怎么回事？《舌尖3》中出现的荷花酥和龙井茶酥 很多老杭州表示“听都没听说过”
杭州网 发布时间：2018-02-27 08:06
“荷花酥”的做法民间流传了很久
《舌尖3》里出镜的是现代改良版
网上有种说法，“荷花酥”是杭州著名的汉族小吃，源自明清时期，用油酥面制成，食之酥松香甜，别有风味，后被供为宫廷点心，还曾出现在满汉全席和万寿宴的菜单里。我特意去找了，可惜并没有找到，满汉全席里有四道“到奉点心”，但分别是：茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼，万寿宴的菜单里则只有“菊花佛手酥”，并没看到“荷花酥”。
“舌尖”版荷花酥
还有人说，“荷花酥”以前只有大户人家吃得起，所以普通人是吃不到的，大家不知道也不以为奇。
“荷花酥”的来历真是如此吗？严师傅说，他曾经看过一本书，具体书名不记得了，但书上讲道，“荷花酥”最早其实是一种船点，也就是在船上吃的茶点，因为外形优雅，深得文人墨客的喜爱。
严小华版荷花酥
因为“荷花酥”的做法比较复杂，需要用到两种面团，一种是用纯猪油做的油酥，一种是加水的水油面，油酥在里面，水油面在外面，刀切开之后，内层油酥受到高温油炸时，挥发速度会比外层的水油面更快，才会出现如荷花绽放般的神奇画面，对手工也有一定的要求，所以“以前只有大户人家吃得起”这个说法也没错。但是不是起源自杭州，他也不敢肯定。
最早的“荷花酥”，和《舌尖3》里出镜的“荷花酥”还不一样，没现在那么花哨，“外面是白底，内里是豆沙馅。”大概2005年到2006年之间，严小华对“荷花酥”进行了创意改良，而灵感就来源于南宋诗人杨万里的《晓出净慈寺送林子方》。
这首诗，很多杭州人应该在中学时代学过：毕竟西湖六月中，风光不与四时同。接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。
和《舌尖3》出镜的“荷花酥”还有点不一样，当时严小华研发的这款“荷花酥”，外层是绿色，内层是红色，内芯也不是豆沙，而是应季节而变化，夏秋两季以绿色的蚕豆泥为馅，仿若荷花中的莲台，而春冬两季用的是紫薯馅，上面还会撒些白色的糖粉，增加一点淡淡的甜味。
“荷花酥”绿色部分用菠菜汁调色，粉色部分用胡萝卜汁调色，这种“红绿”搭配色，也是参考了人们对荷花的传统印象，外层为绿色花萼，内层为花瓣。上盘时，底盘内还会藏入一些干冰（二氧化碳的固体状态，遇热会直接汽化），加一点热水，瞬间就能营造出神话传说中瑶台仙境的感觉。
来源：都市快报 作者：文/摄 记者 宋赟 编辑：郑海云
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