每日商报讯 从新白鹿元华店的4楼景观座位望出去，就能看见墨色的远山轻托着湖面，盛夏时节，碧水同晴空一色，更是好看。中午看云，晚上吹风，听店长说，等傍晚气温回落，露台就成了抢手位置。除了微风和西湖，还有蝉鸣阵阵，有那么一瞬间，差点忘记自己身处都市。

从最初耶稣弄堂里的“白鹿面馆”，渐渐发展为35家连锁店，如今的新白鹿餐厅已经走出杭州，在南京、上海招徕顾客。

每一家店我最熟悉的就是去厨房的路

新白鹿创始人周文源，1992年厨师专业毕业，他已经在这一行待了近30个年头。元华店的后厨弯弯绕绕，不是经常来的人很难找到，周文源却轻车熟路。“我是厨师出身，做餐饮，厨房是个一顶一重要的地方，每家店我最熟悉的，就是去厨房的路，”周文源说。

周文源是这么说的，也是这么做的，把厨房当成一家餐厅布局中的重中之重。和其他餐厅相比，新白鹿的后厨面积要大得多，后厨面积大，就意味着同等面积下餐厅的餐位就要减少，利润就要降低。可是周文源说：“厨房空间大是会浪费一点，不忙的时候就完全空着了，但是大厨房可以保证在忙的时候稳定出餐，这是很重要的。”

除了保证厨房面积，周文源在菜品上也没少花心思，几乎每个月都会在厨房和大家一起琢磨新菜品，新白鹿研发出品总监汪海瀛说，“店里的每道菜从研发，到成型，再到上桌，我们都要耗费大量的时间和精力，让顾客能够满意。”如今店里很火的香烤鲈鱼、冰淇淋烤布蕾、很脆的松露豆腐……都是这样琢磨出来的。

黄鳝丝？原来是香菇！

“来，你尝尝这是什么？”汪厨给我展示了一道刚上新不久的菜——香醋素鳝丝。打眼一看就是鳝丝，吃完之后更肯定了。不过，为什么这个黄鳝的肉质那么肥厚，紧实？汪厨说，“其实这道菜是道素菜，只有香菇没有黄鳝。”

香醋素鳝丝，是将香菇剪成鳝丝状后去水调味，放入热油中炸制成型后便有了黄鳝的“形”，再与香醋等秘制酱料合炒，点缀上姜丝，便有了黄鳝的“味”。

刚出锅的香醋素鳝丝，表面酥脆，内里柔软，黄鳝的“形”“味”俱全，以假乱真的同时又没有黄鳝的腥味。香菇嫩滑、酱汁酸甜，在炎热的夏天里吃很是开胃。

鲈鱼美 香烤更美

在新白鹿点香烤鲈鱼，服务员们一般都是小跑着上菜的。香烤鲈鱼，时间是一等一的重要，时间决定了鲈鱼上桌时的颜色、香味和口感。

“江上往来人，但爱鲈鱼美。”宋朝诗人范仲淹曾如此评价鲈鱼的鲜美。新白鹿用的鲈鱼，来自湖州菱湖，每条都是分量超足的一斤左右。鲈鱼怎么吃都好吃，但是香煎的口感很是微妙。新鲜的鲈鱼在锅内烧至七八分熟，再用预先放好洋葱丝的锡纸裹住鲈鱼，放在烧热的烤盘上，刷油，立马上桌。

汪厨说，“让顾客们闻到鲈鱼香是这道菜的关键。”牙签划开锡纸的一瞬间，鲈鱼特有的鲜香扑面而来，热气腾起。打开锡纸，内里的香菜还保持绿色，酱汁还在咕嘟嘟冒小泡，原本七八分熟的鲈鱼现在也全熟了，用筷子轻轻一拨，鱼肉和鱼骨就能轻松分开。咸淡适中，鱼肉鲜嫩，吃的就是这个新鲜劲儿。

一道蛋黄鸡翅 风靡杭城20年

这道在新白鹿餐桌上翻牌率最高的菜，已经在新白鹿的菜单上待了整整二十年了，几乎人人必点。试问谁可以抗拒咸蛋黄加炸鸡翅这种酥脆咸香的组合呢？

用秘制酱料腌制过的鸡中翅，裹上炸衣后，要在将近6成的油温中炸制，之后再与咸蛋黄合炒。不得不说，出锅那一瞬间，是真香。炸物的香气混合咸蛋黄的香气，让人忍不住上手来上一只。咬开包裹满满咸蛋黄的酥脆炸衣，鸡翅里面的肉汁就藏不住了，外酥里嫩，一口气能来上三个。

不知道你有没有发现，不管什么时候来吃，不管在新白鹿的哪家门店吃，蛋黄鸡翅都是差不多的味道？周文源说，“我把菜品的步骤和用料量化，一杆秤、计时器、测温计和一把尺，保证到食客嘴里的，都是正宗的新白鹿的味道。”

新白鹿一直秉持着让食客“花同样的钱，点更多的菜”的理念，去年，新白鹿便推出了新的外卖形式——“一人吃好”，就算一个人吃饭，也要有仪式感，既要吃饱，也要吃好。