一年剁肉要用掉两块墩子

刀茅巷农贸市场南门口，有两个摊位打通开了一家肉店。管店的两个男人，一个负责称重收钱卖肉；另一个手握两把菜刀，专门负责剁肉，每天“噼里啪啦”，从肉块剁到肉饼，全部免费。

我对这个肉摊的第一印象，倒不是因为肉。一位常去的朋友说，有一次他一面等着剁肉，一面跟两人闲聊：“你们是两兄弟啊？”谁知剁肉的忽然停下菜刀，指着卖肉的说：“他是我爸爸。”我那位朋友连说“不好意思”，他们倒也不怎么生气，说经常有人搞错，习惯了。这次去采访，特意先问了两个人的年龄——爸爸陆金刚，今年41岁；儿子陆天培，21岁。

卖肉是爸爸的老本行

儿子17岁就来帮忙

下午一点半，只有陆天培一个人在店里，光着膀子，正坐在竹椅上吃自家带来的午饭。面前的小板凳上，放着一盒蹄髈和一盒米饭，陆天培吃得满脸冒汗。

我说想找他们父子俩聊聊，他爽快地拿起手机，讲了几句苏北方言，然后说，他爸爸马上就到。

这对父子老家在江苏连云港，在老家的时候，陆金刚卖了十几年肉。但那时条件不好，卖肉要赶集市，一周顶多4天，赚得不多，后来老乡介绍他来了杭州，先是扫马路，接着干老本行，继续卖肉。

4年前，陆金刚在刀茅巷农贸市场的肉店开张，就把陆天培从老家叫过来。那年陆天培17岁，初中毕业，没有再读书。

现在，一家人在刀茅巷农贸市场附近租了两室一厅，他们一家三口住了一间，另外一间转租出去。市场里一般上午、傍晚生意好，忙的时候，父子俩都在店里；闲的时候，父亲回家休息，儿子看店。陆天培打电话的时候，陆金刚正在家里看电视。

儿子每天挥刀至少10000次

店里每年换两块厚砧板

陆金刚骑着电瓶车，很快到了店里。陆天培似乎更精神了，穿上白色工作服，说要剁肉给我看。

店里有两块砧板，小一些的用来切肉，大砧板专门剁肉。这块大砧板，是很厚实的圆木墩，上面摆了两把银色钢刀。有一把用久了，看起来刀柄应该断过一次，后来又重新焊上，留下了黑乎乎的一截。

陆天培切了一块夹心肉放在大砧板上，然后在地上放了一块小垫板站上去，这是他自己最舒服的剁肉高度。陆天培很自然地就进入了“工作模式”，两把刀一左一右落得很快，听起来“嗒嗒嗒嗒”节奏也很密，陆天培还时不时回头跟我们聊几句，一副“一切尽在掌握”的样子。

他说，刚从老家来接手剁肉的时候，可没有那么笃定。那时不知道诀窍，用的是蛮力，剁上一会手臂就受不了。后来慢慢悟出来，剁肉一定要用巧劲，不能用肩膀，也不能用手臂，只用腕力。刀提起来，手腕稍稍一甩，刀就甩到了肉上，几乎花不了什么力气。

陆天培当时学剁肉花了一周时间，之后就承包了店里所有的剁肉业务。慢慢学会使巧劲之后，他说现在剁上一两天都不累。

聊了三四分钟，刚刚那一块大约一斤重的夹心肉，就成了砧板上一摊红白相间的肉末。陆天培估摸了一下，剁一斤肉，至少左右挥刀200多次（也有人把手工剁肉称为“千刀肉”，但从小陆的实际经验看，用不了一千刀）。现在每天店里卖出去的肉里，要剁的一天最少六七十斤，这么算的话，每天至少要挥刀10000次。

肉剁完，陆天培拿起一把铲刀，就是水泥工最常用的那种，三下两下把砧板上残留的肉末、剁碎的木头末，铲干净扔掉。厚实大砧板，剁久了，面上就会一层层凹下去，所以店里一年要换两块大砧板。

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