在纪录片《一厨一世界》中，担任意大利米其林三星餐厅的主厨——顶级厨师马西莫说，意大利这个国家只有短短150多年的历史，但实际上，传统已延续了26个世纪。所以，传统在意大利人的脑中根深蒂固。你随便问一个意大利人上哪找当地最棒的美食，回答多半是：妈妈做的。

杭州人亦是如此。外出吃饭，如果能吃出妈妈的味道、老底子的味道，就算是对这家餐馆的最高评价。今天是小暑，天气凉凉的，但一年中最热的日子就在不远处。“舌尖上的杭州”就带你先来预习一下夏季吃鸭的老底子传统吧。

炖老鸭煲 必须选隔年小公鸭

往往，这些有着妈妈味的馆子隐匿在犄角旮旯，好食堂就藏在东山弄社区的背街小巷里。杭州人喜欢吃家禽，他家就刚好有三道看家菜：白切鸡、卤鸭，以及笋干老鸭煲。

老板姓马，周围的居民喜欢叫他老马。“老马，给我炖只鸭子。”他每天都能接到这样的电话，因为老鸭煲要炖三个小时，必须预约。

说起鸭子，老马头头是道。板鸭，皮下有厚厚一层油，鸭臊味重，适合做烤鸭；呆头鸭，个头大，肉头厚，适合做酱鸭；水塘里的公鸭，八个月左右的嫩鸭适合卤，一年以上的适合炖。

老马不喜欢用菜场的杀白鸭，不够新鲜。他的鸭子都是从德清拿的，每天清晨5点，活鸭现宰后送到店里。德清养鱼虾出名，用老马的话说，“水域多，水草丰美，鱼虾丰富，吃小鱼小虾小螺蛳的鸭子，品质自然也好”。

用来炖老鸭煲的，必须是隔年的小公鸭，每只重量严格控制在三斤半左右，肉质紧、味道香，炖熟后肉质泛红。同时，必须下金华火腿的火踵部位，然后放一点黄酒，清水慢火炖着；两个半小时后，放笋干。笋干，必须是昌化的石笋干，用稻草灰焐出来的那批。“笋干不能浸太久，不能下太早，长时间的浸泡和炖煮都会让鲜味逃走”。

做卤鸭 香不香全在一锅老卤

同样，做卤鸭的鸭子也不能是冻鸭。“没有汁水，吃起来烂烂的。”老马说，卤鸭这东西，真是从小吃到大的，吃完了鸭肉再用汤汁拌饭，就是儿时最美好的记忆之一了。

每天早晨好食堂一开门，老马就开始洗鸭子、卤鸭子。烧卤鸭的汤汁，得沉淀、过滤后，再加入老卤里。这个卤汁就相当于重庆火锅的锅底，卤完的鸭子香不香，就靠这一锅从开店至今用了五年的老卤。

选两斤八两左右的嫩鸭，先焯水，再大火烧开，加入葱、姜、八角、桂皮和老卤。糖要分两次放，第一回少放点，提鲜，第二回主要用来上色。

好食堂每天就备五只卤鸭、五只白切鸡。因为开在社区，很多老人家下午4点多就过来吃晚饭，所以超过6点半，凉菜就都沽清了。问老马为何不多做几只时，他说：“我的店小，卖光就好了，不隔夜。”

杭州还有哪家的卤鸭好吃？他毫不犹豫推荐，德明的不错，老底子做法，老底子味道。

用一只卤鸭称霸菜场

还有一家做卤鸭的，不得不说，那就是采荷光头卤鸭。从采荷二区菜场第二个拐弯处的一个小摊位，到现在全杭城17家分店，光头卤鸭完成了一只鸭子的品牌塑造。

光头卤鸭的江师傅从1992年开始做这生意，29元/斤，天天卖空。杭州人是有多爱这只卤鸭！

在杭州的名菜谱里，跟鸭有关的远不止老鸭煲和卤鸭，比如酱鸭、稻草鸭、八宝鸭、武林鳌鸭、沉香鸭等，还有靠稻草鸭获奖的花中城、每天卖掉600多只鸭子的张生记……这大概也是大玩互联网概念的“叫个鸭子”，迟迟没能进军杭州的原因之一吧。