“外婆家”在杭州大众餐饮界享有很高的知名度。（资料照片） 本报记者 朱卫国 摄

    杭州城西联合大厦二楼的会议室里，一块小黑板上写了又擦擦了又写，不断更新着近期要开业的门店进程表。

    这里是杭帮菜知名品牌“外婆家”的总部。去年，在高端餐饮一片黯淡的情况下，定位大众餐饮的杭帮菜“一哥”外婆家加速扩张，布局全国，2014年里开出约60家分店。目前，外婆家系在全国已有超过160家门店，一年接待超过4000万人次的“吃货”。每一天，平均有11万人在外婆家吃饭。这样的数据，在全国餐饮品牌中足以傲视群雄。

    但外婆家还有更大的野心。在历经一轮高速扩张之后，外婆家即将开辟新的阵地——海外市场。记者从外婆家总裁裘晓华处证实得知，美国洛杉矶、意大利米兰、新加坡门店，今年就将与全球分享杭州味道。

    “出海”找市场的杭帮菜并不只有外婆家。但像这样一年之内多国密集开店的，还是第一次。外婆家会带起杭帮菜的出国潮吗？

    突围微利竞争

    成本居高不下、高端餐饮全面遇冷、同行竞争白热化……这一切都在急剧压缩着餐饮业的利润空间。据统计，全国80%的餐饮企业其实都处于亏损状态，其他的餐饮企业也大多处于5%左右的微利状态。

    “在大环境不那么乐观的形势下，企业都会面临困难，比如生产成本大幅上涨，但像餐饮行业这样的服务业，其实增长空间还是很大的，关键还是突破和创新。”一位杭城老字号餐饮企业负责人认为，吃是永恒的需求，怎样最大程度的满足这个需求，是餐饮企业突破困境的关键。

    曾以低价和排长队出名的外婆家的办法是，多品牌战略发展，在细分领域不断打造有竞争力的副牌。据外婆家总裁裘晓华透露，如今外婆家旗下已研发出外婆家、金牌外婆家、炉鱼、锅小二、动手吧、三千尺、柴田西点、Uncle5、宴西湖和锅殿等餐饮子品牌。

    “品牌都是有生命周期的，消费者对新品牌欲望强烈，尤其是餐饮，新鲜度需求大。”商业地产服务公司睿意德租赁服务部总经理杜斌分析说。从战略上讲，对于成熟的餐饮品牌，开拓新的品牌线是满足消费者多样需求的一个有效方法。

    动手吧是外婆家新的子品牌，一家不提供餐具的“徒手餐厅”，夜店风格的装修，主打年轻人市场的动手吧和传统的外婆家相差很大。

    “潮，炫，音乐也很High。”杭州人说起这家综合餐厅，可能会这样评价。“爱疯6手撕鸡”、“疯狂的筒骨”、“根本停不下来鸭脖”，菜单上的名称都是按照年轻人的语言习惯设定，更值得一提的是，无餐具减少了人力成本。裘晓华认为，人力成本日益上涨的情况下，餐饮作为劳动密集型行业，必须要通过各种方式转型。

    与杭州黄龙饭店牵手推出的杭帮菜高端品牌“宴西湖”，则是按照法餐的节奏，来吃杭帮菜，与寻根杭州，融合大浙菜有关。黄龙饭店转型后的客群，将是宴西湖待挖掘的主力客群。在规划中，宴西湖不设包厢，并非针对商务宴请。