冬笋、毛笋、象牙笋、石笋、鞭笋…富阳的笋
杭州网  发布时间:2022-03-14 15:44   

今年1月,富阳区政协编制的《寻味》一书,由中国美术学院出版社出版发行。书中收录了富阳各种传统美食,并介绍了这些美食的独特风味和烧制技艺。该书旨在挖掘富阳传统美食背后的人文渊源,折射出富春江两岸的饮食文化。在这本书里,我们不仅能深入了解、品味传统美食,还能深深汲取其中的人间烟火,保留记忆里的故乡味道。

今天,我们特意选取“富阳之笋”篇章,分别介绍冬笋、毛笋和鞭笋各自的生长习性,以及它们如何成为富阳人独爱的餐桌美食之一。

冬笋:金衣白玉,蔬中一绝

富阳为竹乡,竹笋为一大特产。冬笋是竹笋之王,生在竹鞭上,潜伏地层,秋季发芽,冬季成笋,具有“壳薄肉嫩、切片不碎”的优点。富阳冬笋有着悠久的历史,据清光绪年间《富阳县志》记载:“笋有冬笋、毛笋、哺鸡笋、象牙笋、石笋、鞭笋等……各笋中惟以冬笋之用最大,贡入京师,珍同拱璧。”

富阳冬笋之所以如此美味,历史上被列为贡品,不外乎几个原因,一生长期长,生长缓慢;二气候适宜,泥土丰腴,还有就是跟竹农的辛勤培育也有一定的关系。富阳的季节,在立秋过后,地气渐渐转凉。一些在地上泥土里生长的植物,慢慢开始萎缩,或者成熟。竹子也一样,进入立秋,不再发根,而转向另外一种生长方式,那就是准备发竹子的芽,即开始为生长冬笋做准备。竹子从初秋开始准备发芽,到冬天可以挖掘冬笋,整整孕育了两个季节。在这两个季节里,冬笋生长极其缓慢,也许是天气寒凉,也许是自然法则,所以富阳的冬笋口感特别松脆。

在富春江南岸一带竹乡,流传着一句谚语——“七掏金,八掏银,九铜十铁”。说的是,那里的竹农很勤劳,打理自家的毛竹林较辛苦。每一年要把竹林翻一遍,俗称“掏山”。主要是给竹林松松土,除除草,施个肥。因为七八月份杂草还茂盛,所以翻在土中变成肥料效果会好一些,对冬笋的成长十分有利,而九十月份以后,杂草已经枯萎,所以相对来说变成肥料的成分要差一些。

挖冬笋是一件很辛苦的事,也是一个技术活。因为冬笋从来不会露头,等到有地面开裂,也已经接近过年。要找到冬笋,比较难。懂行的人一看竹、二看地。看竹子长得是否葱郁茂盛,看地面是否松软潮湿。如果毛竹叶子葱绿发亮,叶片茂密厚实,那竹子地下肯定长满冬笋,再加上下面泥土松软,大胆开锄,包你收获满满。有懂行的竹农,会看竹子长相,以及毛竹的枝丫方向,以此来判断,冬笋长得远不远,长在哪个方向,一掏一个准。掏冬笋,也是个力气活,如果你不花点力气,也很难掏到笋。当然也有人掏裂胖笋,寻泥土稍浅一点的竹林,看冬笋长大泥土开裂,一锄下去,也会挖到冬笋。

冬笋是一道时令美味,有些美食可以用大棚来培育,而冬笋却不可能反季节。冬笋除了可以烧出属于冬笋的美味,也可以给其他食品做佐料。像黑木耳、香菇等一样。

厨师们一般烧冬笋,几乎都是白腌菜梗炒冬笋。因为是冬天,农家的白菜,几乎都会腌菜,所以拿白腌菜梗来炒冬笋似乎很般配。也有人以肉片来炒冬笋,都是不错的美味。在竹乡,很多家庭农妇,拿腌菜来炒冬笋。萝卜腌菜炒冬笋是一绝,切好冬笋片,用五花肉片在即将烧红的铁锅里炒熬,熬成金黄色,油被基本熬出。放进笋片煸炒,炒出肉油和笋片混合的香味,再放进萝卜腌菜,一起翻炒,过一会加水焖煮,用不了多久,一锅又香又鲜,脆脆嫩嫩的腌菜炒冬笋出炉,让你一饱口福。当然,冬笋其实还有许多种烧法,可以蒸笋片,也可以烧羹,或者拿冬笋块来炖腌肉。

冬笋在历史上是富阳的一个品牌,每一年开挖冬笋,都要挑最好的上等冬笋,送往京师,进贡朝廷,给王公大臣品尝。但民间也似乎常常作为一种珍贵的礼品,来赠送给亲朋好友。直到现在,每逢春节过年,送一盒本地冬笋,是一份莫大的厚礼。

鞭笋:夏令蔬菜第一品

鞭笋其实就是竹子的根,取其嫩头即为鞭笋。所有竹子都有根,也就是说,所有竹子都有鞭笋。但早竹的鞭笋太刚;石竹的鞭笋难找,其他哺鸡竹、雷竹等鞭笋,虽然可以食用,也是太硬了一点,唯有毛竹之鞭笋,松脆可口,鲜美无比,一直受到竹乡人们的喜爱。康熙《富阳县志》记载:“鞭笋即为毛竹、石竹之根,以毛竹之鞭为佳。”由此可见,鞭笋在历史上也被食用,且受到青睐。

一般来说鞭笋属夏令蔬食,它的芽生发于小满,旺季始于忙种。小满过后,天气渐渐入夏,新长的竹子已经长出新枝嫩叶,绿油油的一派翠竹丛林。雨还在不时地下,天气闷热,泥土潮湿,这时的竹子根,从老鞭上发出芽来,在地下疯狂地延伸。竹鞭在泥土里逢山开路,逢石绕道,有的甚至钻透石缝,迸裂山石,毅然前行。它的繁殖能力让人惊叹,俗话说得好,“满山的翠竹根连根”,确实如此。

要说到鞭笋的形态,那真是修长芊芊如玉笔,肌肤洁白比处女。刚挖出来的鞭笋,笋壳淡黄带紫,笋尖梨花带雨,宛如一个女子楚楚动人,修长性感惹人爱怜。李煜歌云:“斜托香腮春笋嫩,为谁和泪倚栏杆。”我觉得应该是鞭笋为好。当然李煜歌的是美女,用笋来比作美女,李煜也算是比较创新了。

如果说笋的知音(这里我权当说得是鞭笋),那还有一位姓李的美食家,他就是清代的李渔。他说:“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。”且他认为:“素易白水,荤用肥猪。”也就是说,素一点,只要白水煮;喜荤食的人,易用肥猪肉炒。李渔来过富阳,在新登呆过不少时间,写出好几篇戏曲。因为他所住宿的地方长满了毛竹,那么对笋肯定有着独特的理解,估计也挖过不少鞭笋,所以能描述出笋,尤其是鞭笋的美妙滋味。

↑图自:《四时幽赏》明高濂撰.野间三竹画.1667年跋写本

南宋才子林洪,福建人,是一个诗人美食家。他给鞭笋取了个名字“傍林鲜”,当然他可能指的不仅仅是鞭笋。他描述的吃法,让现代人不敢苟同,至少我不会赞同。他说,挖了笋,哪儿也不去,就在竹林旁,扫一些竹叶生火,把笋烤熟,刀戳剥食,入口脆嫩鲜美,带有一股竹叶的清香,味道美妙之极。这种吃法,仿佛野人一般,真想不通这些文人行事,会如此古怪。

鞭笋形好,味美。但挖鞭笋,却也不易。鞭笋在竹林的泥土地下钻,又看不见它在哪,所以要找一株鞭笋,也是困难。竹乡人自有诀窍,一般会看竹林里地面上或山坡中,有没有裂缝,鞭笋在快速生长时,会因产生力而使地面开裂,如果发现一条长长的裂缝,下面肯定有鞭笋;还有就是找泥土比较松软的地方下锄,也容易找到。挖鞭笋很累,人累点,只要挖到笋也值。最可怕的是竹林里成群的蚊子,夏天的竹林,最适合蚊子的生长,这时苦了挖鞭笋的人。有些时候我常常想人们为了美味,付出的血和汗,到底值不值得。

到了秋天,天气渐渐转凉。毛竹或许已经完成发根的任务,接下来要发芽。我往往很好奇,为什么同样是竹鞭上的芽,在春天过后到秋天生长出来的是鞭笋,一个劲地在泥土里跑路。而到了冬天,它却变成了冬笋,经过整整一个季节,终于在一声春雷以后,破土而出变成春笋,直至长成一个参天毛竹。大自然好让人敬畏,安排得如此巧妙。秋天,鞭笋不再生长,渐渐萎缩。有一种情况,必须告诉大家,就是在农历十月之间,天气会有一个短暂的小转暖,人称“小阳春”。这时,毛竹的根也会跟着气候的变化,生长出一支支鲜嫩的鞭笋,且这时的鞭笋又粗又长,里面会有空心现象,大的鞭笋有手臂样粗。在富阳上官等地,把这种鞭笋也称为“小阳春”,只不过笋的质地硬了许多,而鲜味反而更足。

鞭笋的烧法,其实不像许多诗人作家说的那么复杂。拿来鞭笋,去壳,洗净。拿刀切去老的部分,放边上留用。再取嫩头,切成薄薄的片,烧热铁锅,最好温度烧高一点,放肉油熬干,把鞭笋薄片下锅,煸炒至飘出笋香,再配以腌菜等一起下水煮(注意要煮透一点),完了取出盛盘,一盘鲜美可口的夏令时鲜呈现在眼前。而那些较老的切刀时留下的鞭笋篰头,把它拍碎,取以山里特有的腌制过的芥菜篰头干,一起下锅,烧一锅芥菜篰头鞭笋汤,开胃又解暑。

在富阳许多有毛竹林的乡村,都有个习惯。夏天,客人来了,主人家必定上山挖来鞭笋。把样貌好的紫壳白肉的鞭笋,留起来,修正一下捆成一把把,把那些次点的烧菜待客,客人在尝到了美味的同时,又得到主人赠送的山珍,一举二得,怪不得许多人愿意去山里。

富阳人一年四季都能尝到鲜美无比的笋味,但我以为笋里面最让人割舍不了的还是鞭笋,这可不止我一个人的想法。

毛笋:紫箨坼故锦,素肌掰新玉

此州乃竹乡,春笋满山谷。

山夫折盈抱,抱来早市鬻。

物以多为贱,双钱易一束。

置之炊甑中,与饭同时熟。

紫箨坼故锦,素肌掰新玉。

每日遂加餐,经时不思肉。

久为京洛客,此味常不足。

且食勿踟蹰,南风吹作竹。

这是白居易著名的《食笋》,写到竹乡之笋,写到笋农的辛苦,也写到了竹笋的形态和美味。同时作为一个久住京城的异乡客,因为吃不到这种味道而遗憾的心情。

诗中有一句描写笋之形态的句子,让人动容:“紫箨坼故锦,素肌掰新玉。”用这句话来形容富阳竹乡的“黄泥笋”,最确切不过。紫色的笋壳,剥去以后呈现出新玉般洁白的素肌,形象又生动诱人。

富阳的山里漫山遍野都生长着各类竹子,符合白居易写的竹乡。我以为毛笋的美味始于一声春雷,立春过后大地复苏,又经过春雨的滋润,嗜眠于竹林紧拽着竹根的冬笋,开始醒来。它们在竹林的泥土里,拼命地吸吮着营养丰富的雨水。惊蛰过后,随着第一声春雷,这些醒来的笋,终于开始疯长。

老家上官是浙江省毛竹之乡,上官竹笋一直来名声在外,去上官吃笋,近年来成为上官地区的一道特色风景。

去上官吃笋,最美味的就两道菜:腌肉炖毛笋、鞭笋汤。两菜不可同时兼得,它们分季而生,一是春季生、一是夏季长。

腌肉炖毛笋。清明过后,天气转暖万物生长。这时的春笋争先恐后,见光就追见风就长,最好下几场春雨,打几个春雷,真可谓“雨后春笋,茁壮成长”。竹林中漫山遍野参差不齐的春笋,黑压压黄金金地冒出了头。那黑壳黄须上挂满了晶莹剔透的小水珠,诱人万分。是此农户们便开始挖毛笋。挖笋一般来说,挖的是不能成为竹子的笋,俗称“退笋”用来晒干做成笋干。如果自己要吃那就选好的活笋。“退笋”和活笋区别较难,生人是不懂的,有的农人会告诉你,主要看它的笋须,早晨特别容易分辨,如果笋须新鲜滋润还挂着小水珠,整棵笋看上去生猛有力,那是好的活笋。反之就是“退笋”。

以前上官人有个习惯,每逢有贵客到来或者是去走亲访友,那必须得上山去挖几棵好笋,因为是招待客人或者送人的,所以特别讲究,要选那些黄土里长出来的,还要笋须是金黄色的,土话叫“黄须头”,那笋是金黄的须,紫红色的壳,往里是白白的肉,可谓春笋中的绝品。招待客人不光是要滴“黄须头”,还要最新鲜的笋。那当真是难为上官女人的时候了,要知道做一道好的笋菜是很难的,不过所有上官女人都会做这道“腌肉炖毛笋”。男人们知道有贵客要来,便早早地上山去挖笋,因为好的“黄须头”是不能过夜的,隔夜了不新鲜,这样做的菜不好吃。要挖一棵好的“黄须头”不容易,大约过了几个小时,男人挖来了“黄须头”,大摇大摆地下山,看着村中那些羡慕的目光回了家。这时客人也已到来,便陪着客人聊天玩耍。

女人动起了手,拿起笋剥去壳,洗净切成块状,还拿来了精心准备的腌肉。那腌肉有讲究,是腊月里杀的猪肉,经过腌制很长时间,再拿出来到太阳底下晒,要晒许多日头才好。腌肉也切成块状,如何炖烧也有说法,据说是先放笋块,然后铺上腌肉,不须其他调料,放水上锅即可。半小时后一锅“腌肉炖毛笋”就完成了。烧熟了的“腌肉炖毛笋”色泽金黄香气淳厚,味道鲜美。令人直流哈啦,回味无穷。尝一味久久不能忘怀。

毛笋一般情况下可以吃到立夏,立夏过后毛竹开始发枝丫,这时毛笋几乎已经生长完毕,但也还有一些特殊的个别情况。立夏,富阳许多地方有个特别的说法,就是立夏要吃长脚笋。

立夏了,毛笋长过了人头高。竹林里还有人像寻宝一样,在仔细搜寻地上的裂缝,这个时候如果雨水充足,要不再来几个响雷,黄须头笋赶出来的概率终管有一些。向阳的山坡,早的嫩竹有几株已经放出嫩黄的毛茸茸的枝丫,笋头还在直直地向天空伸长。

富阳人有立夏吃长脚笋的习惯。但至今都不知原因,也没听说有传说故事。就这样年复一年,立夏了就去竹林,寻找那些赶出来的黄须头笋。如果找不到黄须头笋,能发现长出不高的活笋也好,挖来,到家里剥去笋壳,整株煮熟,不用刀切,直接拿手把笋撕成一条条,称为“长脚笋”。然后炖、炒、煮、焐,随性而烧。许多人家基本上是焐,拿来腌肉切块,跟撕成的“长脚笋”一起,放进土灶台的大铁锅里,盖上气盖,然后镬灶洞里,大火燃烧。一般人家铁锅的盖子有两种,一种是气盖,高高的像一个倒扑的大木桶;另一种是平盖,就几块木板拼制而成上面一个手提把。

据上官人的经验,气盖盖住铁锅焐出来的长脚笋,香、鲜、脆,味道比平盖子的好。碰到节气早一些的年份,到了立夏竹笋几乎都已经放出枝丫,天气也有些焖热,而且经常会刮大风下大雨。遇上大风的夜里,会刮落许多笋头,一到早上竹林里好些人在捡笋头。笋头鲜嫩无比,做长脚笋的食材,真当不错。吃的时候十分清脆,鲜美无比。

富阳人有太多的竹林,毛笋吃不完就拿来做毛笋干。毛笋干都是经过自然晒干,挖来毛笋剥壳、洗净、大锅煮熟,然后压榨脱水,再拿到太阳底下暴晒。如果天气好,三五个太阳就完成,天气不好比较麻烦,要反复收晒。晒笋干对上官人来说,也是一件辛苦活,俗话有“百斤晒百两”之说法,说明晒毛笋干的不易。富阳本地毛笋干色泽清白,香软可口等特点,适合炖肉,清炒,凉拌是一道不可多得的山珍佳肴。

其实毛笋的美味不仅仅在上官可以一品,在富阳的许多地方,都能品尝到美味可口的毛笋味道。但有一点,毛笋的美味必须以新鲜食材为主,只要是刚刚挖来的新鲜毛笋,烧出来味道一定鲜美,反之,味道就会打折。

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来源:富阳日报  作者:盛忠民  编辑:郭卫
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其实毛笋的美味不仅仅在上官可以一品,在富阳的许多地方,都能品尝到美味可口的毛笋味道。当然也有人掏裂胖笋,寻泥土稍浅一点的竹林,看冬笋长大泥土开裂,一锄下去,也会挖到冬笋。富阳人有太多的竹林,毛笋吃不完就拿来做毛笋干。