城市滋味养成史　｜　魏水华，“食味艺文志”号主，饮食风物爱好者

公元１９４年，吕布和曹操在中原的激战进入白热化，由于蝗灾和干旱，军队粮草不济，吕布军退到山东兖州。

当地官员李进拿出了牛羊肉、美酒和上万个胡饼犒劳吕布军，看到美食的吕布大喜过望，却没想到李进早已与曹操暗通款曲，成功偷袭了放松警惕的吕布。

《三国演义》为了塑造吕奉先战无不胜的形象，对此事只字未提。原因在于，优质的牛羊肉、精致的面食、豪爽的烈酒，正是吕布家乡特产，这是对方了解吕布而投其所好的精心设计。

吕布的故乡名叫五原郡，这座建立在黄河河套平原上的城市，今天的名字叫巴彦淖尔，蒙古语意为“富饶的湖泊”。自诞生之初，它就根植于内蒙最富饶的土地上，也由此孕育出了内蒙最好吃的滋味。

广义的河套包括三块地区，分别是贺兰山东麓的西套平原，核心城市是银川；大青山和吕梁山脉包围的前套平原，核心城市是呼和浩特和包头；狼山与黄河之间的后套平原，核心城市是巴彦淖尔。

但狭义的河套，只有巴彦淖尔所在的后套。原因无他，汹涌北上的黄河在此迎面撞上狼山，形成了破碎的河网湖泊，灌溉了田地，也沉淀了大量肥沃的腐殖质。这是黄河其他二套所没有的优势。

对于游牧政权来说，河套是良好的草场，同时，这里又能扼守黄河上游要害，直抵农耕政权核心的关中平原与河洛地区。

秦始皇派蒙恬北伐，获得“河套七百余里良田”；汉高祖白登之围后，此地归匈奴；卫青封狼居胥，河套重归汉朝；五胡乱华，河套又先后落入匈奴、鲜卑之手……

在千年的历史里，游牧势力与农耕势力在此进行了激烈的拉锯争夺。一方面，战争固然对经济造成破坏，这是今天巴彦淖尔地面上绝少保存有汉唐古迹的原因；但另一方面，民族碰撞也融合了游牧与农耕二位一体的文化。

这在今天巴彦淖尔的餐桌上，体现得最为淋漓尽致。

著名的巴盟烩菜，秉承了游牧饮食制作朴素、高热量的特点，说是烩，其实是把土豆、粉条、豆腐同煮一锅。但有趣的是，烩菜的主角不是牛羊肉，而是农耕地区最常见的猪肉。正宗的做法是用葱蒜、香料猪肉一起煸香，加酸菜调味，最后再加辅料炖煮。与东北的酸菜炖猪肉颇有相似，但肉块更大、汤汁更浓郁，一副草原大汗的阔绰做派。

猪肉勾鸡的“勾”来自蒙语，意思是“焖烧”，其实做法很像汉族的红烧肉：先炒糖色，再加五花肉上色炖煮。区别是煮到一半再加点鸡肉，最后还要豆角。保证一锅荤素俱全，香浓入味。

巴盟酥鸡其实就是炸鸡块，但吃的不是脆，而是先炸，再加入调味料蒸，让滋味渗入炸鸡内部，成菜皮酥肉软，滋味绵长。传统汉族菜系的名菜以炒菜为主，很少有油炸菜，原因可能是古代东亚大陆缺乏油料作物，人们为了用尽可能少的食用油做出油润的口感，才在“炒”的技艺上精益求精。但河套平原完全不同，这里适宜种植胡麻、榛子和油菜，此外游牧区内还有取之不尽的牛羊油。“炸”作为标准滋味出现在河套，与水土高度相关。

酸粥用的是河套地区特产的糜子，也就是其他地区说的黍、黄米、黏米。用它焖米饭或磨碎做成米凉粉，是从前河套地区普通人家的主食之一。但糜子做成粥饭口味不如大米，会略带涩味，所以河套人习惯将之煮熟后存在陶瓷制作的浆米罐子里自然发酵。最讲究的吃法是要“炒”一次，有点像广东人炒牛奶的“软炒”，慢慢翻搅并加米汤，防止粘锅，保持原汁原味。炒完的酸粥既是主食，用咸菜、芋头、羊肉熬茄子搭配，也能当蘸料，蘸食鸭肉猪肚吃。如当地民谚：“酸不过个浆米罐子，亲不过个老婆汉子。”这是农耕游牧过渡区的典型滋味。

炒好的酸粥，搭配肉质肥美的土鸭，酸辣鲜香，在炎炎夏日食用，特别能提神和增进食欲。

卫青封狼居胥之后，汉与匈奴的边境基本就以阴山山脉为界固定下来。随着后来南匈奴内附、北魏孝文帝更姓易服等一系列事件，河套平原的农耕传统日益加深，除了传统的黍、大豆之外，越来越多农耕文明的作物开始在此扎根。著名的河套西瓜、巴盟白菜、河套香瓜、胡萝卜、白梨、五原黄柿，都已经成为今天河套地区优质农产品的代表。而它们衍生出的滋味，则构成了巴彦淖尔美食江湖的重要组成部分。

河套小麦，是它们中最杰出的一员。

原产于西亚新月沃地的小麦，是人类饮食史上最重要的原材料。质地坚硬、不易消化的植物种子，在碾磨成粉后，加水重新揉捏塑形，只需简单的加工，就能变成了精美的面食。

河套地区的自然情况几乎可以形容为“专为小麦打造”。每年，来自西伯利亚的高压冷空气会通过蒙古高原长驱直入，但南边的库布奇沙漠却在大部分时候带来充足的热量，两相影响，使得河套平原成了中国年均温差和日均温差较大的地区。小麦在这种大温差环境下经受锤炼，生长速度极为缓慢，籽粒灌浆期周长，自然酝酿了更饱满、蛋白质含量更高的种子。

仓廪足而知礼节，衣食足而知荣辱，到了大唐，及其后契丹—辽国的时代，河套平原在数百年社会承平、农业发达的历史背景下，迎来文化大繁荣。各种以河套小麦为基础的饮食，在当地诞生。

糖麻叶不是植物叶子，而是用高筋面粉做出的零食小吃。它制作复杂，要把面粉分成两份，一份加红糖水、胡麻油和成糖酥面，另一份只用红糖水和成糖面。两种面夹在一起、擀薄，类似于千层饼。最后下油锅炸到两面棕红，再撒芝麻、裹糖稀。热量固然极高，但味道也极好，尤其是河套高筋粉油炸后带来的嘣脆口感，胜过一切薯片。

肉焙子，顾名思义，就是肉馅的面点。内蒙人把烘烤的馍称为“焙子”，所谓肉焙子，就是新鲜出炉的焙子当中切一刀，填入切碎的熏肉、熏鸡蛋即成。它与陕西的夹馍颇有类似，但馅儿没有汁水，有的是浓浓的烟熏香味，别具一格。更重要的是，河套高筋粉烘烤出来的焙子，比白吉馍更香、更有嚼劲，这是肉焙子的灵魂所在，也是出了河套，别的地方再也找不到这种小吃的原因。

河套酿皮的制作是最简单的，制备好熟面筋，加入洗面水制作的面粉皮、盐水、酱油、醋、高汤、辣油、葱花油、香油、蒜泥，烂腌菜，黄瓜丝，香菜，拌匀就能吃，是河套地区不论年龄贫富，人人爱吃的点心。难点其实在于洗面筋：如果不是本地的高筋面粉，出筋率就会变得很低，面皮多于面筋，洗好后也软塌塌没“骨感”，最终影响成品的口味。

１３世纪末，蒙古崛起，打通世界。河套平原作为漠南蒙古的一部分，元朝的“基本盘”，受到了前所未有的重视，各种新技术、新物产陆续输入，为这里的味道再次添砖加瓦，上升到了新高度。

更重要的是，稍晚数百年后，大航海时代的到来，让世界彻底联通。作为北元和明朝的边境，河套地区有着频繁的贸易，来自新大陆的西红柿、土豆、向日葵等“新玩意”，很早就进入了巴彦淖尔人的餐桌上。

有趣的是，这些“新玩意”原产地美洲中西部的气候条件，与河套地区有着某些类似点：砂质土壤、光照时间长蒸发大、灌溉环境优异……

正是这些“新玩意”，为河套面食的风味，做了极大的提升。“河套四碗面”是内蒙乃至整个北方面条的代表之作，每一种，都能看到新大陆作物的踪影，也成为当地饮食丰富化的又一次推力。

盐水面，只用盐水和面，不加面碱，所以不用焯水，也不用额外加盐，放进高汤里煮熟就能吃，这是当地人对面条筋力无比自信的选择。最地道的做法是要搭配猪瘦肉、香菇和土豆熬成的臊子浇入面中，面条光滑、臊子香浓，要大口吃才爽快。

河套焖面的主角是土豆、豆角和五花肉。五花肉先下油锅煸香，加入葱姜蒜提香，再加一些本地特产的黄柿子，炒出汁水，用柿子的甜味提鲜，并让焖面有浓稠挂浆的风情。炒熟后加水、豆角、土豆丝，把面条放在所有菜肴辅料的顶上，加盖焖一会。如果师傅技术好，菜的水烧干的时候，面条也刚好蒸熟，再把面与肉菜拌在一起，这是河套平原特产的集大成作品。

饧秋面片是一种发面小吃，“饧”就是和面加入酵母，揪成面片后先不下锅，等面片发酵变软了再烹饪。配菜是风干羊肉切丁，加入去皮土豆和西红柿一起煸炒熬香。最后与松软的面片拌在一起，酸鲜可口，饱腹感极强。

家常臊子面，则是前三种面的结合体。面条依然是不变的筋道和精细，但哨子，也就是浇头，却丰俭由人、滋味复合。说它是河套面食集大成者，也不为过。

清中叶之后，由于气候变化、森林采伐、草场退化等原因，河套地区也逐渐开始出现荒漠化的迹象。粮食减产，土地肥力退化，不再有“风吹草低见牛羊”的情景，也不再有“躬耕田园”的生活。在上世纪五六十年代，河套平原粮食减产到历史新低。新中国决定“勒紧裤腰带”，修建属于巴彦淖尔地区的水利工程。

１９５９年６月，沿着黄河支流“二黄河”的修建的，全长２３０公里的三盛公水利枢纽工程北岸输水总干渠开工。在当时的国家实力下，这一工程毫无疑问是大手笔。两年后，这一河套灌区的大动脉完工，是当时中国设计灌溉面积最大的灌区、也是万里黄河第一闸。

从秦汉到新时代，中国人对那个富饶河套的向往、对塞上江南的珍视，从未改变。