烟火明灭 | 天水佶佶（杭州人，会计）

小时候，我一度是不吃青菜的，非常固执，几乎禁绝。原因是有几次在幼儿园吃到了有点儿泥土味的菜头，还有大师傅懒得仔细切，菜叶子太长，卡在喉咙里了。

家里一堆医生，当然想到营养均衡方面去了，想尽一切办法让我吃青菜。姑姑比较细腻，发现本鸡烧汤，放一把小青菜，是讨我喜欢的，鸡油把青菜煨得油润喷香。轮到亲爹就比较粗暴，连着好几餐，桌上只有一碗光炒青菜。我的筷儿是长眼睛的，经常往荤菜碗里夹，什么“嚼得菜根百事可做”，是放在脑后的。

中专食堂里的大灶上，炒青菜是常规菜。红烧大排加青菜底是标配，大排外面包一层厚厚的淀粉糊糊，青菜炒得黄黄的。我经常放弃这一豪华组合，宁可去小灶上吃现炒的青菜和麻辣豆腐。小灶的小师傅个头儿不高，一口浓重的湖南话，好像就炒青菜和麻辣豆腐两只菜，也可能是我当时的经济能力只能吃这两只菜，所以不记得其他菜了。和他搭档的是杭州郊区的一位胖姑娘，专门负责洗菜、配菜。我至今记得她一只手拿起一包盒装的内酯豆腐，另一只手用一把不晓得用了多少年的老菜刀割开上面的塑料纸，“啪”一声倒扣在不锈钢盆里的动作，豆腐方方正正地躺下，完美无缺。

小师傅炒的青菜碧青油亮，软硬适中，吃完之后，盆里没有油，也没有汤。我自己炒了无数盘青菜后，才明白这堪称绝技。冬日，学校于晚自修之后安排了夜点心，仍旧是小师傅掌勺，青菜炒年糕！我们正处于消化功能最强健的年龄，晚上九点多钟吃一碗扎足的炒年糕，又油又香又糯，再“噔噔噔”走上六楼的寝室，第二天眼睛睁开又要啃油饼了！

我对于炒油冬儿菜还是有把握的。青菜要用洗菜盐，一片片洗干净，切成大小均匀的片。锅里的油烧热之后，下青菜，翻炒至变色，加盐和小半碗水，盖上锅盖，焖半分钟，最后开盖再炒十几下即可。夏天的鸡毛菜则不能加水，它本身就特别容易出水，只能光炒至熟。不冷不热的天气里，我在炒青菜时习惯于放一点糖，那时节的青菜有涩味，需要糖的加持。

做“毛脚”媳妇，头一次在未来婆婆面前下厨，千万不要炒青菜，你会陷入一个巨大的危机，这话是“梅玺阁主”邵宛澍讲的。首先，炒青菜是一道家家户户都吃的菜，加水还是不加水、放糖还是不放糖，都已经形成了固定的习惯，这个习惯往往是未来婆婆决定的，别人的灶披间不好随便进，你不能挑战家里的权威。第二点，万一老人家问你青菜几钿买的？怎么回答？你但凡比她买贵两毛钱，不会持家的帽子就扣下来了！最保险的做法是拎一条鳜鱼或者几只大闸蟹过去，清蒸即可，不会手忙脚乱地失了分寸，气定神闲地喝杯茶，菜就做好了。言谈间，婆婆问你多少钱买的，你最好回答：人家送给阿拉爷的，没花铜钿。明面上大方得体，暗地里夸耀了家境，一举两得。

活了四十多岁，我听过婆婆夸媳妇白斩鸡、糖醋鱼、炖肘子、炒虾仁做得出色的，就是没听过夸炒青菜“一只鼎”的。倒真是有人因为一只青菜炒番茄而结怨的，两家的吃法相差太远，吃不到一起就是过不到一起。

江湖事江湖了，家常菜定家常。