本期食材

佛手酒

佛手“橘味”清香，适合泡“佛手酒”，喝起来甘洌清醇，用来烧菜口感也很赞。

浙江的冬天，潮湿阴冷，真心难熬，这个时候喝一口甘洌清醇的“佛手酒”，酒劲上来了，全身都会暖暖的。

眼下，正是金华佛手丰收的时节。花鸟市场里，金晃晃的佛手盆栽硕果累累地挂着。想起小时候，金华老乡会挑着担子，赶个大早，坐着绿皮火车来杭州卖佛手，城站和武林广场上，都能看到这样的场景。

其实佛手是一种很好的食材，“橘味”清香独特，适合泡“佛手酒”，做“佛手蜜”。杭州人王启礼尤其喜欢用佛手酒烧菜，他做酒香煎带鱼、酒香蒸土鸡、佛跳墙时都要放。还有，冬季的腌货、酱货蒸好之后，他也要“喷上”佛手酒，味道真的惊艳。

他的干炒梭子蟹、红烧羊肉……

烧的时候都加了佛手酒

约了王启礼的这天晚上，天气那个冷。一进门，王启礼正端出那只泡佛手酒的大缸，用老底子的酒提，往两只搪瓷大碗里舀着酒。桌子一旁，虾油鸡、虾油肉、酱鸭、酱肉，几盘下酒菜早已一字排开。

王启礼小时候，大人用筷子蘸着高粱喂他，是“治理”他哭闹的良方。如今，老王家里的床头柜、电视柜上，都是一缸一缸自己泡的药酒，蕲蛇酒、山蚂蚁酒、玛卡酒、灵芝酒……不下六七百斤，但是他还是最喜欢喝“佛手酒”。前几年有一次，他在临安岛石镇被冰雪封在山上一个月，靠的就是每顿几碗自泡的“佛手酒”来“自得其乐”的。

爱喝“佛手酒”，也喜欢吃、喜欢烧。干炒梭子蟹、红烧泥鳅、红烧羊肉、老鸭煲、本鸡煲，都是老王的拿手菜。据说，当年，杭州某家知名大酒店的厨师，还到他这里学过醉蟹、醉爪、糟卤猪爪的“秘诀”，其实老王说，秘方里都有“佛手酒”的存在。

金华锦阳佛手+山西汾酒

才是佛手酒的正确打开方式

老王家的“佛手酒”，都是他自己亲手泡的。佛手泡进酒里之前，先要把佛手晾晒一两天，把佛手多余的水分晾干，然后把佛手泡入酒中（最好切片），放在阴凉通风处封存。浸泡一个月之后，“佛手酒”就可以开始饮用了。

他建议，佛手，最好挑金华锦阳的佛手。采买的时候，记得选皮黄的、香味浓的、还有“手”比较多的（“手”，就是指佛手的瓣）。

依照老王自己的喜好，衡水老白干酒这种又“糙”又“辣”的酒，泡起“佛手酒”来，喝了出一身汗，爽。但不是每个人都爱这种浓厚又霸道的酒。如果是为了体现金华佛手独特的“清香”，最好还是用“清香型”的山西汾酒，或者是“绵香型”的绵竹大曲，这两种酒味柔淡雅，泡“佛手酒”再好不过。

【自制佛手酒醉蟹醉虾】

佛手酒醉蟹

主料：明虾、大闸蟹（2.5两母蟹）

辅料：老姜、小干葱头、佛手片、小洋葱、大蒜

调料：佛手酒、海鲜酱油、高汤、开水、盐、味精、鸡精（老王家的高汤是用老鸡、龙骨、灵山甲鱼炖出来的，自己在家尝试就不用那么讲究了。）

做法：1.明虾、大闸蟹清洗干净，上蒸笼蒸至熟，浸泡入由高汤、佛手酒、佛手片、小干葱头、小洋葱、大蒜、盐、味精、鸡精调制的“佛手酒”汤料中。一般需要浸泡半天，“佛手酒”汤料就可以渗透到明虾、大闸蟹的肉中，但又不是很“吃味”，虾肉中的水分和鲜甜也没有流失掉。

2.上菜的时候，再配上佛手或者橙皮泡的海鲜酱油醋即可。