保质期短不一定就新鲜保质期长不一定就不安全

    充氮、充二氧化碳：最新鲜的保鲜法

    随着19、20世纪西方化学工业的突飞猛进，化学保鲜开始运用，这也是现今食品工业中最常用的保鲜技术。

    冯教授说：“化学保鲜的优点是，添加了防腐剂后，食品的保质期被大大延长，最多能延长几十倍，而且不太受温度、气压等外部环境的限制，相对也比较经济。不过缺陷也很明显，大多数防腐剂是人

    防腐剂：最经济高效的保鲜法

    低温保鲜技术，是最原始、最自然的保鲜方法。《诗经·豳风·七月》有云：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”说的就是古人在腊月凿冰，正月里把冰存放在地窖中的情景。也就是说两千多年前，我们的祖先已经开始用冰来保鲜食物了。

    “动物性食品的变质，主要是微生物和酶的联合作用，低温保鲜的机理就是抑制了食品中微生物和酶的活性，从而防止其变质。植物性食品的变质主要在于它的呼吸作用，低温可有效减弱植物细胞的新陈代谢，从而保持食物的新鲜。尤其是现在的速冻技术，极大地延长了食物的保质期，被国内外食品业广泛使用。当然了，经过长时间冷冻的食品，虽然没有变质，但口感和营养成分会丢失一些。”冯教授说。

    冷冻：最原始最自然的保鲜法

    浙江大学食品科学研究所冯凤琴教授说，现在社会上普遍有种观念，觉得保质期长的东西肯定防腐剂多，不安全，好像很毒一样。而保质期短的东西，就很新鲜。其实这是一种误解，新不新鲜，安不安全，主要看它采用的是哪种保鲜技术。

    现在人们对食品安全越来越关注，希望吃得更自然更健康，很多食品企业开始放弃化学防腐剂，采用更自然的保鲜技术，比如真空高温杀菌和充氮保鲜技术，这两种保鲜方法都是在食品包装袋的气体上做文章。

    真空保鲜，一般先把食品经过高温高压杀菌，然后抽空包装袋里的空气，这样能有效防止食物变质。但食物经高温高压处理后，原有的口感和营养成分都会下降。

    充氮包装，亦即把空气抽出后，再充入氮气。氮气是一种惰性气体，可以有效防止微生物的繁殖。而且口感、营养成分不发生过大变化，但包装过程需要无菌环境，氮气的成本也比较高，小企业一般承受不起。

    “目前在包装线上有一种较新的保鲜方法叫气调保鲜，很有前景。它主要是通过调节包装袋里的气体组成比例，来保持食物新鲜，适用于瓜果蔬菜类及肉类食品。”

    冯教授说，食物的变质，主要是因为食物本身的生物理化过程或微生物作用过程，这些过程都与氧气和二氧化碳有关。二氧化碳能抑制某些微生物的繁殖，还能减缓植物的呼吸作用，是一种天然的“防腐剂”。氧气的存在则能控制厌氧性微生物的生存和繁殖。气调保鲜技术就是用到了以上两种气体的特性，其原理就是通过保持高浓度二氧化碳，同时在气体中充入低浓度氧气，外加少量用以调整气压的氮气，来实现抑菌保鲜。

    “气调保鲜分两种，一种是造一个大的保鲜库，配好气体比例后把食物贮藏在里面。还有一种是把气体直接注入食品包装袋，消费者拆开包装就能吃到新鲜的食物了。气调保鲜能真正做到既保持新鲜，又不流失食物的原汁原味。”

    冯教授说，现在的保鲜技术还在不断发展中，可食性保鲜膜、辐射保鲜、声波保鲜、微波加热保鲜等，都是近年来出现的新型保鲜技术，现在研究自然保鲜的课题也越来越多，保鲜技术已经向高新技术迈进了，所以不要一提保鲜，就马上等同于防腐剂。

    按规定使用防腐剂的食品都是安全的

    保质期长不一定不安全 保质期短不一定就新鲜

    冯教授说，以这款元祖慕斯蛋糕为例，能不能在-18℃下保存45天，我们可以跟猪肉作个对比。猪肉属于易腐败食品，内含较多的水分和微生物，但在冷冻条件下（-18℃及以下）储存6个月基本没有问题。蛋糕也属多水分食品，但微生物要比猪肉少得多，理论上比猪肉的保质期更长。

    “在保质期这种事情上，厂家不会故意说长的。说得太长的话，万一消费者吃出了问题，会给企业带来大麻烦。所以厂家为了规避风险，最后确定的保质期，往往要短于实验得出的实际保存期。”

    冯教授说，现在许多人一听到某某食品保质期多少多少长，就高度怀疑，认为肯定加了很多防腐剂什么的，其实，根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，目前我国允许添加的防腐剂有32种，常见的有山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硝酸盐和二氧化硫等，只要按规定品种、规定量使用，这些食品都是安全的。

    浙江元祖食品有限公司工作人员在回答都市快报记者的提问时，也确认，元祖慕斯蛋糕中添加有少量山梨酸钾。

    “防腐剂并不是把细菌给杀死了。它的防腐原理主要有3种：一种是干扰微生物的酶系，破坏其正常新陈代谢。另一种是使微生物的蛋白质变性。还有一种是改变细胞浆膜的渗透性，使其代谢物无法正常排出，抑制其活性。”

    冯教授说，山梨酸钾是一种酸性防腐剂，在pH<7（酸性）的环境中防腐效果比较明显，防腐性会随pH值的升高而减弱。因此在酸酸的食品中，山梨酸钾更常见一些，较多应用于面包、糕点、果酱、蜜饯、果酒、饮料等产品中。

    山梨酸钾中起防腐作用的主要是山梨酸根离子，它的防腐机理是干扰微生物的酶系，从而抑制微生物生长。

    山梨酸钾是国际上认可度很高的防腐剂，防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍，对细菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用。经山梨酸钾处理的食品，保质期一般能延长两三倍。

    由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸，可以被人体的代谢系统吸收分解为二氧化碳和水，在体内不会有残留。但这并不是说山梨酸钾就能随便吃，如果长期大量摄入，肯定要影响人体代谢系统的平衡，一定程度上还会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。”

    冯教授说，不要谈防腐剂色变，也不要凭保质期的长短来认定某样食品安不安全。在现有的保鲜技术下，放了半年的产品，不一定比放了三天的产品不安全。

    就像猪肉，有一块猪肉，在-18℃条件下已经储存了半年，刚从冷库中拿出来。另一块猪肉，则是现宰的猪，但在夏天常温下保存，已经放了3天，你说哪块更新鲜更安全？

    “所以在保质期这个问题上要科学对待，同样的东西，保质期短的不一定更好。而保质期长的，也不一定不新鲜。”