上阵到底父子兵 好吃还是千刀肉
杭州网 发布时间：2013-08-27 06:30
老客倒贴车马费从滨江来买肉
手工剁的肉为啥特别香？
剁肉的特色服务，帮店里留住了很多老客。很多客人都说，因为大多肉店都是绞肉机来绞肉，人工剁肉的少，机器里绞出来的肉末，烧出来总感觉不那么香。
一些以前住在菜场附近，前两年搬到丁桥的客人，三天两头都会过来一趟，买手工剁的肉；还有一位老客搬去了滨江，也经常开车回来。尽管每次跟陆金刚说，来买一次肉，还不如来回的油钱贵；但还是经常来。
人多的时候，剁肉也要排队，生意好的时候，有十几个人等着。店里就像饭店一样排号子，剁到几号叫几号。
为啥一刀一刀剁出来的肉，让人感觉要好吃一些？
陆天培说，机器绞的肉，纤维都被绞烂了，成了一摊肉糜。人工剁的话，一块肉从大慢慢剁到小，保留了肉的纤维，吃着有嚼劲，自然就香。
陆金刚在一旁补充，首先是要肉好，另外夹心肉、五花肉、腿肉都适合剁肉末。其中又数五花肉最好，稍微有点油，但价格也贵；夹心肉实惠些，所以剁的人最多。
我也在网上查了一些资料。知识问答社区“知乎”上，网友“@葛巾”曾针对这个问题做了一个双盲试验（一种试验方法，不管是测试者还是被测试者，都不知道测试对象，这样测试出的结果更谨慎）。
他选了10位3-70岁的人，男性居多，分别在春夏秋冬四个季节的中午和晚上，给大家尝肉。结果，大功率电动绞肉机绞出来的肉末，和手工剁出来的肉，大家都可以轻易分辨，而且都说手工剁出来的肉好吃，“有汁，有嚼劲。”
这位网友还总结了一些原因：
绞肉机的单位时间刀片旋转次数较多，肉末的口感就会差一些。因为肉块短时间内被刀片高速旋转撞击致碎，碎得太彻底，就会破坏肉里原有的纤维，使肉末变成过碎的肉糜状，失去“嚼劲”。
手工剁肉一般会把肉先分割为小的肉丁，因此能较多保存肉里的纤维组织。
此外，手工剁肉的刀都不是最锋利的，和案板撞击后还能起到部分捶肉的作用，能让肉更松软多汁。绞肉机就做不到这一点。
还有，手工剁肉可以事先去除肉中一些不好的组织，如筋等，这一点，机器也做不到。
来源：都市快报 作者：记者 刘云 摄影 朱丹阳 编辑：郑海云
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