今年1月，富阳区政协编制的《寻味》一书，由中国美术学院出版社出版发行。书中收录了富阳各种传统美食，并介绍了这些美食的独特风味和烧制技艺。该书旨在挖掘富阳传统美食背后的人文渊源，折射出富春江两岸的饮食文化。在这本书里，我们不仅能深入了解、品味传统美食，还能深深汲取其中的人间烟火，保留记忆里的故乡味道。

今天，我们特意选取“富阳之笋”篇章，分别介绍冬笋、毛笋和鞭笋各自的生长习性，以及它们如何成为富阳人独爱的餐桌美食之一。

冬笋：金衣白玉，蔬中一绝

富阳为竹乡，竹笋为一大特产。冬笋是竹笋之王，生在竹鞭上，潜伏地层，秋季发芽，冬季成笋，具有“壳薄肉嫩、切片不碎”的优点。富阳冬笋有着悠久的历史，据清光绪年间《富阳县志》记载：“笋有冬笋、毛笋、哺鸡笋、象牙笋、石笋、鞭笋等……各笋中惟以冬笋之用最大，贡入京师，珍同拱璧。”

富阳冬笋之所以如此美味，历史上被列为贡品，不外乎几个原因，一生长期长，生长缓慢；二气候适宜，泥土丰腴，还有就是跟竹农的辛勤培育也有一定的关系。富阳的季节，在立秋过后，地气渐渐转凉。一些在地上泥土里生长的植物，慢慢开始萎缩，或者成熟。竹子也一样，进入立秋，不再发根，而转向另外一种生长方式，那就是准备发竹子的芽，即开始为生长冬笋做准备。竹子从初秋开始准备发芽，到冬天可以挖掘冬笋，整整孕育了两个季节。在这两个季节里，冬笋生长极其缓慢，也许是天气寒凉，也许是自然法则，所以富阳的冬笋口感特别松脆。

在富春江南岸一带竹乡，流传着一句谚语——“七掏金，八掏银，九铜十铁”。说的是，那里的竹农很勤劳，打理自家的毛竹林较辛苦。每一年要把竹林翻一遍，俗称“掏山”。主要是给竹林松松土，除除草，施个肥。因为七八月份杂草还茂盛，所以翻在土中变成肥料效果会好一些，对冬笋的成长十分有利，而九十月份以后，杂草已经枯萎，所以相对来说变成肥料的成分要差一些。

挖冬笋是一件很辛苦的事，也是一个技术活。因为冬笋从来不会露头，等到有地面开裂，也已经接近过年。要找到冬笋，比较难。懂行的人一看竹、二看地。看竹子长得是否葱郁茂盛，看地面是否松软潮湿。如果毛竹叶子葱绿发亮，叶片茂密厚实，那竹子地下肯定长满冬笋，再加上下面泥土松软，大胆开锄，包你收获满满。有懂行的竹农，会看竹子长相，以及毛竹的枝丫方向，以此来判断，冬笋长得远不远，长在哪个方向，一掏一个准。掏冬笋，也是个力气活，如果你不花点力气，也很难掏到笋。当然也有人掏裂胖笋，寻泥土稍浅一点的竹林，看冬笋长大泥土开裂，一锄下去，也会挖到冬笋。

冬笋是一道时令美味，有些美食可以用大棚来培育，而冬笋却不可能反季节。冬笋除了可以烧出属于冬笋的美味，也可以给其他食品做佐料。像黑木耳、香菇等一样。

厨师们一般烧冬笋，几乎都是白腌菜梗炒冬笋。因为是冬天，农家的白菜，几乎都会腌菜，所以拿白腌菜梗来炒冬笋似乎很般配。也有人以肉片来炒冬笋，都是不错的美味。在竹乡，很多家庭农妇，拿腌菜来炒冬笋。萝卜腌菜炒冬笋是一绝，切好冬笋片，用五花肉片在即将烧红的铁锅里炒熬，熬成金黄色，油被基本熬出。放进笋片煸炒，炒出肉油和笋片混合的香味，再放进萝卜腌菜，一起翻炒，过一会加水焖煮，用不了多久，一锅又香又鲜，脆脆嫩嫩的腌菜炒冬笋出炉，让你一饱口福。当然，冬笋其实还有许多种烧法，可以蒸笋片，也可以烧羹，或者拿冬笋块来炖腌肉。

冬笋在历史上是富阳的一个品牌，每一年开挖冬笋，都要挑最好的上等冬笋，送往京师，进贡朝廷，给王公大臣品尝。但民间也似乎常常作为一种珍贵的礼品，来赠送给亲朋好友。直到现在，每逢春节过年，送一盒本地冬笋，是一份莫大的厚礼。

鞭笋：夏令蔬菜第一品

鞭笋其实就是竹子的根，取其嫩头即为鞭笋。所有竹子都有根，也就是说，所有竹子都有鞭笋。但早竹的鞭笋太刚；石竹的鞭笋难找，其他哺鸡竹、雷竹等鞭笋，虽然可以食用，也是太硬了一点，唯有毛竹之鞭笋，松脆可口，鲜美无比，一直受到竹乡人们的喜爱。康熙《富阳县志》记载：“鞭笋即为毛竹、石竹之根，以毛竹之鞭为佳。”由此可见，鞭笋在历史上也被食用，且受到青睐。

一般来说鞭笋属夏令蔬食，它的芽生发于小满，旺季始于忙种。小满过后，天气渐渐入夏，新长的竹子已经长出新枝嫩叶，绿油油的一派翠竹丛林。雨还在不时地下，天气闷热，泥土潮湿，这时的竹子根，从老鞭上发出芽来，在地下疯狂地延伸。竹鞭在泥土里逢山开路，逢石绕道，有的甚至钻透石缝，迸裂山石，毅然前行。它的繁殖能力让人惊叹，俗话说得好，“满山的翠竹根连根”，确实如此。

要说到鞭笋的形态，那真是修长芊芊如玉笔，肌肤洁白比处女。刚挖出来的鞭笋，笋壳淡黄带紫，笋尖梨花带雨，宛如一个女子楚楚动人，修长性感惹人爱怜。李煜歌云：“斜托香腮春笋嫩，为谁和泪倚栏杆。”我觉得应该是鞭笋为好。当然李煜歌的是美女，用笋来比作美女，李煜也算是比较创新了。

如果说笋的知音（这里我权当说得是鞭笋），那还有一位姓李的美食家，他就是清代的李渔。他说：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”且他认为：“素易白水，荤用肥猪。”也就是说，素一点，只要白水煮；喜荤食的人，易用肥猪肉炒。李渔来过富阳，在新登呆过不少时间，写出好几篇戏曲。因为他所住宿的地方长满了毛竹，那么对笋肯定有着独特的理解，估计也挖过不少鞭笋，所以能描述出笋，尤其是鞭笋的美妙滋味。

↑图自:《四时幽赏》明高濂撰.野间三竹画.1667年跋写本

南宋才子林洪，福建人，是一个诗人美食家。他给鞭笋取了个名字“傍林鲜”，当然他可能指的不仅仅是鞭笋。他描述的吃法，让现代人不敢苟同，至少我不会赞同。他说，挖了笋，哪儿也不去，就在竹林旁，扫一些竹叶生火，把笋烤熟，刀戳剥食，入口脆嫩鲜美，带有一股竹叶的清香，味道美妙之极。这种吃法，仿佛野人一般，真想不通这些文人行事，会如此古怪。

鞭笋形好，味美。但挖鞭笋，却也不易。鞭笋在竹林的泥土地下钻，又看不见它在哪，所以要找一株鞭笋，也是困难。竹乡人自有诀窍，一般会看竹林里地面上或山坡中，有没有裂缝，鞭笋在快速生长时，会因产生力而使地面开裂，如果发现一条长长的裂缝，下面肯定有鞭笋；还有就是找泥土比较松软的地方下锄，也容易找到。挖鞭笋很累，人累点，只要挖到笋也值。最可怕的是竹林里成群的蚊子，夏天的竹林，最适合蚊子的生长，这时苦了挖鞭笋的人。有些时候我常常想人们为了美味，付出的血和汗，到底值不值得。

到了秋天，天气渐渐转凉。毛竹或许已经完成发根的任务，接下来要发芽。我往往很好奇，为什么同样是竹鞭上的芽，在春天过后到秋天生长出来的是鞭笋，一个劲地在泥土里跑路。而到了冬天，它却变成了冬笋，经过整整一个季节，终于在一声春雷以后，破土而出变成春笋，直至长成一个参天毛竹。大自然好让人敬畏，安排得如此巧妙。秋天，鞭笋不再生长，渐渐萎缩。有一种情况，必须告诉大家，就是在农历十月之间，天气会有一个短暂的小转暖，人称“小阳春”。这时，毛竹的根也会跟着气候的变化，生长出一支支鲜嫩的鞭笋，且这时的鞭笋又粗又长，里面会有空心现象，大的鞭笋有手臂样粗。在富阳上官等地，把这种鞭笋也称为“小阳春”，只不过笋的质地硬了许多，而鲜味反而更足。

鞭笋的烧法，其实不像许多诗人作家说的那么复杂。拿来鞭笋，去壳，洗净。拿刀切去老的部分，放边上留用。再取嫩头，切成薄薄的片，烧热铁锅，最好温度烧高一点，放肉油熬干，把鞭笋薄片下锅，煸炒至飘出笋香，再配以腌菜等一起下水煮（注意要煮透一点），完了取出盛盘，一盘鲜美可口的夏令时鲜呈现在眼前。而那些较老的切刀时留下的鞭笋篰头，把它拍碎，取以山里特有的腌制过的芥菜篰头干，一起下锅，烧一锅芥菜篰头鞭笋汤，开胃又解暑。

在富阳许多有毛竹林的乡村，都有个习惯。夏天，客人来了，主人家必定上山挖来鞭笋。把样貌好的紫壳白肉的鞭笋，留起来，修正一下捆成一把把，把那些次点的烧菜待客，客人在尝到了美味的同时，又得到主人赠送的山珍，一举二得，怪不得许多人愿意去山里。

富阳人一年四季都能尝到鲜美无比的笋味，但我以为笋里面最让人割舍不了的还是鞭笋，这可不止我一个人的想法。

毛笋：紫箨坼故锦，素肌掰新玉

此州乃竹乡，春笋满山谷。

山夫折盈抱，抱来早市鬻。

物以多为贱，双钱易一束。

置之炊甑中，与饭同时熟。

紫箨坼故锦，素肌掰新玉。

每日遂加餐，经时不思肉。

久为京洛客，此味常不足。

且食勿踟蹰，南风吹作竹。

这是白居易著名的《食笋》，写到竹乡之笋，写到笋农的辛苦，也写到了竹笋的形态和美味。同时作为一个久住京城的异乡客，因为吃不到这种味道而遗憾的心情。

诗中有一句描写笋之形态的句子，让人动容：“紫箨坼故锦，素肌掰新玉。”用这句话来形容富阳竹乡的“黄泥笋”，最确切不过。紫色的笋壳，剥去以后呈现出新玉般洁白的素肌，形象又生动诱人。

富阳的山里漫山遍野都生长着各类竹子，符合白居易写的竹乡。我以为毛笋的美味始于一声春雷，立春过后大地复苏，又经过春雨的滋润，嗜眠于竹林紧拽着竹根的冬笋，开始醒来。它们在竹林的泥土里，拼命地吸吮着营养丰富的雨水。惊蛰过后，随着第一声春雷，这些醒来的笋，终于开始疯长。

老家上官是浙江省毛竹之乡，上官竹笋一直来名声在外，去上官吃笋，近年来成为上官地区的一道特色风景。

去上官吃笋，最美味的就两道菜：腌肉炖毛笋、鞭笋汤。两菜不可同时兼得，它们分季而生，一是春季生、一是夏季长。

腌肉炖毛笋。清明过后，天气转暖万物生长。这时的春笋争先恐后，见光就追见风就长，最好下几场春雨，打几个春雷，真可谓“雨后春笋，茁壮成长”。竹林中漫山遍野参差不齐的春笋，黑压压黄金金地冒出了头。那黑壳黄须上挂满了晶莹剔透的小水珠，诱人万分。是此农户们便开始挖毛笋。挖笋一般来说，挖的是不能成为竹子的笋，俗称“退笋”用来晒干做成笋干。如果自己要吃那就选好的活笋。“退笋”和活笋区别较难，生人是不懂的，有的农人会告诉你，主要看它的笋须，早晨特别容易分辨，如果笋须新鲜滋润还挂着小水珠，整棵笋看上去生猛有力，那是好的活笋。反之就是“退笋”。

以前上官人有个习惯，每逢有贵客到来或者是去走亲访友，那必须得上山去挖几棵好笋，因为是招待客人或者送人的，所以特别讲究，要选那些黄土里长出来的，还要笋须是金黄色的，土话叫“黄须头”，那笋是金黄的须，紫红色的壳，往里是白白的肉，可谓春笋中的绝品。招待客人不光是要滴“黄须头”，还要最新鲜的笋。那当真是难为上官女人的时候了，要知道做一道好的笋菜是很难的，不过所有上官女人都会做这道“腌肉炖毛笋”。男人们知道有贵客要来，便早早地上山去挖笋，因为好的“黄须头”是不能过夜的，隔夜了不新鲜，这样做的菜不好吃。要挖一棵好的“黄须头”不容易，大约过了几个小时，男人挖来了“黄须头”，大摇大摆地下山，看着村中那些羡慕的目光回了家。这时客人也已到来，便陪着客人聊天玩耍。

女人动起了手，拿起笋剥去壳，洗净切成块状，还拿来了精心准备的腌肉。那腌肉有讲究，是腊月里杀的猪肉，经过腌制很长时间，再拿出来到太阳底下晒，要晒许多日头才好。腌肉也切成块状，如何炖烧也有说法，据说是先放笋块，然后铺上腌肉，不须其他调料，放水上锅即可。半小时后一锅“腌肉炖毛笋”就完成了。烧熟了的“腌肉炖毛笋”色泽金黄香气淳厚，味道鲜美。令人直流哈啦，回味无穷。尝一味久久不能忘怀。

毛笋一般情况下可以吃到立夏，立夏过后毛竹开始发枝丫，这时毛笋几乎已经生长完毕，但也还有一些特殊的个别情况。立夏，富阳许多地方有个特别的说法，就是立夏要吃长脚笋。

立夏了，毛笋长过了人头高。竹林里还有人像寻宝一样，在仔细搜寻地上的裂缝，这个时候如果雨水充足，要不再来几个响雷，黄须头笋赶出来的概率终管有一些。向阳的山坡，早的嫩竹有几株已经放出嫩黄的毛茸茸的枝丫，笋头还在直直地向天空伸长。

富阳人有立夏吃长脚笋的习惯。但至今都不知原因，也没听说有传说故事。就这样年复一年，立夏了就去竹林，寻找那些赶出来的黄须头笋。如果找不到黄须头笋，能发现长出不高的活笋也好，挖来，到家里剥去笋壳，整株煮熟，不用刀切，直接拿手把笋撕成一条条，称为“长脚笋”。然后炖、炒、煮、焐，随性而烧。许多人家基本上是焐，拿来腌肉切块，跟撕成的“长脚笋”一起，放进土灶台的大铁锅里，盖上气盖，然后镬灶洞里，大火燃烧。一般人家铁锅的盖子有两种，一种是气盖，高高的像一个倒扑的大木桶；另一种是平盖，就几块木板拼制而成上面一个手提把。

据上官人的经验，气盖盖住铁锅焐出来的长脚笋，香、鲜、脆，味道比平盖子的好。碰到节气早一些的年份，到了立夏竹笋几乎都已经放出枝丫，天气也有些焖热，而且经常会刮大风下大雨。遇上大风的夜里，会刮落许多笋头，一到早上竹林里好些人在捡笋头。笋头鲜嫩无比，做长脚笋的食材，真当不错。吃的时候十分清脆，鲜美无比。

富阳人有太多的竹林，毛笋吃不完就拿来做毛笋干。毛笋干都是经过自然晒干，挖来毛笋剥壳、洗净、大锅煮熟，然后压榨脱水，再拿到太阳底下暴晒。如果天气好，三五个太阳就完成，天气不好比较麻烦，要反复收晒。晒笋干对上官人来说，也是一件辛苦活，俗话有“百斤晒百两”之说法，说明晒毛笋干的不易。富阳本地毛笋干色泽清白，香软可口等特点，适合炖肉，清炒，凉拌是一道不可多得的山珍佳肴。

其实毛笋的美味不仅仅在上官可以一品，在富阳的许多地方，都能品尝到美味可口的毛笋味道。但有一点，毛笋的美味必须以新鲜食材为主，只要是刚刚挖来的新鲜毛笋，烧出来味道一定鲜美，反之，味道就会打折。

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