汪刺鱼看尾巴，江鲫鱼看体色，江鳗看眼睛，钱塘江开渔，三个老饕带你识江鲜
杭州网 发布时间：2019-07-12 07:31
钱江晚报（记者 黄葆青 文/摄）
钱塘江开渔了。
这两天，龙翔桥火爆杭帮小店的老板马坤山，特别忙碌。
为了能让来他店里的吃货们吃上一口美味的江鲜，他已经连续忙了两个礼拜，隔两天就要起个大早，去江边的码头、菜场里搜罗渔获。
马坤山曾经在钱塘江上卖过6年江鲜。哪里有正宗江鳗？哪里的江鲫鱼价格最合适？在像老马这样的老饕心里，早已有一份“寻鲜”地图。
支招老饕：餐厅老板马坤山，钱塘江里的鱼普遍体色浅，体形狭长
清晨6:00，萧山闻家堰渔船停靠点，一条条渔船载着刚刚捕到的江鲜陆续靠岸。
像马坤山这样的餐厅老板会首选这里寻觅合适的美味。
老马说，要分辨江鲜，首先要从钱塘江说起。当年在他游轮上工作的船长和船工都是经验丰富的渔民，非常熟悉钱塘江的情况。在他们眼中，钱塘江的江底很硬，都是沙子，渔民们将之称为“铁板沙”，沙多淤泥少，鱼腥气就少。另外，钱塘江的鱼儿在庇护很少的江底，为了对抗潮汐，个个都是运动健将。这两点造就了江里水产肉质口感好，没有土腥味儿的特点。
闻家堰渔船停靠点的渔获多而全，江刀、江鳗、汪刺鱼、鲢鱼、黄喧儿……价格每天浮动。
老马告诉我们，钱塘江里的鱼都有一些共同的特点，一、体色浅，鳞片呈闪眼的亮银色，如果体色黝黑，大概率不是钱塘江的鱼；二、身体狭长，外形像潜水艇的形状，没有特别突出的肥肚子。
“比如价格比较高的刀鱼，目前还没法人工养殖。真正有名的是长江刀鱼，而且只在春季口感最好，最好的吃法是清蒸。”在老马眼里，长江刀鱼越来越稀有，吃货们才退而求其次，吃起了钱塘江刀鱼，现在捕到的刀鱼如果个头不够大的话，就只适合油炸。
“比较家常的汪刺鱼，江里野生的头小，体形修长细细的一条，脊背颜色很深，接近墨绿色，肚子呈微黄色。剖开后，肚子里基本没有油。如果尾巴短短的，鱼肚子里很多油，八成就是养殖的。”
“鲢鱼和包头鱼，注意观察前面说过的两大特点就行，江里最多的就是这两种鱼，而且价格便宜，拿本身就很便宜的鱼来忽悠人没啥意义，江鲢鱼基本可以放心买。”
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来源：钱江晚报 作者：记者 黄葆青 文/摄 编辑：郑海云
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