血蛤

青菁酒家

小厨师

跳跳鱼牛蛙煲

　　休渔期，总是海鲜老板们各显神通的时候——谁的路子更灵，谁的资金更多，甚至谁对这片海洋的理解更透彻，都会左右餐厅的生意。

　　杭州的海鲜餐厅里，有一大类，都是主打浙江本地的海鲜。这些海鲜老板，往往和舟山、象山等沿海渔场关系密切。谁手里都有几个船老大，甚至，他们自己就是这些地方的人，他们的亲朋好友，如今仍然是出海捕捞的渔民。因此，他们在休渔期的应对之策，往往带有浓厚的传统地域特征。

　　浙江沿海，滩涂纵横，因此也一直有食用小海鲜的传统。在海边人家口中，这些东西叫“小鲜泥土货”，往往是要从滩涂里捡拾的。“大”到跳跳鱼，小到织纹螺，平时都是海鲜大餐里的点缀，但到了休渔期，就成了主力。记者何晨 文/摄

　　@象山海鲜·青菁酒家 小海鲜的N种混搭味

　　早些年，青菁酒家老店，在河东路上就很有名气，一般的食客，尤其是夜宵的客人，往往管它叫“象山小海鲜”，或者直接就是说“河东路生意最好的那家”。食客们都知道，青菁酒家的小海鲜，地道、新鲜、品种多，价格还便宜。

　　2010年初，青菁酒家在胜利河开出第二家店，面积有1000多平方米，是美食街上面积最大的饭店，也是胜利河生意最好、人气最旺的店家之一。

　　2014年10月，青菁酒家在万泰城3楼开出渔市店，千万元装修的2000平方米店面中，打造出海岛渔村的“风貌”。

　　店门口伫立着霸气的仿真老旧滑翔机，搭配店堂内的吊机，刻画了一个青菁酒家的“新鲜”场景：忙碌的渔村渔民，将刚从海上打捞的最新鲜的海鲜，从渔村码头直接空运到杭州，带给杭城的吃客们。

　　青菁酒家以烹制海鲜见长，不同的海产品自然都有其独特的烹制方法，最有特色的无外乎辣煮、白煮和板烧。

　　眼下是休渔期，海鲜品种相对较少，一般是滩涂上的跳跳鱼、八爪鱼，海瓜子、蛤蜊、织纹螺等各种小贝类和近海养殖的牡蛎、淡菜一类。为了增加海鲜口感的丰富性，青菁酒家在这个时期，特别强调各种海鲜之间，甚至和其他各种食材的混搭，增加口感的丰富性。

　　这些混搭也很受食客欢迎。比如跳跳鱼牛蛙煲，就是用滩涂上的跳跳鱼，混搭牛蛙，用台州家烧的方法，混合了香辣口味。而杂贝烧八爪，则是利用几种小贝类之间口感、鲜味、香味互补融合，搭配滩涂八爪鱼，用四川辣煮的方式来做。当然还有浙江本地最传统的黄酒蒸杂螺，几种饲养的小螺，用浙江一带擅用的绍兴黄酒一蒸，正是最本塘的夏天味儿。

　　@小厨师 土法土烧“土”海鲜

　　小厨师第一家店在百井坊巷，是2001年元旦开张的。当时还只是一个很小的门面，没有店名，只在玻璃窗上写了“小厨师”三个字。

　　小厨师有150多种小海鲜，品种可谓多，经常有那些新鲜新奇、甚至是杭城独有的小海鲜。许多客人来这里不光是为了吃，还为了新奇好玩，将各种奇特的贝壳、鱼鲞干，拿来搜集。甚至有老师带着几十名学生，跑到店里来，把店里众多的小海鲜当作“海洋世界”来参观。

　　老板虞敏的爸爸和舅舅，都是舟山大型渔船的老大（船长），有什么新奇少见的海鲜，他们自然也是第一时间想到在杭州开店的虞敏。2006年6月初，店里就弄来了一条少见的、7斤多重的大鲳鱼；2009年7月，阿敏老爸又捕到一条30多斤重、1.5米长的“花鱼”，据说这么大的“花鱼”，可以拽住人在水面滑翔，可以拉动小型快艇。

　　这里的菜品也极有特色，据说现在杭州常见的“倒立蟹”，就是“小厨师”最先推出的。此外，像海瓜子、蛏子、扇贝等葱油小海鲜，用的也是这道调料汁。用这调料汁泡饭，味道也很赞。有些食客吃上了瘾，会专门过来买调料汁，打包回去泡饭。而“小厨师”的调料，也是花了大量的时间和成本，才研发出来的。

　　说到休渔期，虞敏的应对之策，是“土海鲜”。

　　所谓土海鲜，在海边人家口中，叫“泥土货”，就是海边滩涂上的小海鲜，是渔民家的女眷和小孩，在海滩上一把把捡回来的，在小洞、岩壁上，一撮撮挖出来的，跳跳鱼、海蛎、土蛏、蛤蜊、花蛤、泥螺、岐头……都是纯正野生的小海鲜，是小海鲜中的特级品。

　　“老天自有安排”。现在是休渔期，但现在其实是这些滩涂泥土货、“土”海鲜最好的时节。跳跳鱼、望潮，还有土蛏、花蛤、血蛤、海瓜子那些小贝壳，都是肉质最壮、最肥厚饱满的时节。这些野生“土”海鲜，肉质紧实，饱满，有咬劲，鲜味足，还带着些许原始的甜味，跟我们平时吃到的那些个养殖的小海鲜相比，就像是养殖场出来的鸡和土鸡的口味区别。

　　由于泥土货要手工一撮撮地捡回来，量少，现在已经很少有人去捡这些“土”海鲜了，即便是在海边城市，也只有少数店家在卖这些“土”海鲜。虞敏和他老婆刘韵云，分别在各自老家舟山和温州，联系了几户渔民，专门收购小海鲜泥土货。

　　这些“土”海鲜，用的也是最“土”的烧法，土货土烧，清煮、炖汤、清蒸，保持小海鲜的原味。而且，还做到彻彻底底的“土”，彻彻底底的原汁原味，用海水来煮海鲜、海盐烧海鲜——如今，“小厨师”每次发货，都要运上海水和海盐。