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网红臭鳜鱼
冯小刚都打CALL
说到吃鳜鱼，徽菜臭鳜鱼简直可以说是网红级别的了。《舌尖上的中国》也将臭鳜鱼作为徽菜的代表菜。
2016年我国鳜鱼产量突破30万吨，除了活鳜鱼做菜直接上了老百姓的饭桌，由于这几年徽菜越来越被大众接受、湘菜在各地的爆火（许多湘菜馆现在也有臭鳜鱼这道菜），臭鳜鱼也越来越被食客惦记。
北京主打臭鳜鱼的“杨记兴”目前有门店16家，这两年还将再发展10多家；徽菜名店“徽商故里”也有多家门店；铜陵的“小菜园”，目前已有70多家分店；而臭鳜鱼根据地黄山本地，由于“黄山老妈”的臭鳜鱼吸引了来黄山拍片的冯小刚，在冯小刚的帮忙安排下，也开到了北京。
臭鳜鱼的历史渊源、民间传说有很多个版本，但无论哪个故事版本的根源，都是当时条件下运输活鳜鱼困难、造成鱼死发臭而拿来腌制成臭鳜鱼。吴永学也说，“用死鱼制作臭鳜鱼，是传统臭鳜鱼最大的弊端之一！一是鱼肉吃起来柴、绵、偏咸、偏臭，没有活鳜鱼那种Q弹鲜活的口感；二是传统的加工工艺，没有统一的标准，卫生、温度、工艺等条件不能统一，带着随意性和不确定性，产品品质不稳定因素太多；三是传统臭鳜鱼地域性风味比较强，普通大众不会烧。”好在，如今臭鳜鱼加工工艺升级改良，比如“徽三说”，就是采用“活鱼”速冻、腌制。
红烧臭鳜鱼
主料：速冻臭鳜鱼
辅料：生姜、蒜子、五花肉
调料：食用油、酱油、酒、陈醋
做法：
1.自然解冻。拆开包装袋，清水清洗干净；
2.菜油加猪油，生姜、蒜子煸干煸香；五花肉煸出油香味，放入臭鳜鱼，煎成金黄色；加上酱油、酒、陈醋、热水（水的量，取决于火的大小，一般家庭煤气灶的大火，加水的量是1∶1，就是臭鳜鱼多少重量，就加多少重量的水），盖上锅盖，大火烧制10-12分钟；
3.开盖，收汁，留下汁水100g-150g。
吴永学说，中途不要开盖，开盖后香味流失，口感也会有影响。最好盖上玻璃盖，这样可以让经验不足的烧制者，不开盖也可以看到锅内汁水的多少，在必要时，可以调节火的大小。 | 
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