“澳毛头”最近做的酱货。

    蛰伏了六七年，再请杭城昔日的餐饮业大佬“澳毛头”复出，这家有些闹中取静的“老街坊餐厅”，还没来得及大派广告，就被一些懂吃的老杭州“追星”了一回。

    星级酒店找人都对名厨颇为看重，而杭城那些需要摸着巷子循迹而来的小餐馆，也在今年初冬时节，忙着聘请顾问，“挖”起了餐饮业的杭州籍老前辈们。

    他们主推的菜品，并非啥杭帮菜，而是这个时节最接地气，老杭州“定时

    做得一手好酱货的“澳毛头”复出

    到社区小餐馆里当起“顾问”

    说起上了年纪的老杭州，谁不会做酱鸭儿呢？

    说起酱鸭儿，“澳毛头”早在上世纪80年代就凭一手秘制酱货，在杭城餐饮业闯出了名号。

    老杭州都记得，用螃蟹和龙虾做餐馆招牌，专卖口味出众的酱鸭、酱肉，还在城站广场中闽大厦拥有4000多平方米店面的“澳毛头大酒店”。然而，辉煌时代里的这艘“餐饮航母”，也遭遇了生意断崖式下滑的时刻。

    六七年前，“澳毛头”选择将店铺转让，也淡出了杭城的餐饮圈子。

    正是看中这位昔日餐饮大佬在酱货制作、食材采购方面所具备的独特优势，同是杭州人的“老街坊餐厅”老板朱晋平说，托了私交，做了不少工作，在11月份才“挖”到这位老师傅来到这家社区小餐馆当起“酱货顾问”。

    目前，“澳毛头”的主要工作就是帮位于混堂桥的“老街坊餐厅”制作酱货和采购食材。

    “‘澳毛头’做了三十年酱鸭，经验和技术都没问题。”因为“澳毛头”年轻时做过水产买卖和餐饮生意，朱晋平说，哪里产的冬豌豆最清甜、冬天去哪里才买得着“大块头”的河虾，“澳毛头”也是一清二楚，经他之手采购的水产和蔬菜品优价实，让他很放心。

    经历过生意的起起伏伏，“澳毛头”本是无心“恋战”餐饮界。但是专注了三十多年的秘制酱货，还是让这位昔日餐饮大佬割舍不下。

    如今的他，年近古稀，穿了一件毛领夹克，一头像极了“猫王”的刘海后翻上冲的发型，看上去颇具个性。一打开“酿酱货”的话匣子，这位68岁的老师傅掸掸烟灰，一张口满嘴的杭州话。他最看重的是，做酱货时一定要亲力亲为。

    “他们这些餐饮老前辈对食材的责任感是很多年轻人难以企及的，这批老前辈都成了‘稀缺资源’。”朱晋平坦言，“挖人”瞄向“老师傅”，未来也将可能是杭城平价连锁餐馆林立之后，这些“街头餐馆”、“巷子餐厅”求生存、重卖点的一个“法宝”。

    “简单地说，老师傅的到来不仅可以扩大酱货的经营渠道，也可以为我们这种小店注入更多的运营经验。”朱晋平说。

    餐馆“酱货生意”风生水起

    “澳毛头”酱鸭秘方“必须是湖羊牌袋装酱油”

    总能为冬日添些暖意的鸭儿、黄鱼、鲫鱼、猪耳朵、仔排，各色的食材浸入酱油的香气，又让爱酱货的杭州人惦念起来。对杭城餐馆来说，吃饭之外的“酱货生意”也渐渐走俏。

    “这段时间，‘酱货生意’能占到餐厅营业额的三成。”朱晋平说，引进了近十种酱货的老街坊餐馆，迎来了额外的“冬日商机”。

    节气立冬一过，温度适宜，扰人的苍蝇数量大减。从梅家坞、茅家埠再到滨江一带的农家们，陆陆续续在空旷的路道和院子，铺开飘散着酱油味的铝盆子、大口缸或是塑料箱。农家们支起晾干竹叉，把酱鸭、酱肉、咸鱼、腊肉一字排开，趁着晴天晾晒吹风。

    从11月18日开始酿制一批酱鸭儿算起，现在“老街坊餐厅”第三批酱鸭儿已经上架了，第四批的鸭儿还在酱味四溢的大箱子里浸着。

    “刚开始先让‘澳毛头’试个手，只‘打了几十个样子’（酱鸭）。现在一算，也快酱了近三百只。”秘制酱鸭儿出了酱油箱，肉色枣红，芳香油润，挨个晾在支架上，很快就有餐馆附近住着的老杭州探进门来问价格。

    尝过之后，就有不少老杭州反复上门购买。虽然餐馆有时还不明着向消费者“点破”这批酱鸭儿出自谁手，但眼看着60元一只（生鸭约3斤半）的酱鸭儿抢售一空，还接到几张大订单，“澳毛头”对自己的酱货手艺依旧炉火纯青表示出了自信。

    “澳毛头”酱鸭的秘方有些啥？“澳毛头”只是轻描淡写地提到，“必须是湖羊牌袋装酱油”、“必须要加饭酒”、“酱鸭儿要酱一天、晒四五天、吹一周风”。

    最重要的是，他提到了有些特别的加热方法。“加热之前，别用力洗酱鸭儿，一洗味道就跑光了。还有一点就是别隔水蒸，要用高压锅蒸。”“澳毛头”说，用高压锅蒸酱鸭儿，一般压上8分钟。这时候的酱鸭儿，水分既不会太多，也不会太柴难入口。