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汪刺鱼看尾巴,江鲫鱼看体色,江鳗看眼睛,钱塘江开渔,三个老饕带你识江鲜
2019-07-12 07:31:57杭州网

钱江晚报(记者 黄葆青 文/摄)

钱塘江开渔了。

这两天,龙翔桥火爆杭帮小店的老板马坤山,特别忙碌。

为了能让来他店里的吃货们吃上一口美味的江鲜,他已经连续忙了两个礼拜,隔两天就要起个大早,去江边的码头、菜场里搜罗渔获。

马坤山曾经在钱塘江上卖过6年江鲜。哪里有正宗江鳗?哪里的江鲫鱼价格最合适?在像老马这样的老饕心里,早已有一份“寻鲜”地图。

支招老饕:餐厅老板马坤山,钱塘江里的鱼普遍体色浅,体形狭长

清晨6:00,萧山闻家堰渔船停靠点,一条条渔船载着刚刚捕到的江鲜陆续靠岸。

像马坤山这样的餐厅老板会首选这里寻觅合适的美味。

老马说,要分辨江鲜,首先要从钱塘江说起。当年在他游轮上工作的船长和船工都是经验丰富的渔民,非常熟悉钱塘江的情况。在他们眼中,钱塘江的江底很硬,都是沙子,渔民们将之称为“铁板沙”,沙多淤泥少,鱼腥气就少。另外,钱塘江的鱼儿在庇护很少的江底,为了对抗潮汐,个个都是运动健将。这两点造就了江里水产肉质口感好,没有土腥味儿的特点。

闻家堰渔船停靠点的渔获多而全,江刀、江鳗、汪刺鱼、鲢鱼、黄喧儿……价格每天浮动。

老马告诉我们,钱塘江里的鱼都有一些共同的特点,一、体色浅,鳞片呈闪眼的亮银色,如果体色黝黑,大概率不是钱塘江的鱼;二、身体狭长,外形像潜水艇的形状,没有特别突出的肥肚子。

“比如价格比较高的刀鱼,目前还没法人工养殖。真正有名的是长江刀鱼,而且只在春季口感最好,最好的吃法是清蒸。”在老马眼里,长江刀鱼越来越稀有,吃货们才退而求其次,吃起了钱塘江刀鱼,现在捕到的刀鱼如果个头不够大的话,就只适合油炸。

“比较家常的汪刺鱼,江里野生的头小,体形修长细细的一条,脊背颜色很深,接近墨绿色,肚子呈微黄色。剖开后,肚子里基本没有油。如果尾巴短短的,鱼肚子里很多油,八成就是养殖的。”

“鲢鱼和包头鱼,注意观察前面说过的两大特点就行,江里最多的就是这两种鱼,而且价格便宜,拿本身就很便宜的鱼来忽悠人没啥意义,江鲢鱼基本可以放心买。”

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来源:钱江晚报    作者:记者 黄葆青 文/摄    编辑:郑海云    责任编辑:方志华
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