第十四届中国（杭州）美食节 与乡土美食零距离
杭州网 发布时间：2013-10-24 07:20
六大乡土菜展台
三十六道精选乡土菜
乡土菜集结号吹响了
一般人只知道西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、蟹酿橙这些杭帮名菜，殊不知，杭州周边各区、县（市）更有着独具韵味的乡土美食。
在这一届中国（杭州）美食节上，主办方打出“处处皆有美食”的大杭州美食概念，以乡土菜为载体，用最棒的乡间食材，遵循古法，严谨烹饪，使得乡土美食与杭帮名菜交相辉映，成为杭州美食天堂的绝佳注脚。
在楼外楼临湖的西大厅，大厨们彻夜未眠，通宵赶工，一雕一刻，一菜一味，直至六大乡土菜展台整装待发。
而从今年年初开始的征集“乡味杭州”乡土菜活动，已经从候选的80多道乡土菜中，精选出了36道菜。公望秘制神仙鸭、七里雪花松、老妈熬猪肝，厨师们用最普通的乡间食材，结合各地的风土人情，赋予了不同菜肴迥然不同的风情。来看看汇聚杭州区、县（市）乡土菜精华于一席的乡土菜展台吧！
一条鱼的全能开发尽在于此
赞！马蹄笋做笔芯 四季笋为笔杆
展台名：千岛湖有机鱼宴展
制作单位：淳安县
除了鱼鳃外，鱼头、鱼身、鱼肠、鱼膘、鱼鳞，通通都能下锅，经油、盐、葱、蒜、辣椒等最常见的作料一调，自成一套吃鱼方法。“真是物尽其用！”杭州不少烹饪爱好者，在参观过千岛湖有机鱼宴展，品过千岛湖砂锅鱼头后，发出如此感叹。
制作有机鱼宴的是千岛湖鱼味馆。负责人王金生站在展台边介绍：“以前我们也是将这些‘鱼下水’扔掉，但是这几年，我们意识到，既然餐厅是一家以鱼为特色的餐馆，那么一定要将鱼的开发全面起来，有机鱼的鱼下水都利用起来了。鱼鳞裹上了蛋黄下锅炸，黄灿灿一盘，叫黄金万两；鱼肚无需任何凝固剂，水中煮熟调味冷冻，就是最好的美容佳品，深得女性青睐；而鱼划水则仿照杭州酱鸭的做法，酱一酱、晒一晒，非常入味，我们店里不少老客都会多点一盘美极划水，打包带走。”
几件鱼下水的前世今生，一条鱼的全面开发，折射出杭州乡土菜的发展历程。跳脱出传统的思维，借鉴多种地方烹饪手法，将乡土菜做得味美又绿色，正是这样的烹饪理念，才成就了这场代表杭州乡土餐饮最高水平的展示。
赞！马蹄笋做笔芯 四季笋为笔杆
展台名：品味临安
制作单位：临安市
临安产笋，而怎样将笋做出名堂，看看展台吧！一幅字画，一架笔墨，一切都稀松平常，但仔细看那枝毛笔，居然是用笋做的。制作宴席的大厨——临安钱王大酒店肖厨师长说：“这枝毛笔用到了两种笋，马蹄笋做了毛笔的芯，而体形修长的四季笋则是笔杆，把两种笋一结合，稍加雕刻，就是一枝笋毛笔。”一道道几乎可以假乱真的笋菜，如此巧思，莫怪临安的百笋宴，美誉度日增。
这是杭州山水与地道食材的天作之合
展台名：富春山居宴
制作单位：富阳市
一部《富春山居图》，刘德华等众大腕倾情演出，使得富阳名声大噪，连带这席富春山居宴也颇受瞩目。
龙门古风、郁宅望江……这桌宴席由富春宾馆制作，菜名皆来自富阳的著名景点，食材统统都是山间乡土的好货色，所以这一席富春山居宴，可谓是杭州山水与地道食材的天作之合。
东坞山豆腐皮、龙羊豆腐干、龙门油面筋，还有富春江的河鲜、万市土猪、土鸡等，这些让人垂涎欲滴的乡土食材，被大厨们 “收拾、洗涮、整理、雕刻”后，有了新模样，变成了这桌上得了台面的宴席。
撒网捕鱼 一网透骨鲜
展台名：九姓渔民宴
制作单位：建德市
乡土菜，吃的就是一个野味和鲜味。而这种味道在建德的九姓渔民宴中得以绽放。
九姓渔民宴通过发掘严州府的饮食传统及故事整理而来，颇具文化底蕴，而制作这桌九姓渔民宴的严州府更是建德餐饮界的翘楚。任何一个走过展台的人，都会被那个“大渔网”牢牢吸引，一网下铺，网回一兜透骨鲜。
小南瓜精雕细刻后，渔民的船帆栩栩如生，美味鱼菜就盛放于南瓜船之上。渔家腊肉桂鱼粒、原汁浓汤炖鲟鱼、生态野菜银鱼饼、船嫂辣酱蒸鱼脸，一桌鱼料理，活色生香引客来。
品一回江南“满汉全席”
展台名：“十六回切”筵席
制作单位：桐庐县
司仪唱名唱菜，跑堂吆喝上菜，素有“江南满汉全席”美誉的桐庐十六回切宴一开，众人眼光都被吸引过来。
这场桐庐传统名筵，始于南宋，盛于明清，菜品色香味俱全，由桐庐七里人家制作。 “十六回切”筵席以16道茶点或菜肴为一个回合，从一个回合切换到下一个回合。第一回是16道茶点， 每4道一组，分别为：四鲜果、四干果、四糕点、四吊角。第二回16道菜肴，也是每4道为一组，分别为：四热炒、四大菜、四时蔬（饭菜）、四点心，并按一定顺序循环上菜，“回切”即“切换”，从一个回合切换到下一个回合。
所以当“十六回切”的整体菜肴在大红锦缎铺就的展台上一亮相，场面蔚为壮观。司仪的吆喝，礼仪小姐的介绍，很多见多识广的杭州媒体也在展台前，现场上了一堂餐饮历史课，体验了一回农村“顶级贵宾”的感觉。
江鲜开大会
展台名：玉脍丝莼湘月夜
制作单位：萧山区
好大一条鱼！在玉脍丝莼湘月夜的展台中间，是一条重达8斤重的江鲈鱼，身形修长，足有一米多长，用的是萧山地道的烹饪手法，笋干菜蒸鱼。
制作展台的萧山新亭子酒家厨师长杨迪兴说：“这样大的江鲈鱼很少见，我们提前和渔民预订，然后在楼外楼现场蒸。”江鲜是萧山的美食特色，所以这条8斤重的江鲈鱼还是小意思，15斤重的包头鱼鱼肉取下来，打成了湘湖鱼丸，软嫩适口；手掌大的钱塘江江鲫鱼，做成盐烤江鲫鱼……萧山数得上的江鲜，几乎都汇聚于一桌宴席，可谓江鲜开大会。
来源：杭州日报 作者：文 记者 柯静 实习生 姚似璐 图 摄影 李忠 郑承锋 编辑：高婷婷
返回
