香气清新也是好绿茶的显著特征,一般亲自闻一闻干茶是最好的方法。拿一个杯子,先用开水温杯,然后加茶叶闻香,好茶一般表现为清香扑鼻而且香味持久。如果经过冷藏,也会有较好的香味,但不太持久。
把绿茶放在玻璃杯里,冲入80℃~90℃的开水,茶叶下沉较快,舒展及时,有茶香袭来,尝起来味道醇厚鲜爽,茶汤嫩绿明亮,芽饱满,这是新茶;相反的情况是,茶叶在水中下沉较慢,叶片舒张迟缓,香气钝闷,滋味淡而不爽,汤色显黄,叶质轻薄,多为陈茶或其它季节的茶叶。
茶味里为什么会有苦、涩、鲜爽味
隔夜茶会浑浊是什么原因
茶叶中的主要特征成分是茶多酚、咖啡因(碱)以及茶氨酸。
茶水的主要口感,涩味来自茶多酚,苦味来自咖啡因,鲜爽味来自茶氨酸。
咖啡因是茶叶中很重要的成分,它在茶叶中占比2%~5%,咖啡豆里只占1%~2%,它在茶叶里比重比咖啡豆高好几倍,咖啡因很重要的性质是味苦,所以其实茶叶要比咖啡苦2~3倍,只不过茶叶里的茶氨酸和茶多酚可以把苦味盖掉。但因为这种成分最早是在咖啡中被发现的,才被叫做咖啡碱(即咖啡因)。
“咖啡因是白色的结晶,在茶叶里比咖啡还多,它能够提神、醒脑,消除疲劳,喝一杯茶也会很提神。”王岳飞教授说,“咖啡因容易溶解在热水里,第一泡茶叶在一分半钟就能溶解70%左右。如果怀孕的女性实在想喝茶,可以把第一杯茶倒掉,直接喝第二杯茶,少摄入一点咖啡因。神经衰弱的人,晚上喝茶睡不着觉,也可以用这个方法喝茶。”
“用透明玻璃杯泡一杯茶,放到冰箱里两个小时后,你会发现这杯茶水浑浊不清,这个现象叫做‘冷后混’,是咖啡因凝结的缘故。放了一晚上的茶叶,也会变得浑浊不清,很多人会觉得是茶水变质了,不能喝。”王岳飞说,“其实,隔夜茶没有毒,但也不建议喝,主要原因是隔夜茶的维生素、多酚类营养成分已损失,而且微生物会侵入茶水可能不太卫生。”
从食品安全的角度,影响茶叶的主要是农药和重金属。根据省农业厅统计,我省针对11项农药和铅、氟、稀土残留等项目,每年对春茶抽查200多批次,每年合格率都在99%以上,发现不合格的茶叶是就地销毁的。
王岳飞说:“浙江有不少茶叶是有机茶,它们不用任何化肥和农药;非有机茶的农药残留量只要在安全剂量内,就是安全的。但尽量不要买那些马路边上布满灰尘的茶田的茶叶,这种茶叶比较容易铅超标。”