一年剁肉要用掉两块墩子

刀茅巷农贸市场南门口，有两个摊位打通开了一家肉店。管店的两个男人，一个负责称重收钱卖肉；另一个手握两把菜刀，专门负责剁肉，每天“噼里啪啦”，从肉块剁到肉饼，全部免费。

我对这个肉摊的第一印象，倒不是因为肉。一位常去的朋友说，有一次他一面等着剁肉，一面跟两人闲聊：“你们是两兄弟啊？”谁知剁肉的忽然停下菜刀，指着卖肉的说：“他是我爸爸。”我那位朋友连说“不好意思”，他们倒也不怎么生气，说经常有人搞错，习惯了。这次去采访，特意先问了两个人的年龄——爸爸陆金刚，今年41岁；儿子陆天培，21岁。

卖肉是爸爸的老本行

儿子17岁就来帮忙

下午一点半，只有陆天培一个人在店里，光着膀子，正坐在竹椅上吃自家带来的午饭。面前的小板凳上，放着一盒蹄髈和一盒米饭，陆天培吃得满脸冒汗。

我说想找他们父子俩聊聊，他爽快地拿起手机，讲了几句苏北方言，然后说，他爸爸马上就到。

这对父子老家在江苏连云港，在老家的时候，陆金刚卖了十几年肉。但那时条件不好，卖肉要赶集市，一周顶多4天，赚得不多，后来老乡介绍他来了杭州，先是扫马路，接着干老本行，继续卖肉。

4年前，陆金刚在刀茅巷农贸市场的肉店开张，就把陆天培从老家叫过来。那年陆天培17岁，初中毕业，没有再读书。

现在，一家人在刀茅巷农贸市场附近租了两室一厅，他们一家三口住了一间，另外一间转租出去。市场里一般上午、傍晚生意好，忙的时候，父子俩都在店里；闲的时候，父亲回家休息，儿子看店。陆天培打电话的时候，陆金刚正在家里看电视。

儿子每天挥刀至少10000次

店里每年换两块厚砧板

陆金刚骑着电瓶车，很快到了店里。陆天培似乎更精神了，穿上白色工作服，说要剁肉给我看。

店里有两块砧板，小一些的用来切肉，大砧板专门剁肉。这块大砧板，是很厚实的圆木墩，上面摆了两把银色钢刀。有一把用久了，看起来刀柄应该断过一次，后来又重新焊上，留下了黑乎乎的一截。

陆天培切了一块夹心肉放在大砧板上，然后在地上放了一块小垫板站上去，这是他自己最舒服的剁肉高度。陆天培很自然地就进入了“工作模式”，两把刀一左一右落得很快，听起来“嗒嗒嗒嗒”节奏也很密，陆天培还时不时回头跟我们聊几句，一副“一切尽在掌握”的样子。

他说，刚从老家来接手剁肉的时候，可没有那么笃定。那时不知道诀窍，用的是蛮力，剁上一会手臂就受不了。后来慢慢悟出来，剁肉一定要用巧劲，不能用肩膀，也不能用手臂，只用腕力。刀提起来，手腕稍稍一甩，刀就甩到了肉上，几乎花不了什么力气。

陆天培当时学剁肉花了一周时间，之后就承包了店里所有的剁肉业务。慢慢学会使巧劲之后，他说现在剁上一两天都不累。

聊了三四分钟，刚刚那一块大约一斤重的夹心肉，就成了砧板上一摊红白相间的肉末。陆天培估摸了一下，剁一斤肉，至少左右挥刀200多次（也有人把手工剁肉称为“千刀肉”，但从小陆的实际经验看，用不了一千刀）。现在每天店里卖出去的肉里，要剁的一天最少六七十斤，这么算的话，每天至少要挥刀10000次。

肉剁完，陆天培拿起一把铲刀，就是水泥工最常用的那种，三下两下把砧板上残留的肉末、剁碎的木头末，铲干净扔掉。厚实大砧板，剁久了，面上就会一层层凹下去，所以店里一年要换两块大砧板。

老客倒贴车马费从滨江来买肉

手工剁的肉为啥特别香？

剁肉的特色服务，帮店里留住了很多老客。很多客人都说，因为大多肉店都是绞肉机来绞肉，人工剁肉的少，机器里绞出来的肉末，烧出来总感觉不那么香。

一些以前住在菜场附近，前两年搬到丁桥的客人，三天两头都会过来一趟，买手工剁的肉；还有一位老客搬去了滨江，也经常开车回来。尽管每次跟陆金刚说，来买一次肉，还不如来回的油钱贵；但还是经常来。

人多的时候，剁肉也要排队，生意好的时候，有十几个人等着。店里就像饭店一样排号子，剁到几号叫几号。

为啥一刀一刀剁出来的肉，让人感觉要好吃一些？

陆天培说，机器绞的肉，纤维都被绞烂了，成了一摊肉糜。人工剁的话，一块肉从大慢慢剁到小，保留了肉的纤维，吃着有嚼劲，自然就香。

陆金刚在一旁补充，首先是要肉好，另外夹心肉、五花肉、腿肉都适合剁肉末。其中又数五花肉最好，稍微有点油，但价格也贵；夹心肉实惠些，所以剁的人最多。

我也在网上查了一些资料。知识问答社区“知乎”上，网友“@葛巾”曾针对这个问题做了一个双盲试验（一种试验方法，不管是测试者还是被测试者，都不知道测试对象，这样测试出的结果更谨慎）。

他选了10位3-70岁的人，男性居多，分别在春夏秋冬四个季节的中午和晚上，给大家尝肉。结果，大功率电动绞肉机绞出来的肉末，和手工剁出来的肉，大家都可以轻易分辨，而且都说手工剁出来的肉好吃，“有汁，有嚼劲。”

这位网友还总结了一些原因：

绞肉机的单位时间刀片旋转次数较多，肉末的口感就会差一些。因为肉块短时间内被刀片高速旋转撞击致碎，碎得太彻底，就会破坏肉里原有的纤维，使肉末变成过碎的肉糜状，失去“嚼劲”。

手工剁肉一般会把肉先分割为小的肉丁，因此能较多保存肉里的纤维组织。

此外，手工剁肉的刀都不是最锋利的，和案板撞击后还能起到部分捶肉的作用，能让肉更松软多汁。绞肉机就做不到这一点。

还有，手工剁肉可以事先去除肉中一些不好的组织，如筋等，这一点，机器也做不到。

剁好的肉末怎么做

爸爸推荐狮子头和肉末蒸蛋

剁好的肉末拿回家怎么做？

陆金刚说，他有时也会跟客人聊天说这个，有人说去包水饺、馄饨，有人说去做肉圆、狮子头，再简单一点，肉末蒸蛋、肉饼蒸鲞，也是很多人的选择。

父子俩有时也会剁些肉末，拎回家做菜。陆金刚说，他最拿手的是狮子头和肉末蒸蛋。

狮子头：肉末里加点水，打两个鸡蛋，再放一点盐、葱花、生姜末、味精，拌匀（陆金刚说，如果肉好，不带臊气，连黄酒都不用放），捏成圆鼓鼓的肉丸，放到热水锅里煮几分钟，就好了。因为拌了鸡蛋，所以哪怕在热水里翻滚，肉末也不会散开。而且吃起来，肉香很足，也不油腻。

肉末蒸蛋：肉末里放盐、生姜末、葱花、味精拌匀，在盘子里铺好，打两三个鸡蛋在肉末上，就可以在热水锅里开蒸了。陆天培在一旁补充，他更喜欢放生的咸鸭蛋，更香。不过用咸鸭蛋的话，就不要再放盐了。

儿子去年20岁生日

爸爸买了一条金项链

父子俩的这家肉店是“膳博士”直营店，陆金刚是店长，陆天培是惟一的店员。两个人的收入，就是基本工资加上卖肉的提成。（陆金刚说，菜场里卖肉的几乎都是一家人，不然肉卖多卖少，提成上容易有纠纷。一家人就没那么多麻烦了）。

免费给客人剁肉，是陆金刚自己的主意。到了冬天，还帮忙加工香肠、酱肉、腌肉，不过调料费要客人自己出。虽然多花了劳力，但这样肉也能多卖一些。冬天好的时候，一天能卖两头到两头半猪，夏天人们吃得清淡一些，不过因为有剁肉的业务在，一天也能卖掉差不多一头多。

专门剁肉的陆天培，一年只有七天假——年初一到年初七，年初八就要上班。陆天培说，有时候妈妈心疼他，会来替他顶一会班，让他出去放松一下。

去年陆天培20周岁生日，陆金刚买了一条金项链。陆天培说是生日礼物，陆金刚说，“不是礼物，是工资！”在店里剁了四年肉，陆天培的工资都是爸爸收着，平时给的零花钱，他大多花在电话费上了，偶尔买些零食。

攒下来那些钱，陆金刚说，留着年底给儿子结婚用的。陆天培在老家谈了个女朋友，家人都很满意。

2009年时，父子俩的肉店，就被“膳博士”评上了四星级门店，评选标准是销量、整洁度和顾客投诉。陆金刚说，开店到现在，店里零投诉。

肉店里靠墙还放一个鱼缸，里面有十几条金鱼，红色、黑色、黄色、白色都有，个头不小了。这是陆金刚养下的，但每天都是陆天培负责换水。