野生江鲫鱼

刀鱼

野生江鲫鱼

黄蝖儿

　　四十出头的阿关做鱼贩子有些年头了，每年夏天这个时候，就是他生意最好的时候。因为阿关不仅卖各种养殖的鲫鱼、鳊鱼、包头鱼等，他还有自己的独门武器：钱塘江野生江鲜。

　　带我找到阿关的，是杭州一个从业30年的大厨，跟着老饕找食材，一找一个准。他说，现在休渔了，市面上要买到冰鲜海货，成了难事儿。

　　没错，一年一度的伏季休渔又来了。休渔带来的最大影响是小黄鱼、鲳鱼、带鱼这几个不能养殖的主流海鱼品种只能卖“冻货”，买不到冰鲜货了。这种“舌尖上的寂寞”不仅局限了老百姓的餐桌，也让海鲜店的老板们积极寻找替代品。比如，“靠江吃江”的杭州人想到了钱塘江野生江鲜。

　　都说野生江鲜不好买，你家附近的农贸市场里买到的说不定就是以假乱真的江鲜。但是“舌尖”的记者最会发掘犄角旮旯的好食材、好味道了。这份休渔期“舌尖”指南教你精准把握美食潮流。记者诸逸文 文/摄

　　钱塘江刀鱼最应季

　　在西兴路一侧的缤纷农贸市场，阿关的摊位上“宝贝”挺多，除了常见的家鱼，还有不多见的野生汪刺鱼、野生刀鱼、野生鲫鱼、野生鳊鱼、江蟹、江鳗、鲢鱼、鲻鱼等等。总之就是维持了传统的“看天吃饭”，捕上什么就卖什么。

　　问起阿关，这个季节什么鱼最好，阿关说：当然是刀鱼了，因为再不吃就吃不到了。

　　鲥鱼多刺，海棠无香，是用来说鲥鱼鲜美，但是要吃就要付出辨刺的努力。刀鱼跟鲥鱼相似，有“长江三鲜”的美誉，鲜美且刺多，三鲜的另一鲜是河豚。

　　懂吃的都知道，长江刀鱼堪称“天价鱼”，三两五以上的长江刀鱼每斤要卖上2000块。钱塘江的刀鱼产量比长江的多，价格自然也不如长江刀鱼金贵，但也依旧算得上很贵的鱼种了。

　　刀鱼是一种洄游鱼，每年春季开始洄游，鱼往海里游变成了海刀，而后顺江而上就成了江刀。现在这个季节，已经是捕江刀的尾声了。现在不买来吃，就只能吃冰冻的刀鱼了，或者是等来年的三月。

　　阿关的摊位上，江刀是最贵的，三两重的刀鱼卖150一斤。相较于刀鱼，野生江鲫鱼就便宜得多，卖25块一斤，不过这个价格还是比普通农贸市场养殖的鲫鱼要贵出一倍多。江蟹是最便宜的，10块钱一包，有七八只，个头比六月黄的湖蟹还要小，只能酱炒嚼嚼吃个鲜味。

　　懂行的饭店老板望一眼阿关摊位上的鳗鱼，就能找出野生的江鳗，然后全部打包买走。野生的江鳗相较于养殖的，个头上就不占优势，细的只有泥鳅那么细，粗一点的像黄鳝。养殖的鳗鱼养到一指宽的粗细程度根本不会拿出来卖。而野生的江鳗粗细不均，但是共同特点就是都长得挺“发育不良”的样子。所以那种粗细一样、个头很壮的是不是正儿八经的野生江鳗就要存疑了。阿关还说，野生江鳗也有挑选小窍门，野生比养殖的眼睛小很多。