老板娘说，同一天四五百人来店里吃过小龙虾

“如果真是我们的问题，一定会负责到底”

昨天下午五点，我来到梁小姐就餐过的“张胡李”高银街店，店有上下两层，四十来张桌。

餐厅略冷清，一楼只有两桌客人，我进去时，刚好碰到上城区市场监督管理局工作人员来检测食品，他们抽样了油炸好的龙虾半成品、生龙虾和一袋招牌调味酱。

老板娘姓林，衢州人，她老公姓张，对，就是“张胡李”中的张，要说这三位合伙人的关系，林女士说，胡是张的表弟，李是胡的小舅子。

张胡李总店开在百井坊巷，2005年开业，至今在杭州有四家店，三家直营一家加盟。

林女士说，高银街店开了9年，房租60多万，从开业以来，生意一直蛮平稳，每天最少能卖50公斤小龙虾，遇到黄金周，一天能卖150公斤。

“这是有史以来第一次发生这样的事。”说到梁小姐生病住院，林女士说。

林女士说，大前天中午，她看到朋友发的截图，才知道有个姑娘说自己在店里吃了小龙虾生了病，

“我马上打电话给食品管理部门，问是不是接到投诉，主管部门说没有，我们给姑娘留言，说我们是商家，如果有啥问题可以直接跟我们联系。”

林女士说，前天下午两点，她陪梁姑娘去医院复查，看了风湿科和肾脏内科，做了尿检和验血，医生建议住院，“姑娘所说的住进重症监护室，是因为没病床，就先到那去挂盐水了，有病床就会转到普通住院病房，住院费我先交了5000元，再加上其他检查费用，总共花了将近6000元钱。看她一个人，我一直陪到晚上8点才回家照看小孩，走的时候叫两个护士帮忙多照顾一下。

“昨天早上7点多，我买了些洗漱用品包括一些换洗衣物给姑娘送去，还给姑娘倒尿接尿，从人道主义出发，希望姑娘的身体可以尽快好起来。

“如果真是我们的问题，我们一定会负责到底，那天有四五百人来我们店里吃小龙虾的。”

你们的小龙虾是从哪里进的货？

林女士：这批小龙虾是从湖北进的养殖龙虾，我们考察过养殖基地，货物和价格都比较合适就签了合同，往年进的江苏虾，名气响了之后就贵了，其实差不多的，这批虾以前是坐高铁过来的，现在是冷链车发过来的。

虾运过来以后，你们是怎么洗的？

林女士：我们经过好多年的努力，不是说很响亮，但也有了一定的名气。这家店开了9年，龙虾一直是62岁的妈妈负责清洗，一天要洗五六百斤，货基本上是凌晨送到，送到之后进行第一步处理，在大桶里冲洗四五遍，挑出里面已经死掉的和不新鲜的小龙虾，脏龙虾另外放，要用刷子刷，再倒到箩筐里清洗好几遍，直到干净为止，最后沥干。

洗好的虾上桌前是怎么加工的？

林女士：我们先把洗干净的小龙虾沥干，然后放入油锅炸3分钟，油温三四百度，等到小龙虾浮起来熟透，捞上来就是半成品了。接下来倒油，放姜蒜煸香，倒入半成品，再放入特制的龙虾调味包加水炖一炖，大概10分钟，入味了也就搞定可以上桌了。

我走进去看了下厨房，连厨师加配菜十五六人，四个摄像头对准他们，一只油锅里炖着小龙虾。

“这是市场监督管理局给安装的，整条街的商家都有，透明厨房，外面的顾客在电视屏幕上能看到厨房的操作过程，市场监督管理局也连接着的。”林女士说。

“张胡李”卖的小龙虾一共11种口味，有的去头，有的没去头，这是为什么？

林女士：我们店内有很多口味的虾是去头的，大虾一般不去头，无关利益的问题，龙虾季节的时候，虾头里面的膏是可以吃的，鳃不能吃。

小龙虾与横纹肌溶解综合征有多年渊源

小龙虾大约2010年开始流行并火爆起来，小龙虾与横纹肌溶解综合征的渊源也可以追溯至2008年，而小龙虾主产区所在江苏省会南京，也成为每一次小龙虾事件的“风向标”和“消息树”。

2008年，南京地区发生23例食用小龙虾引起的横纹肌溶解综合征。

2010年是小龙虾大规模爆发的一年，这年7月到8月期间，南京共发生14起23例病例，那年全国各地也接连发生多起横纹肌溶解综合征病例。一时间，小龙虾店从火爆降至冰点，很多店家纷纷转行或者倒闭。小龙虾与横纹肌溶解综合征到底有没有直接关系？一时间社会上流行各种说法，连专家和权威部门也莫衷一是。

2010年9月6日，中国疾病预防控制中心与南京市食品安全委员会办公室联合召开新闻发布会，发布会上专家明确表示，南京小龙虾相关横纹肌溶解综合征患者，所患为哈夫病(HAFF病)，与食用小龙虾有关，但确切病因尚未找到。（哈夫病是一种因食用鱼类产品而导致的不明原因的横纹肌溶解综合征, 因在哈夫港首次发现而得名。哈夫病的典型临床表现为横纹肌溶解的突然发作，伴随肌肉触痛、僵硬、酱油尿等。）

此后几年，小龙虾与横纹肌溶解综合征发病情况减少，小龙虾又逐渐回归餐桌。

2012－2014年江苏全省共发生9例小龙虾相关横纹肌溶解综合征病例。江苏省疾病预防控制中心所著《2012－2014年江苏省小龙虾相关横纹肌溶解综合征流行病学调查分析》中得出结论：

“所有病例在临床症状、实验室检测结果和流行病学特征上都符合横纹肌溶解综合征定义,所有病例都有小龙虾进食史，判定该9例病人为小龙虾相关横纹肌溶解综合征。”

“小龙虾是导致横纹肌溶解综合征的致病因素之一, 但并不是唯一的致病因素, 需要进一步研究相关的协同因素。”

杭州的小龙虾都是哪里来的？

这两年流行的新做法能不能彻底“杀毒”？

昨天下午，记者联系了杭州几家比较有名的小龙虾店，对行业内的情况做了一次不完全了解。

货从哪里进？

A龙虾店负责人沈先生说，除了菜市场里零星在卖的小龙虾，杭州小龙虾的进货渠道主要来自勾庄和萧山农都市场，很多规模不大的饭店和龙虾馆一般都去那里进货，也有些专做龙虾的饭店有自己的进货渠道，直接从产地进货。

沈先生说，龙虾价格跟产地、大小、品种都有关系，比如江苏盱眙、湖北潜江，都是比较有代表性的小龙虾原产地，不同产地的虾有大有小，干净程度也不一样，杭州几家清蒸小龙虾做得好的饭店，不少都是从湖北潜江的基地拿的虾，这些虾在养殖过程中很注重环境和饲料，虾本身很干净，就算不洗，剥开虾鳃也是白白净净。

“另外，虾的品种也很关键，青壳虾比红壳虾便宜，青壳虾适合红烧油焖，红壳虾壳好剥，现在做清蒸冰镇的比较多。”

“现在好的龙虾都改用超声波机洗虾了！”沈先生说。超声波机清洗小龙虾是前年开始的，洗出来的虾干净，连寄生虫也可以洗掉，但成本就高不少。现在外面吃的那种八九钱一只的清蒸大虾（小龙虾），剥掉虾头鳃是白色的，说明肯定是超声波洗的龙虾。另外，还有一些龙虾店，从原产地进来的龙虾就已经清洗过了。

这两年小龙虾流行新做法 不再高温油炸

以前小龙虾不管是十三香还是香辣，在入味前都要高温过油，既便于保证肉质，也能“杀毒”。

B龙虾店的老板吴先生说，以往的龙虾都是这样处理的，先把龙虾炸一遍，放在阴凉通风的地方随用随取，我们在露天大排档吃东西时，肯定也看见过，龙虾摊位前堆着像小山一样炸好的小龙虾，都是当天用完。但是这一两年来，龙虾的烹饪方式发生了改变，原汁原味的清蒸、冰镇、酒糟小龙虾越来越受到欢迎，活虾直接蒸或醉，不下油锅，就少了高温“杀毒”这个环节。蒸的时间过长也会影响虾的品质，“怎么保证小龙虾口感，又保证把细菌寄生虫杀死，还是蛮讲究的。”