昨日14:22，张女士来电：我60多岁，北方人，平时很喜欢吃馒头，馒头都是我自己做的，我不买那种速冻馒头。但不知道为什么，我蒸馒头总是蒸不好，感觉面没发起来似的。我都是蒸20分钟的样子，我想请快报咨询一下做馒头的厨师，到底是什么原因，要怎么样才能蒸出好馒头？

记者金洁洁通讯员丁晶晶：张女士做馒头10多年了，发面都挺好的，就是到最后蒸好了，一锅18个馒头，总有一两个是死面，没发起来，吃起来很硬，几个失败的馒头位于蒸笼的边缘。做好的馒头，她拿来做一家人的早餐，配牛奶吃，每过一周到10天，她都要做一次馒头，但这么多年来，这个问题一直困扰着她。

昨天，记者咨询了前望湖宾馆面点师滕海勇，他做了35年的面点师，也是中策、浙江商职院、西湖职高的外聘老师，还是沿山河社区特聘面点师，经常教辖区居民制作面点。

滕师傅根据多年经验，分析了张女士失败的三个原因：

一、蒸锅蒸汽不均匀，在蒸汽运作中，有些角落没有收到蒸汽，馒头就容易僵掉，注意一定要用竹子做的蒸笼盖子；

二、醒面时要注意，先湿醒——盖上蒸笼盖，一般在15—30分钟之间，然后打开盖醒15—30分钟，面团还会继续膨胀，一直到结皮。要用肉眼判断制品的形状是否可以上笼蒸，只要体积膨胀光滑，便可上笼蒸制，蒸制时间一般在10—15分钟。上笼前水必须先烧滚；

三、馒头的配方也很重要，酵母、泡打粉和糖，一样都不能少，光有酵母，没有其他两样，也会影响面团的发酵，500克中筋粉，要配干酵母5克到8克，泡打粉2.5克到4克，白糖11克到20克，油10克，加3克到5克盐，有盐就不容易瘪塌。

按照张女士的描述，滕师傅判断，可能是蒸笼的水汽不均匀导致几个馒头僵掉。