沈先生说，龙虾价格跟产地、大小、品种都有关系，比如江苏盱眙、湖北潜江，都是比较有代表性的小龙虾原产地，不同产地的虾有大有小，干净程度也不一样，杭州几家清蒸小龙虾做得好的饭店，不少都是从湖北潜江的基地拿的虾，这些虾在养殖过程中很注重环境和饲料，虾本身很干净，就算不洗，剥开虾鳃也是白白净净。

“另外，虾的品种也很关键，青壳虾比红壳虾便宜，青壳虾适合红烧油焖，红壳虾壳好剥，现在做清蒸冰镇的比较多。”

“现在好的龙虾都改用超声波机洗虾了！”沈先生说。超声波机清洗小龙虾是前年开始的，洗出来的虾干净，连寄生虫也可以洗掉，但成本就高不少。现在外面吃的那种八九钱一只的清蒸大虾（小龙虾），剥掉虾头鳃是白色的，说明肯定是超声波洗的龙虾。另外，还有一些龙虾店，从原产地进来的龙虾就已经清洗过了。

这两年小龙虾流行新做法 不再高温油炸

以前小龙虾不管是十三香还是香辣，在入味前都要高温过油，既便于保证肉质，也能“杀毒”。

B龙虾店的老板吴先生说，以往的龙虾都是这样处理的，先把龙虾炸一遍，放在阴凉通风的地方随用随取，我们在露天大排档吃东西时，肯定也看见过，龙虾摊位前堆着像小山一样炸好的小龙虾，都是当天用完。但是这一两年来，龙虾的烹饪方式发生了改变，原汁原味的清蒸、冰镇、酒糟小龙虾越来越受到欢迎，活虾直接蒸或醉，不下油锅，就少了高温“杀毒”这个环节。蒸的时间过长也会影响虾的品质，“怎么保证小龙虾口感，又保证把细菌寄生虫杀死，还是蛮讲究的。”

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