【推荐人】 吴国平，外婆家掌门人，一枚餐饮老炮儿。他说“这几年，（这家店）我就去了几十次！每次朋友聚会，我就推荐他们来这里，杭州餐饮圈，好大一帮朋友都来过这里的，一段时间不来，总是有些‘记挂’！”

爱吃鳜鱼（又叫桂鱼）吗？吃过招牌鳜鱼煲吗？知道金牌特色鳜鱼吗？

这几道都是杭城几家饭店的招牌菜，但你知道，这几道招牌菜的祖师爷是谁吗？那就是， “炳洪饭店”的炳洪鳜鱼！

这是一家在临安於潜一个山边村子里面的一家小饭店，老板叫曹炳洪，他的家，也就是他的饭店，就叫“炳洪饭店”，而饭店的招牌菜就是那道炳洪鳜鱼煲，烧了整整有18个年头了。

油渣面店转型，老食客指点迷津

其实，这家店已经开了20多年，在没有卖鳜鱼之前的那几年里，曹炳洪也不过是个普通的饮食店小老板。但自从18年前，曹炳洪做出了炳洪鳜鱼煲以后，炳洪饭店就当仁不让地红了。

每天，尤其是周末，从临安城区，从桐庐、富阳、义乌，从杭州城区，甚至从上海、苏州、无锡、南京，各路食客冲着这条鱼一路寻到这里。旺的时候，门口一停就是几十辆豪华车，小小一家店，一天几万元营业额是没问题的。

“一到节假日，最起码翻桌六桌以上，到了五一、十一，有时要翻桌七八次。”曹炳洪自己也觉得奇怪，别说做广告了，自己平时连镇都很少出的，怎么这鱼香就传得那么远呢？

想当年，曹炳洪在自己家门前，摆起两只煤球炉，卖的是油渣面。说起鳜鱼煲，全靠一位爱吃油渣面也爱吃鱼的本镇食客指点迷津。

提出要做鳜鱼的是他，说只放雪菜口味冲击力不够的是他，到最后认为应当加入辛辣口味的也是他。“我爸爸抓鱼40多年，最早就是放点盐，清水煮煮的。”曹炳洪搓着手，很感慨地说，“食客都是师傅啊。”

别看镇子小，小镇里的人们对味道都是很讲究的，直到鳜鱼慢慢烹制成熟了，小镇的人们吃得满意了，才开始跟外地的亲朋好友们推荐本镇的这道特色菜肴。

原料讲究“土”，吃的时候先汤后肉

“炳洪饭店”做鳜鱼有多讲究？作为主料的鳜鱼，必须要3年生长期以上的、千岛湖5米以下深水中的野生鳜鱼。

配料可以用一个“土”字概括。炳洪鳜鱼煲里放的是切碎的鸭肠、撕条的风肉、五六只小湖蟹。饭店三楼，也就是老板自己住的屋子顶上，挂的那200多只实敦敦的土猪腿，就是做鳜鱼煲的风肉，都在年底那几天腌好，挂在楼顶上，让山风吹着自然风干。姜、蒜、葱，也是他们自家地里种的。

要烧出好的鱼，水必须好。白云山是饭店附近这一带最高的山峰了，店里烧鱼的水，是曹炳洪的小舅子每天开辆车，去白云山拉的山泉。曹炳洪说，那里出的水味道美，煲的高汤才出味。

一锅热气腾腾的炳洪鳜鱼煲上桌，先别忙着下筷！

刚开始，汤最醇厚、浓稠，而鱼肉似乎还显得有些淡，这时最好先喝汤。隔些时间后，随着卡式炉的小火慢炖，汤有些沉淀变薄，而鱼肉却越来越入味，捞起一块来吃，鱼皮的野生胶质黏黏糊糊地沾着嘴，鱼肉中混合着风肉、小湖蟹、鸭肠等食材的各种鲜味。

喝过这鱼汤以后，别的菜的味道就全淡了，所以吃鱼只要配点清口小菜就行了。

炳洪饭店

地址：临安於潜镇乐平乡乐平村（老印染厂旁）

营业时间：11:00-22:00

进店须知：不爱吃鳜鱼的，进店可以点同样做法的鲶鱼、包头鱼。