传承中创新方能更有收获

吃遍世界美味，美食家沈宏非对味庄的“蟹酿橙”念念不忘。这道800年前的南宋宫廷菜，是被董顺翔从《梦粱录》里发掘出来的。

“这道菜，蟹香、橙香、酒香、菊香浑然一体，再配以香醇的马爹利干邑白兰地，‘蟹酿橙’原本未留任何缺口的平衡遂被击破，并激发出极其绵长的回味和荡漾不已的余韵。浓情蜜意，乐也融融。”沈宏非说。

民间的评价不低，而官方的评价更高，“2006国际餐饮名店”、连续三年被誉为“年度中国50家最佳餐厅”、2008年度时尚传媒集团《美食与美酒》5家“中国最经典餐厅”之一……杭州餐饮史上，没有一家餐厅像味庄那样独占如此之多的奖项。

立足本地包容其他方能走向世界

虽然吃过各国美食，董顺翔认为最棒的依然是中国菜：“有句古话叫‘一方水土养一方人’，中国菜的区域特色特别明显，因为环境、物产等方面的不同，味道也不同。我欣赏中国菜推崇的个性美，这里面蕴含了很深的文化内涵。”

而杭帮菜，自然代表的是杭州的文化，杭州人的生活。

“有人问我，杭州菜的特色到底是什么？我想，‘清淡’、‘精致’等等，都是一个方面。事实上，杭州菜的最大特色是‘深厚传统积淀下的兼容并包’。”董顺翔说。

2008年，董顺翔和他的团队赴联合国总部做了一次“联合国中国（杭州）美食节”。在为期10天的活动中，龙井问茶、南宋蟹酿橙、龙虾芙蓉蛋、翡翠珍珠鱼圆等代表杭州各个时期的经典美食一一得到展示。

这让杭帮菜获得了很高的评价，尤其是“蟹酿橙”等挖掘菜、创新菜，让人赞不绝口。

董顺翔说，“我们在联合国做过一道蟹酿橙，我们带去的湖蟹用完了，不得已，我们用了大西洋的海蟹，结果味道还是受到大家的认可。”在董顺翔看来，所谓“中国味”，不是说非得要吃中国的特产，而是说做出来的东西要有中国的“做派”。“我们这次算是为‘中国菜’正了名，那些美式的中餐，其实已经跟中餐没什么关系了。”

董顺翔说，杭帮菜要创新，杭帮菜要走向世界，一定要立足于杭州的文化和杭州的美食传承，同时还要包容其他地域的美食文化，博采众长。