杭州“夜间消费”的新增点。

杭州市餐饮业功勋企业

杭州饮食服务集团知味观

素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店——杭州知味观，由孙翼斋先生于1913年创建。经过近百年发展，知味观是目前杭城最具知名度的餐饮企业之一，是国家商务部首批认定的中华老字号，2000年被国家内贸局评为“国家级特级酒家”，授予“全国十佳酒家”的荣誉称号。 ２００９年被杭州市政府评为三家“商贸重点企业”之一。近年来，知味观鉴借国内外知名餐饮连锁企业的成功经验，走集团化、产业化和连锁经营发展之路，使企业经营得到了持续发展。目前知味观已在上海及杭城周边地区开设各类连锁店近７０家，并拥有一个建筑面积4000余平方米的连锁配送中心以及一个建筑面积达28000多平方米的现代化大型食品工厂。今日知味观正以名店品牌，实施餐饮连锁经营的战略，实现企业滚动式的发展。

浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司

公司成立于1998年10月，是一家以经营连锁餐饮及娱乐为主的大型集团公司，下属机构有200余家澳门豆捞连锁餐饮精品、中餐精品及澳门豆捞休闲会所等。是中国内地目前规模最大的餐饮及娱乐公司之一。公司曾获“首届中国浙江餐饮博览会百佳名店”、“浙江省知名商号”、“中华美食特色餐饮名店”等荣誉和称号。

浙江两岸食品连锁有限公司

作为目前中国内地规模最大的咖啡西餐连锁企业，目前已拥有５５６家门店。“两岸咖啡”继2007年荣获“中国驰名商标”，2008年获得全球著名投资银行“美国高盛集团”及“华生资本”的3000万美元大举投资后，2010年再添好消息：有获得“2010上海世博会世博局评议委员”的青睐，成功取得2010年上海世博会的开店资格。

杭州花中城大酒店有限公司

杭州花中城餐饮（连锁企业）是一家以“花中城”品牌为依托的大型餐饮企业。自1994年创立以来，现已拥有杭州花中城大酒店、杭州新花中城大酒店、杭州花中城藕香居大酒店、浙江省人民大会堂花中城宴会厅、杭州花中城海鲜大酒店、杭州花中城天外天大酒店六家连锁酒店。荣获“国际餐饮名店”、“国际美食质量金奖”等称号。近几年来相继承接了一系列大型省级、国家级的会务和招待宴会，先后两次接待了台湾国民党名誉主席连战一行的欢迎宴会，为杭城的餐饮业树立了新形象。在2010首届中国餐饮业大会上，花中城被授予中国品牌餐饮企业称号。

杭州张生记饭店

创办于1988年“张生记”，曾荣获 “中华餐饮名店”和“国际餐饮名店”，是一家新型超大型纯餐饮酒店。酒店按照祖传秘方，反复研究精制的“笋干老鸭煲”，油而不腻，酥而不烂，鲜美可口,色香味形均佳，赢得业内人士和广大顾客的一致好评，被中国杭州2000年西湖博览会举办的中国美食节组委会认定为“新杭州名菜”，声名鹊起，扬名八方。十多年来，杭州“张生记”酒店除杭州四家门店外，又在上海、南京、北京和苏州开设分店多家，规模堪称一流。

浙江哨兵实业有限公司

浙江哨兵实业有限公司旗下包括杭州哨兵汤姆酒店、杭州哨兵大酒楼、杭州萧山哨兵海鲜楼、哨兵海鲜北京店、杭州哨兵国品酒店、杭州萧山哨兵宫廷会所、哨兵味捞火汤苑、哨兵海鲜·国宾会所、哨兵海鲜·阿汤鲍鱼湖州店等子公司。七年以来，企业先后被评为“亚洲餐饮名店”、“中国十佳酒店”、“国际餐饮名店”、“ 五星级中国绿色餐馆”。还被法国美食协会授予高级会员奖、优异之星奖、高级金奖、蓝带金奖和奥斯克菲奖等多项最高荣誉。

杭州新开元大酒店有限公司

杭州新开元大酒店有限公司是一家集餐饮、住宿、娱乐为一体的集团公司，现有十家分店，分别开设在北京、上海、南京、郑州、杭州等地。2003年10月，在第四届中国美食节上，杭州新开元大酒店被中国饭店协会评选为“中国十佳酒家”和“国际餐饮名店”。酒店的“腊笋千层肉”、“蛋黄焗蟹”被中国饭店协会评为“中国名菜”；“莲藕炝腰花”获 “金鼎奖”。在2010首届中国餐饮业大会上，新开元被授予中国品牌餐饮企业称号。

杭州新丰小吃有限公司

新丰小吃已成为杭州家喻户晓的小吃品牌，在杭州城区开出了12家门店，以杭式点心为主。 新丰小吃具有江南家乡风味，更有美味营养，吃起来方便经济，深受广大消费者的欢迎。2001年，新丰小吃被杭州市人民政府评定为首批餐饮名店。新丰小吃创造了小吃大品牌、小吃大味道、小吃大市场。因此在2002年中国美食节上新丰小吃的特味大包、虾肉小笼、虾肉馄饨、喉口馒头及牛肉粉丝被评为中国名点。

杭州市餐饮业功勋个人

王拥军

建德严州府餐饮有限公司 董事长

王拥军现任杭州市餐饮旅店行业协会副会长。严州府是一家以挖掘、整理和研究严州山水、文化、美食为己任，以山水民间乡土菜为核心融酒店管理、食品开发、科研教学为一体的餐饮有限公司，历经多年，研制出具有厚重历史感的《严州菜谱》。经过十一年的发展，严州府目前已拥有七家连锁店，还成立了杭州严州府食品有限公司。文化渗透、 特色取胜是对王拥军的生动评价。

孔益明

杭州新时代餐饮实业有限公司 董事长

孔益明现任萧山餐饮协会副会长，是杭州驻沪企业联合会会员。致力于酒店业餐饮发展。 杭州新时代餐饮实业公司历经多年发展，建立了一套独具特色的餐饮连锁经营管理模式，为酒店赢得良好的经济效益同时也赢得了良好的社会效益，先后获得“杭州市餐饮企业30强”、“杭州市服务示范企业”、“杭州市餐饮企业名店”、“中华餐饮名店”等荣誉，在区域内打造了较高的知名度和美誉度。开拓创新、品牌领跑是对孔益明的生动评价。

叶杭胜

浙江赞成宾馆高级技师

叶杭胜现任杭菜研究会副会长，作为中国烹饪大师、国家一级评委、杭菜研究的带头人之一的他，从厨三十余年，擅长南宋菜、杭帮菜、花式冷热菜的策划主理，在烹饪的历史文化与内涵意义研究上，具有较深的造诣和心得，其提出的“二轻一清”（轻油、轻酱与清淡）符合现代人养生理念。从2009年开始，叶杭胜连续担任杭州台湾、杭州新加坡美食节总厨，表现突出，为杭帮菜在海外赢得极大美誉。厨艺人生、桃李天下是对叶杭胜的生动评价。

沈关忠

杭州市餐饮旅店协会会长、杭州楼外楼实业有限公司董事长

沈关忠擅长烹制浙江传统名菜肴，旁通川、粤、淮扬诸菜系烹调技艺。曾参加《吃在杭州》、《西湖名菜》等书编写，把烹调使经验上升为理论，对杭帮菜的发展具有深刻意义。自1986年起掌舵杭州楼外楼以来，企业经济效益和社会效益持续增长，在2010首届中国餐饮业大会上，楼外楼高居2010全国餐饮人均劳效榜首，年人均营业额为37.2万元。担任协会会长以来，沈关忠积极推动杭州餐饮业的发展，其本人因此获得很多荣誉，1999年10月，国家人事部、建设部授予其劳动模范称号，2010年8月，中国饭店协会授予其中国餐饮业十大人物。以菜名楼、以文兴楼是对沈关忠的生动评价。

吴国平

浙江外婆家餐饮有限公司董事长

吴国平现任杭州市餐饮旅店行业协会副会长，其领导下的“外婆家”，成为杭州市成长最快的餐饮品牌之一。外婆家餐饮有限公司目前拥有“外婆家”、“指福门”、“第二乐章”、“运动会”、“速堡”等5个品牌，在杭州、上海、北京、无锡、苏州、宁波、绍兴等地开设有近50家门店。，“外婆家”商标已荣获浙江省著名商标；被中国餐饮协会评为“中国餐饮名店”。“指福门”亦被国际权威美食杂志评选为“2007年度BEST50中国最佳餐厅”。乐享生活、超越平凡是对吴国平的生动评价。

张晓光

杭州西湖春天餐饮管理有限公司董事长

张晓光现任杭菜研究会副会长。其领导的西湖春天餐饮管理有限公司是一家餐饮连锁企业，经过二十余年不断发展，成立二十家中高档酒楼，遍及深圳、广州、杭州、郑州、北京等地。公司把弘扬中国传统文化融入到企业经营管理中。“清淡、营养、美味”的膳食理念，创造性地将杭菜之精、粤菜之髓融为一体。西湖春天先后被中国饭店协会评为“中国十佳酒家”、“国际餐饮名店”等。杭帮美食、名扬广粤是对张晓光的生动评价。

胡忠英

杭州杭菜研究会常务副会长、高级技师

胡忠英任市餐饮旅店行业协会副会长、杭菜研究会常务副会长，同时还是市七、九、十、十一人大代表。从业40多年的过程中，胡忠英获得荣誉无数，“杭州市劳动模范”、“国际烹饪艺术大师”、获首届中国烹饪“世界大赛金牌”、布拉格“国际烹饪大赛”双金牌得主、获“全国第二届烹饪大赛”金银铜奖牌等荣誉及称号。2000年10月被授予首批“中国烹饪大师”；2000年11月在中国首届美食节期间，被国家内贸局在53名“中国烹饪大师”中，评选为“中国十佳烹饪大师”。2010年，作为杭州商贸界唯一代表获享杭州市政府特殊津贴。是杭帮菜的代表性人物之一。传承文化、开创迷宗是对胡忠英的生动评价。

徐丽华

杭州山外山菜馆有限公司总经理

徐丽华现任杭州市餐饮旅店行业协会副会长。作为杭州老字号餐厅的掌门人，在徐丽华的带领下，山外山菜已成为杭州最具人气和口碑的餐厅之一。其菜肴以追求自然品质为特色，积极推广杭州传统名菜系列，并首创千岛湖有机鱼系列。随着企业的发展，徐丽华个人也获得众多荣誉，1999年被授予省劳动模范称号，1993-2002年连续两届当选为省人大代表，是杭州餐饮业女企业家代表。山外有山、华丽人生是对徐丽华的生动评价。

戴宁

杭州饮食服务集团公司总经理、杭州肯德基公司董事长

戴宁现任中国饭店协会专家委员会主任。所领导的杭州饮食服务集团公司成为全国品牌餐饮企业，在2010首届中国餐饮业大会上，杭州饮食服务集团公司名列2010中国餐饮品牌30强第一，并位居全国餐饮业盈利能力榜首。戴宁还参与组织了历届杭州美食节、国际美食周、联合国杭州美食节、台中杭州美食节，并是杭菜博物馆的筹办人之一，为杭州餐饮的传承以及对外发展作出积极贡献。中西融汇、品牌振兴是对戴宁的生动评价。

专家把脉杭州美食

最大程度充实杭州餐饮，众星拱月，才是实力最强的休闲美食之都

中国饭店协会会长 韩明

在中国，休闲美食之都只有一个

美食之都首推北京。北京是当之无愧的世界美食之都，任何餐品、菜系北京都有，餐饮产业涵盖内容之广在全国也是首屈一指。当然，每个省都有自己的独特美食和烹饪技巧，谁都能是独特的美食之都。而对于“东方休闲之都”杭州来说，更要打造自己的美食特色，要与杭州的城市发展、建设、理念相匹配。

在全国，“休闲美食之都”只有一个。在中国经济发达的省会城市当中，杭州的发展尤其是餐饮业的发展，有独特的经验和内容值得学习和探讨。比如杭州市政府会同有关部门和协会，打造了颇有影响力的中国美食节。在培育发展餐饮企业中，杭州市委、市政府做出了积极的突出贡献。比如在城市中心，规划有这么多条美食街区，而且均招商火爆。再比如杭州有独特的烹饪技艺像糟货。

掌握创新与继承的比重

杭州原辅材料非常丰富。如果能更多吸收借鉴其他菜系的做法，将优秀的传统技法与现代理念相结合，一定能让原辅材料更放异彩。

对于杭州餐饮业的发展我的建议是立足于提升软实力，提高城市餐饮消费的综合氛围，包括在交通、停车场、公交线路等方面的打造。比方说可以借鉴其他国家的做法，把知名餐馆设为公交车站点，让公交车直接停到餐馆前。

此外，还要加强绿色消费的概念，注重菜肴的营养健康、低碳安全。加强餐饮行业的普及性培训，帮助餐饮企业解决招服务员难、留人难等综合问题。政府、协会和企业三方应共同作为，提升餐饮业的整体发展后劲，为城市经济发展做出应有贡献。

中国饭店协会副秘书长 张景富

（代表专家组宣读杭州市申报“中国休闲美食之都”考评意见）

杭州具有创建“中国休闲美食之都”特有的地域优势和基础

杭州地处我国经济最发达、活力最充沛的长三角地区，有西湖、京杭大运河等国家级风景名胜区，是世界旅游组织和休闲组织命名的“中国最佳旅游城市”和“东方休闲之都”，每年接待国内外游客数量超过5000万人次，杭州还是上海等周边城市人群的“后花园”，具有创建“中国休闲美食之都”特有的地域优势和基础。

杭州餐饮能从特色的熔铸中拓展新的发展空间

杭州餐饮能从人文的追求中展现出行业的品质，又能从特色的熔铸中拓展新的发展空间。休闲美食既能突出杭帮菜的主体优势，又能吸收消化来自世界各地的美食文化，并且还能兼顾各种餐饮业态和经营类型。餐饮业品牌覆盖面大，餐饮年销售额超亿元企业多，充分显示了杭州餐饮业强劲的发展势头和品牌价值。此外，杭州餐饮还能把城市的餐饮消费延伸到周边村镇，使餐饮市场产生互动效应。

杭州市政府对餐饮业发展的支持力度大，制定的《培育十大特色潜力行业发展规划和行动计划》及设立的专项资金，以及境内外宣传推介和扶持品牌企业建设等工作，都对杭州餐饮业的发展起到了关键作用。

杭州市休闲美食的行业群体较为成熟。杭州市餐饮旅店行业协会、杭州杭菜研究会、杭州市茶楼业协会、杭州市咖啡西餐行业协会、杭州市酒吧（KTV）行业协会等行业组织，充分发挥了行业协会的服务、协调、自律功能，这对于杭州市创建“中国休闲美食之都”，起到了巨大的推动与支撑作用。

最大程度充实杭州餐饮，才是实力最强的休闲美食之都

杭州市要进一步加大创建“中国休闲美食之都”的宣传力度，增强杭州市民的参与性和知晓度。此外，还要把政府、协会和企业的网上资源进行整合，将电子商务的理念渗透到网络的建设中。

要充分发挥行业协会培养行业专门人才的职能作用。要加强标准化研究，推动产业化发展，加强同行业互动，注重交流学习。杭州的休闲美食，不但要走出去，还要请进来，加强与国内外餐饮行业的联系与合作，多请各地专家到杭州来交流，最大程度地充实杭州餐饮，众星拱月，才是实力最强的休闲美食之都。

国家商务部研究院博士 路红艳

杭州丰富的休闲元素足以留住游客的脚步

这几天的杭州游历让我觉得很是振奋。像杭州这样，自下而上都对餐饮业的发展如此重视，这在全国都堪称领先。杭州是一座休闲城市，休闲元素如此丰富，以至于游客要留在这座城市可以有太多的理由，仅仅是茶楼，就可以让人待上一整天。

加强大企业的培育工作

我觉得未来杭州餐饮业的发展，除了提升硬件水平之外，重要的一点还是要提升管理水平。举个例子，刚才我在餐厅吃饭的时候，觉得有点冷，问服务员借披肩，他说没有。这只是一个小小的细节。我觉得今后杭州餐饮业在管理和服务上要向精细化、标准化的方向努力。

此外，加强大企业的培育工作也是今后3-5年杭州餐饮业发展的重点。通过扶持大企业，提高行业竞争力，让更多有发展潜力的企业做大做强，走向全国、走向世界。

山东社会科学院研究员 王赛时

杭州菜要用“品”而不是“吃”来感受

这几天跟随专家组，环湖感受了杭州的美食，享受了天堂一般的待遇。依托西湖的远山美景，杭州菜精美绝伦，需要用“品”字来感受其内涵与意境，而非一个简单的“吃”字。杭州餐饮业给我很大的触动还有当地政府与餐饮行业协会形成了良好的互动，为杭州菜的发展创造了优质的环境。

更应考虑众多游客的口味差异

依托本地行业协会的支撑，杭州餐饮重在开拓本帮、本地区的市场。不过作为一个全球知名的旅游城市，在今后的发展中，杭州餐饮是否可以更多考虑各地游客的口味差异？比如说，遇到四川、湖南等地来的客人，餐厅可以在餐桌上备一些辣酱，遇到山东来的客人，则可以为他们准备一些盐和蒜瓣等。

当今餐饮业理念的碰撞、信息的互补都是前所未有。如果能兼顾各地美食之长，拓展眼界，与外界有更多的互动，“中国休闲美食之都”杭州必将更当之无愧。

暨南大学教授、博导 梁明珠

杭州餐饮的休闲美食服务体系与城市定位相匹配

杭州的休闲给我的感觉是已经做到了极致。天堂之都，围绕“休闲”二字做文章，相应的配套体系都很完整。杭州休闲美食行业有支持、有行动，资金、政策、营销都很到位。各种业态也各有规划和引导，餐饮文化与风景和人文结合得很好，结构上兼顾城乡，多元发展。一套休闲美食服务体系，与杭州的城市定位非常匹配。

建立一套创新和推动持续发展的机制和评估体系

我觉得今后杭州餐饮的服务标准还有提升的空间，在一些服务的细节上，和国际大都市相比，还有差距。另外，要建立一套创新和推动持续发展的机制和评估体系，及时跟踪行业创新和可持续发展的指标，及时发现不足，及时扭转不利状况。

此外，也可以通过建设研究基地，与院校加强合作，支持研发及人才培养，保证这个行业始终处于领先发展的水平。

哈尔滨商业大学教授 郑昌江

经营餐饮归根结底还是要经营一种文化

经营餐饮归根结底还是要经营一种文化。在杭州，许多餐饮企业都是把开餐厅当成是企业家安身立命的事业来经营，深入挖掘杭州餐饮的文化，为食客提供更多美的享受。在继承与创新相结合这一点上，杭州餐饮也有它的独到之处。比方说这几天我吃到的杭州菜，不仅有南方菜的细腻、精致风格，从中也能感受到粗犷的北方文化，大盆装菜，大牛头、大白鱼等，都有北方文化的影子。

餐饮虽是小行业，却有大潜力

这几天我们还去参观了十大特色潜力行业成果展，看完展览感触颇深。我觉得这一“潜力行业”的思路十分超前。和其他许多城市的不同之处在于，杭州是从发展经济的角度，把和老百姓衣食住行关系密切的行业作为潜力行业加以积极扶持，能做到这一点真是不容易。小行业里有大潜力，杭州在这上面站得高、抓得实，行业的未来一定潜力无限。

浙江工商大学旅游学院院长 教授、博导 唐代剑

杭州餐饮管理领先，理念超前

对我来说，对于杭州餐饮业的观察不仅仅是这一天两天的事，而是日常生活，因为我就生活在杭州，而且长期研究餐饮文化。我对杭州餐饮业的印象可以用以下几句话概括：管理领先，规划超前，菜品创新，营销到位。以美食夜市为例，这19条特色夜市，就是在政府的鼓励和引导下规划出炉的。也正是有这样的超前规划能力，杭州餐饮才能从街向街区发展，从市区向外围延伸。杭州的餐饮业也是协会最多的行业，他们切切实实地负起责任，起到作用。全球各地的菜系也不断引进，网络营销风起云涌。

让杭帮菜往外走，往大走

下一步，杭州餐饮要加快推广和创新杭帮菜。哪些菜肴要创新，哪些菜肴要保留，如何推广适合杭州人的早餐、菜品等，这些都是这个行业需要研究的重要课题。另外，餐饮企业也需要延伸产业，多往外走，往大走。加强校企合作，提升人才素质，结合餐饮基地加快发展。

北京饮食行业协会会长 汤庆顺

好环境加人文才能有休闲

休闲是什么？休闲首先是一种意境。休的是什么？休的是心。只有心静下来，休息了，才能有休闲的意境。利用得天独厚的环境，营造闲适的氛围，使心境更舒畅，这是杭州餐饮业的独特之处，能够带给食客别样的美的体验和享受。

茶楼业可以根据不同人群作布局分割

我觉得未来杭州茶楼业的发展，可以根据不同年龄、不同人群、不同时间的消费需求，做不同的布局分割。比如周末，早茶时分，一般人喜欢全家出动休闲娱乐。这个时候，是不是可以为儿童开辟跑跑闹闹的区域和合适他们游乐的玩具。周一和周五的晚上，适合都市白领人群商务宴请和聚会的需要，可以与酒吧氛围相结合，让茶馆也变得热闹起来。在这一点上，我认为1999园林酒吧的功能划分就做得很不错。

重庆阿兴记集团董事长 刘英

把杭州餐饮好的发展经验带回重庆

我觉得杭州餐饮的发展成绩，在行业中值得推广。比如提升餐饮企业的影响力，不断发展壮大骨干企业，美食街市颇具规模，行业协会工作领先等，这些好的经验都值得我带回到重庆去。

餐饮企业要提前延伸产业链

3年前，由于餐饮企业的运营成本居高不下，重庆市人民政府开始鼓励企业调整产业结构，支持更多的餐饮企业建立原辅材料的加工基地。我觉得在这一点上，杭州的餐饮业也应该提前做好准备，延伸产业链，提高企业的科技创新能力，培育新的经济增长点，做好食品工业化等方面的工作，不然只会夹在原材料和消费者之间，两头受气。

另外，是不是可以鼓励更多的餐饮企业融资上市，打造更多世界级的大企业。

江苏水天堂餐饮管理有限公司董事长 梅润身

突出“休闲美食”这很巧妙，也很准

我十九岁开始在苏州至杭州的船上工作，20多年见证杭州饮食的发展。1984年新华社有则消息，杭州楼外楼下船为游客服务就是当年我做船长时做的一件事，所以我很有发言权。

韩明会长说这次杭州的市场定位很重要，突出“休闲美食”这很巧妙，也很准。每天都要吃三顿，中国餐饮消费两万个亿，每个城市都以二位数发展餐饮消费，杭州的领导很聪明。我很嫉妒也很羡慕杭州。

其实报告上应该补上一项重要的内容，那就是杭州的餐饮原材料，即物产物丰，这很重要。一个好的创意菜能救一个店，张生记的老鸭煲，外婆家的红烧肉……民营企业起了巨大的作用，这是根本。

要下力气扶持规划农家乐

我想大声说的是，杭州餐饮从业人员的团队建设是应该重视的。只有把人搞清楚了，才能把其他搞好。还有杭州的“农家乐”，政府要下大力气扶持和规范，否则遍地开花，规模不效益，伤害的是农民。

杭帮菜历史悠久、好吃、便宜已成为长三角的良好口碑，但容易模仿，成为不了核心竞争力，这也是思考之一。杭州一些餐厅客人吃饭排队等候时间长，每天翻台好几次，厨房和服务员会不会太累，员工的流失率会不会很高？这也是我常常忧虑的。

杭州有美丽的西湖，有市政府的重视，上面这些问题一定会得到解决，作为个人我举双手同意支持杭州成为中国名副其实的“休闲美食之都”。