黄姐的拆蟹三件套

剪蟹脚

铁棍碾蟹腿肉

黄姐

不久前，阳澄湖大闸蟹开捕，直播时遇上了从内蒙古来的主播，他吃大闸蟹那个费劲啊，看得我好着急。

这“手撕”大闸蟹的技能，说得很简单——找到脐部，拨开，顺势卸下蟹盖，剥去鳃，一掰为二，先从胸肉吃起，吃脚，最后啃大鳌，但不熟悉套路的往往吃得舌头出血，嘴唇起泡。

自古知易行难，要完整吃好一只蟹，从来都是技术活。

传说，杭州旧时的小姐夫人，要比谁最优雅，就会在湖蟹最肥时，来一场比赛——同等重量的蟹吃完，剩下的蟹壳既要完整，能拼成一只几近完整的河蟹，还要称重。对的，称重。谁的蟹壳越轻，就说明她吃得最干净最漂亮。

小姐夫人们好会玩！

但是真正的高手永远在民间。金庸小说里，号称绝世高手的慕容博和萧远山打得不可开交，结果被少林寺藏经阁一个扫地老僧，一手一个，一击秒杀。在杭州的拆蟹界，也有这样一位女版“扫地僧”——她是天伦精品酒店的打杂大姐，也是杭州城里拆蟹最快的第一人。记者 诸逸文 摄影 陈中秋

一小时能拆20斤蟹 几乎接近一分钟一只

蟹菜，所以拆蟹是黄姐每天的必修课。而天伦也只有这一个黄姐。黄姐说，这十几年里，她带过的拆蟹门生，没30个也超过20个。最短的干了两个月就干不下去了。特别是现在的年轻人，心浮气躁的，拆蟹这样的手艺活，全凭细心、耐心。她自己以前是个急性子，拆了十多年蟹，现在连性情都变了。

其实，黄姐每天拆蟹的时间不超过两个小时。其余时间，黄姐算是打杂工。早上9点准时开始上班，黄姐先绑蟹，这是午市要卖的螃蟹。然后蒸蟹，这是一会儿要拆的螃蟹。等到第一张单子从大厅传到黄姐工作的透明厨房，如果那个时候黄姐的螃蟹还没拆完，她就知道该抓紧了。剩下的时间，都是在厨房做些杂活。

大姐大名叫黄群林，四十多岁，大家都亲切地叫她黄姐。

黄姐眼睛大大的，面孔小小的。采访她的时候，脸上写满了腼腆和羞涩，超级不爱说话。她说，非典那一年（2003年），跟着老公从老家安徽六安来到杭州。到杭州的第一份工作，通过老乡介绍，就是到天伦拆蟹。

刚上班的第一天，领班就给她安排了两个工作内容：学拆蟹、给餐厅里海鲜池子养海鲜的师傅打下手。

教她拆蟹的也是一个大姐，其实就是简单的几个步骤就教完了，然后大姐就自顾自拆蟹肉了。干惯了农活的黄姐，看到眼前一堆堆的螃蟹，只萌生了一个念头：快点儿干完。

不承想，拆蟹的活儿，想要贪快，只会越慢。

家里拆蟹是一只一只拆的，餐厅却是流水化操作。

螃蟹蒸熟后，第一步就是把所有螃蟹的腿剪去。

第二步，取蟹黄蟹膏。左手握住蟹身，右手执勺柄挑开蟹脐，剥去，右手再稍稍一用力，撬开蟹盖，这时候左手虎口卡住蟹身，左手食指大拇指捏住蟹盖，右手用勺柄刮出蟹盖里的蟹膏蟹黄。丢弃掉拆净的蟹盖以后，再从蟹胸肉中间凹陷的地方挖出剩余的膏黄。一只蟹最精华的部分——蟹粉蟹膏就得到了。

第三步是剪开蟹胸肉。剪胸肉需要两刀，剪成三块，从中间下剪刀，呈水平状，剪去右边的上半部分，再剪去左边的上半部分。这三小块蟹胸，最好拆肉的是一大块完整的底板，因为蟹肉有呈现“王”字状的软壳，顺着每一隔就能拆出蟹肉。最难的是已经被剪刀破坏的两小块上半部分的蟹肉。

第四步其实是最容易的，拆四只蟹脚。在关节处剪一道，为了提高效率，通常是用铁棍碾出腿肉。只要力度适中，一整根的蟹腿肉，即蟹柳就出来了。

第五步，拆大鳌。这一步特别朴实，就是硬拆。用剪刀沿着蟹壳慢慢剪，剪开半个剖面，再把鳌肉挖出来。这就是四大金刚里的蟹钳。

看看这文字描述，是不是觉得没个10分钟，根本搞不定。可是干了近14年的黄姐，在这样的流水线上，一小时能拆近20斤蟹（为保品质，天伦拿来做蟹肉的蟹，差不多都有3两左右，20斤蟹相当于60多只）。也就是说，手速最快状态最好的时候，拆一只湖蟹只需要一分钟。

不过黄姐也说，如果是单只拆的话，又要保证三成以上的出肉率（这是拆蟹界，是相当高的出肉率，差一点的，只有1—2成），拆一只的时间是两分钟。

而她的工具，并没有八件那么多，只有三件而已：剪刀、铁棍，和自己用勺子打磨的勺柄。

拆蟹没有窍门 全凭耐心

回忆起刚刚拆蟹的日子，黄姐说：“那个时候想，这么多，怎么拆得完。”而且刚入行的时候，天伦生意好，要拆的蟹是现在的两三倍。

问她是怎么坚持下来的？她说自己都没想过专干拆蟹这件事，这么一算，差不多有14年了。

这全杭州要找出第二个黄姐，的确是件难事。

因为一般人家只有到了秋天吃湖蟹，而天伦是一年四季365天都卖

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