赵国辉是江西人，来杭州22年，一直做鱼干生意。他自1994年起就在近江水产市场租了一个小店面，专卖鲜鱼和鱼干。从剖鱼到制作成形，在普通人眼中制作工序复杂的鱼干，到了他手中却是小菜一碟。昨天上午，赵国辉当场亮了一手绝活，一条10斤重的“螺蛳青”，从解剖到腌制，他只用了两分多钟。“这样就是半成品鱼干了，只要天气好，客人带它回家晒几天就可以吃了。”赵国辉说。每逢年关，买鱼干、晒鱼干就成了马大嫂们眼下的要紧事，而这也成了不少有“手艺”的鱼老板们眼中的商机。

    市场里经营户们热热闹闹做生意，专门从事鱼干制作的企业也马力全开，迎接即将到来的鱼干需求高峰，有业内企业负责人透露，目前鱼干生产量已达到1万斤/天，其中90%供应杭州市场。

    10斤重的螺蛳青两分多钟加工好 有鱼老板一上午卖完500斤

    赵国辉可以将一把杀鱼刀用得出神入化，周边居民也因此常去他的摊位上买鱼。“肉是肉，骨是骨”是不少老主顾对他手艺的评价。其实熟悉赵国辉的人都知道，他真正的“绝技”是做鱼干。赵国辉生在长江边，从小就帮着父母杀鱼，练得一手好刀功，1994年他只身一人来到杭州，开始了他做鱼干的生涯，没想到这一干就是22年。赵国辉做鱼干有自己的规矩，大雪节气之后的第一个晴天开始接单，这里面也有一定的门道。“大雪之后，气温相对稳定，这时候做鱼干容易晒干，也不易坏。”

    “鱼干怎么卖？”

    “螺蛳青12元/斤，草鱼10元/斤，鲫鱼13元/斤。”

    “那就来条螺蛳青吧。”

    赵国辉按照客户的指点拿起一条鱼，过秤、宰杀、去肠、清洗、擦干、抹盐，6个步骤总计用时2分40秒。“这还不算最快的，我曾经4小时做好110条鱼干。”仅一个上午，赵国辉店里的500斤螺蛳青全部卖完。

    近江水产市场里鱼老板王大姐一上午处理了40多条罗非鱼（非洲鲫鱼），都是酒店的订单，罗非鱼10元/斤，再加上加工费5元/斤，40多条鱼也为王大姐多赚了200多元。

    有经营户一天卖鱼干2500条

    晒鱼干用的场地占地20多亩

    和鱼老板们提供的半成品鱼干不同，在近江海鲜大排档附近开了一家腌制品店的王丽萍所卖的鱼干都是成品，螺蛳青、草鱼、鲫鱼和鳊鱼都有，其中螺蛳青和草鱼用盐腌渍，鳊鱼和鲫鱼用酱油浸泡后晾晒。王丽萍的店面不算大，20多平方米，但每天从店里卖出的各类鱼干共有2500多条，换算成重量的话要接近8000多斤，能够支撑这样销售规模的秘诀在于，王丽萍为晒制鱼干准备了20多亩的空地和近20位有十多年制鱼干经验的老工人。

    有人用传统方式晒制鱼干，也有人在鱼干制作工艺上花了功夫，做了些改进。在杭州千岛湖永成绿色食品有限公司的生产区里，腌渍好的鱼干被送到烘房中烘干，公司总经理李斌介绍，通过这样的方式，原本需要7天完工的鱼干，现在只需要24小时就能制作完成，产量大大提升。目前李斌所在的公司一天能制作完成10000斤的各种类鱼干，90%发往位于杭州各区的经销商处。

    螺蛳青批发价上涨0.5元/斤

    市民需求分流选择更丰富

    鱼干旺销的同时，其售价也比去年有所上涨。王丽萍透露，和去年相比，今年的鱼干售价每斤分别上涨1-3元不等。新农都水产市场办公室主任莫宝良介绍，新农都水产批发市场售出的螺蛳青占到全杭州螺蛳青销量的一半以上，螺蛳青鱼干的涨价可能和今年的螺蛳青批发价上涨有关，他介绍与去年同期相比，今年的螺蛳青批发价上涨0.5元/斤，这与饲养成本和人工成本上涨有关。

    螺蛳青鱼干售价提高，为其他鱼干提供了机会，不仅罗非鱼鱼干等肉多刺少的产品受到人们的喜爱，一些售价不菲的鱼也被制成鱼干进入市场。千岛湖野娇娇食品有限公司负责人姚西施介绍，目前公司开发了一款石斑鱼鱼干，所用的是溪水里的石斑鱼，按包售卖，一包石斑鱼鱼干125克，售价38元，每斤售价达152元。

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