菓，是个描述非常准确的汉字：草结出来的果实——粮食嘛。随着汉语的发展和饮食的进步，菓在汉字里的作用，逐渐被另两个字替代：粿和馃。

前者代表米制品，主要流行于种植大米为主的中国南方；后者是面粉制品，流行于种植小麦为主的中国北方。

也许为了区别于包子、馒头等蒸点，又或者受到东北亚游牧、渔猎民族的影响，北方地区的馃多半是油炸油煎：甘肃临夏有油炸馃馃，就是把面粉做出各种造型下油锅炸；山东鲁西北平原，人们把各种形状的油条统称为“大馃子”，各种甜食蜜饯类也称“喜馃子”；天津的煎饼果子严格讲应该是“煎饼馃子”，因为绿豆面皮里的油炸“薄脆”叫馃箅儿。

而在南方，粿也发生了改变。

由于中原地区频繁的战乱。大量门阀士族为避祸，纷纷南逃。两宋，掀起了中国历史上的最大规模的南方大开发。它深切地改变了中国的经济地理结构，也重塑了粿的社会价值：庙堂之上的祭祀贡品，在两宋时期，逐渐向市井中的平民闲食进化。

从性价比来分析，把稻米碾碎深加工，显然是多此一举的行为——稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感，大费周章磨碎、塑形，并不能让味觉提升层次。但对中原地区的面条、馒头、包子、饺子的形态，不难得出一种猜测：或许先民们在来到小麦和黄米种植较少的南方之后，想念中原的饮食，就地取材，以稻米为原料，制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子，也就是米粉、汤圆、糕团。

随着西学东渐，中国的白案师傅，以高超的技巧，将西点与中式糕团在技术上深度融合，让中式糕团进入新的时期，一大批新派糕团铺在中国各地兴起，著名的有北京（苏州）稻香村、南京莲湖糕团、苏州黄天源、杭州五味和、宁波赵大有、福州醉仙楼、广州莲香楼、昆明吉庆祥……

这些糕团铺引领了两种风尚。一种是运用西方传来的烘焙手段，加入玫瑰、豆沙、火腿、糖油黑芝麻、马蹄、皮蛋等含水量高的中式的配料、馅芯。在西点的基础上，保证了中式糕团代表性的湿润、绵软的口感。

另一种则是沿革了蒸煮稻米作为主料的传统，但以精微配比，加入了小麦面粉、动物油脂、蛋奶等西点特色的辅料，改善了黄米和稻米制品因支链淀粉丰富而产生黏牙口感的缺点。让中式糕团更为爽口，味觉层次也更加丰富多元。

借鉴、包容、最终为我所学——这是底蕴深厚的大国，在每一次历史十字路口上的选择，也是自两宋时代，饮食文化走向市井之后的长尾红利。