上海老饕聊杭帮菜：鲁迅在知味馆能吃到什么
杭州网 发布时间：2020-01-09 14:54
古代杭州菜与北方风味的“杂交”，加上雷峰塔下的湖光山色，杭州人对美食的理解，以及江南地区从庶民阶层到知识阶层，对杭州这座城市的预期与要求，定义了南宋以后的杭帮菜。
（西湖醋鱼）
东京的生涩被西湖水泡软
在张浚请皇上吃饭的菜单里仍然可以看到不少北方美食，比如花饮鹌子、奶房签、猪肚假江瑶、羊舌签、五珍脍、炒白腰子、虾鱼汤齑、二色蟹儿羹、水母脍、七宝脍、脯腊鸡、油饱儿、炙焦、片羊头、入糙鸡、三脆羹、肚羹、蜜煎三十碟等，但也见到了南蛮风味的蛛丝马迹，或者说杭州土菜的上位。
当然，食材与口味，肯定会影响到外来风味的本土化进程，而杭州作为旅游城市，已经有不少文人墨客将闲情逸致影响到城市气质，那么这个过程就变得水到渠成了。
今天我们假如对杭州菜稍作研究，便会发现有些菜肴从外省一路南下的草蛇灰线。
比如西湖醋鱼，不就是黄河鲤鱼的变体吗？叫化童鸡，这不是常熟王四酒家的看家菜吗？荷叶粉蒸肉，有田田荷叶处大抵会有此菜，四川、江西、湖南、重庆都有，荷香与肉香则一样的古雅馥郁。
（装紫砂壶里的东坡肉，这是我在杭帮菜博物馆旁边的钱塘人家吃的）
东坡肉，传说是苏东坡在杭州当太守时发明的，其实谁都知道，这位老兄对红烧肉的定型是在黄州（湖北黄冈）。今天不仅杭州有东坡肉，在四川、徐州等地都有东坡肉，而且都说自己是东坡肉的“首发地”，但要说味道及入口即化的效果，当然还是杭州厨师拿捏得最到位。葱包桧儿，我认为就是煎饼卷大葱的迷你版。炸响铃，与北京菜里的咯吱盒简直如出一辙！
再说到清汤鱼圆，我也要举手发言，我妈妈做得最好，我妈妈是绍兴人，她这一手艺是从娘家带到上海来的。
清汤鱼圆看似素面朝天，其实制作起来颇费工夫，以前我家是常做的，妈妈一早去菜场拎一条三斤以上的花鲢鱼，剥皮去骨剔肉，在木砧板上剁成鱼泥（一定要木砧板，木纹可以夹住肉眼难以看清的小鱼刺），叫我用一把毛竹筷子使劲地顺时针方向搅拌。妈妈每过一段时间来加半碗水，对我勉励几句。大约是一斤鱼肉加一斤水，一直要拌到筷子插进鱼肉里能站起来不倒，才算大功告成——粒粒皆辛苦啊。
然后轮到妈妈下料了，唯有盐、料酒和味精三样，不必加淀粉和蛋清。坐锅烧水，她老人家一边从虎口挤出着鱼圆，一边用汤匙一刮，投入正翻着虾眼的沸水，等鱼圆浮起马上捞起。鱼圆捞尽后，再往锅内投入豆苗略氽一下，再投入适量的鱼圆加热，淋上几滴油就可上桌了。
（龙井虾仁）
这样一碗鱼清汤圆，白是白，绿是绿，汤色清澈，鱼圆滑嫩，入口就化，口味鲜美。妈妈去世后，这手艺就传到我手里了，有一年我设家宴招待法国米其林出版社的两位法国朋友，就亲手做了这道清汤鱼圆，吃得他们连翘大拇指。
那么宋嫂鱼羹，铁板钉钉的杭州菜啊，难道……稍安勿躁，听我插一段好吗？
话说有一日春光正好，高宗带着近臣坐画舫游宴于西湖，突然一叶扁舟乖风飞来，船头立一妇人，曼声叫卖鱼羹。高宗一听是豫中口音，思乡之情油然而生，遂差人买来一尝。嗬嗬，东京老味道啊！忙把妇人叫上船来亲切问候，这才知道那位半老徐娘是随他一起逃难南下的宋嫂。高宗在“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇”的西湖吃到宋嫂鱼羹，大发“不知今夕何夕”之叹。
这位宋嫂只知其姓，不知其名，但不影响她成为中国烹饪界的“鱼羹教母”，宋嫂鱼羹也理所当然成了杭州菜的招牌。
（宋嫂鱼羹）
好，就这样，古代杭州菜与北方风味的“杂交”，加上雷峰塔下的湖光山色，杭州人对美食的理解，以及江南地区从庶民阶层到知识阶层，对杭州这座城市的预期与要求，定义了南宋以后的杭帮菜。为了进一步搞清这个问题，我建议有兴趣者可以去杭州参观一下杭帮菜博物馆。
（虾子春笋）
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鲁迅在知味馆能吃到什么
二毛写过一本有趣的书——《国民吃家》，在《且介亭与上海菜》一文中梳理了鲁迅与杭州菜的缘分。
“知味观杭菜馆是鲁迅在上海期间去得最多的地方，它于1930年开业，原设于芝罘路西藏路口，后迁至福建路南京路口。……拿手菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤等。”
知味观是不是鲁迅去的最多的地方，这话有点武断，但从《鲁迅日记》里我们知道在1932年7月至1935年10月，他曾五次光顾知味观，包括数次设宴招待朋友。
上海鲁迅纪念馆副研究员施晓燕在《鲁迅在上海的居住与饮食》一书中写道，对于某些隆重的宴请，鲁迅还会事先去店里预订好餐位。1933年秋天，鲁迅就在知味观宴请日本福民医院院长和内山君等好友，以东道主身份点了叫化鸡、西湖莼菜汤等名菜。席间他还向客人介绍了叫花鸡的来历和做法。福民医院就是今天上海市第四人民医院的前身。
有时候鲁迅也会请知味馆的厨师到家里来做菜。1934年3月25日的鲁迅日记中有这样一笔：“夜招知味馆来寓治馔，为伊君夫妇饯行，同席共十人。”伊君就是曾任《大美晚报》的美国记者伊罗生，与鲁迅一起加入了中国民权保障同盟。将一个外国人请到家中吃饭，可见鲁迅与伊君的关系非同一般。
（松茸莲子汤，这是我在杭帮菜博物馆旁边的钱塘人家吃的）
我们也可以想象一下，上世纪二三十年代，飘在上海的浙江籍文人还是相当多的，他们都有机会去知味观吃过叫化鸡、西湖醋鱼、神仙鸭子、虾四件面。但是我们也应该看到，彼时的魔都，宁波馆子的数量与兴盛程度肯定在杭菜馆之上。我不敢说上海人对杭州菜有所排斥，但至少在本帮菜的成长过程中，几乎看不到对杭州菜的借鉴。而宁波里的家常元素，倒长驱直入地渗透到石库门生活的日常。直到今天，炝蟹、醉虾、摇蚶、墨鱼大烤、咸菜大汤黄鱼、黄鱼鲞烧肉、冰糖甲鱼、苔条花生、油氽龙头烤、葱油小娘蟹等等，仍是上海人的最爱。
建国后，一直到改革开放之初，将近半个世纪里，杭州菜在上海只是作为一种风味被有关方面保存着，赚不赚钱也无所谓啦。稍为群众所知的也就两家，一家是福建中路上的知味观，就是鲁迅吃过几次的那家，我曾经看到门口有“知味停车、闻香下马”八个字，但是生意并不咋的。后来搞了个中外合资，摇身一变为海上夜明珠酒楼，小几年后又恢复原名，但已元气大伤。还有一家开在四川北路横浜桥堍，就叫西湖饭店。这两家都是国有企业，一本菜单可以用上几十年。
（热爆熏鱼）
《上海老味道》第三版，卖了十多年，赚了不少读者的眼泪
这本书有一个明确的主题，就是关注上海的老味道。这个老味道，是已经消逝或正在消逝的风味，它们包括经典的上海菜和上海点心。它们体现了一个时代的经济状况，也反映了上海市民所处的文化环境与世俗生态。从草根食物入手，洞悉时代特征，进而表达我们对美好生活的怀念和向往，是我写这本书的出发点。书中的有些文章已经被人抄袭或改写了无数遍，也就是所谓的“洗”。
作者：沈嘉禄，《新民周刊》主笔、上海报业集团高级记者，中国作家协会会员，上海作家协会创作委员会主任。他爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。
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来源：微信号：老有上海味道 作者：沈嘉禄 编辑：郭卫
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