一条鱼的“杭州味道”
杭州网  发布时间:2022-02-17 14:49   

↑图自富阳洞桥大溪村王荣华

著名作家梁实秋的母亲是杭州人。据说她的母亲下厨最拿手的,是做杭州口味的清汤鱼圆。梁实秋《雅舍谈吃》曾有述载,每当她看到父亲买回一条大活鱼,总会说,“这鱼太活了,宜于做鱼丸”。也由此可见,杭州人对吃很讲究,哪怕做鱼圆这种不是全须全尾的鱼品,都必须要活鱼。

这样的活鱼,还要选肉厚而少刺的。梁实秋说,像花鲢就很好,我母亲叫它“厚鱼”,又叫它做“纹鱼”,不知这是不是(杭州)方言。

梁实秋说,母亲“剖鱼为两片,先取一片钉其头部于木墩之上,用刀徐徐斜着刃刮其肉,肉乃成泥状,不时地从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完,差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐,少许水,挤姜汁于其中,用几根竹筷子打,打得越久越好,打成糊状。不需要加蛋白(清),鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水,移锅止沸,急速用羹匙舀鱼泥,用手一抹,入水成丸,丸不会成圆球形,因为无法搓得圆。连成数丸,移锅使沸,俟鱼丸变色即是八九分熟,捞起置于碗内。再继续制作,手法要快,沸水要控制得宜,否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身很鲜美,不需高汤。做好的鱼丸倾入汤内煮沸,洒上一些葱花或嫩豆苗,即可盛在大碗内上桌。当然鱼丸也可红烧,究不如清汤本色,这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。”

↑图自富阳洞桥大溪村王荣华

杭州人做鱼圆这道菜,讲究的就是清、嫩、本味,不以佐料助色助味,这也是胜他地一筹的厨艺。有一年,梁实秋来杭,在西湖边的“蝶兰”酒店请北京客人,其间点了一道鱼圆。鱼圆上桌,又大又白,挺诱人。客人吃了问梁实秋是什么?他说是鱼圆。当梁实秋举匙入嘴时,才品出一半是鸡蛋味。

做鱼圆“不需要加蛋白,鱼不活才加蛋白”,梁母当年的一番话让梁实秋记了一辈子,大半也是蝶兰酒店的那道鱼圆,羞煞了他这半个杭州人。

梁实秋还记得他12岁那年在杭州吃过的一道鱼,他说:“七十年前,侍先君游杭,在楼外楼尝到的醋溜鱼,仍惊叹其鲜美,嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边,凭窗可见巨篓系小舟,篓中畜鱼待烹,固不必举网得鱼。普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。”

“醋溜鱼当然是汁里加醋,但不宜多加,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方(才)能保持现杀活鱼之原味。”

梁实秋先生虽然平生都在北京,后半生去了台湾,却有杭州人的美食基因,讲究清淡,讲究淡中显出食材的本味。像这种活鱼下了滚水,一汆,那鱼的嘴刚张着,便断了生,魂还在肉上,便是做鱼鲜的杭州本色。这样的鱼,不加葱,就是怕冲了鱼的原味。这样的鱼,肉玉白,嫩得筷子都不敢使劲。

↑图自富阳洞桥大溪村王荣华

这样的鱼, 当然野生的最好。如今养殖鱼多了,用啤酒加姜、葱浸鱼半小时断腥,沥净、再汆、再蒸,也是不错的杭州吃法。

不过,这醋溜全鱼要是让俞平伯先生说来,渊源就更长了。

俞平伯有《望江南》词一首,其中第三段:“西湖忆,三忆酒边鸥。楼上酒招(幌)堤上柳,柳丝风约水明楼,风紧柳花稠。鱼羹美,佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰,乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。”

俞平伯说,“醋鱼要嫩,其实不烹亦不溜,是要活鱼,用大锅沸水烫熟,再浇上卤汁的。鱼是真活,不出于厨下。楼外楼在湖堤边置一竹龙养鱼,临时采用,我曾见过。”“客人点了这菜,跑堂的就喊道,全醋鱼带柄!”“等拿上菜来,大鱼之外,另有一小碟鱼生,即所谓‘柄’。虽是附属品,盖有来历。”

俞平伯曾经在《略谈杭州北京的饮食》中专门写过这事。俞平伯认为,这“柄”就是“冰”的误读,他注道:“‘冰’,鱼生,读去声”。“带冰”是“设脍”的遗风之仅存者,这可追溯到《诗经》。他说:“‘脍’字亦作‘靼’,生鱼也。其渊源甚古,在中国烹饪有千余年的历史。《论语》‘脍不厌细’即是此品,可见孔夫子也是好吃的。”他说,“小碟鱼冰,殆犹存古意。日本重生鱼,或亦与中国的靼有关”。

俞平伯的文字我极敬慕,“西湖醋鱼”带“鱼生”的说法,是我四十多年前读到的。20世纪90年代,我去日本学习,正因为读过俞平伯的文字,对“鱼生”较为关注。日本人“鱼生”说法,就是我们中古的“脍”,薄薄的生鱼片。在自助的餐厅中,生鱼片是放在冰柜里的。这大概就鱼生“带冰”的使然。

日本人吃“鱼生”,要佐以芥末等,这似乎是破了原味。而日本的那种“鱼生”,大多是海鱼,像章鱼的须,有棋子大小。相比,中国的饮食已不见“鱼生”久了,诸如蛎黄、土蛈(泥螺),六十年前还都是讲究生吃的。或许是环境的原因,毕竟这种海鲜是靠吃浅水中的微生物生存的。

↑图自富阳洞桥大溪村王荣华

回过头来还是说俞平伯吃过的“带柄”的西湖醋鱼,如今,“柄”虽然见不到同时上桌了,但鱼一汆断了生,即可入馔的杭州风味,依然是。这就是杭州人做菜的“汆”,几乎就是“鱼生”到烹饪的连接。街头的“片儿汆”,往往写作“片儿川”,其实,这“汆”不仅是厨艺的操作,讲究的仍是一个生嫩,也可看作是“设脍”的一种记忆留存。

▼延伸阅读▼

曹晓波:拱埠词话

曹晓波:故人何处之:走出《儒林外史》的吴敬梓

曹晓波:与酷暑有关的那些细节

来源:杭州杂志(ID:hangzhouweekly)  作者:曹晓波  编辑:郭卫
返回
做鱼圆“不需要加蛋白,鱼不活才加蛋白”,梁母当年的一番话让梁实秋记了一辈子,大半也是蝶兰酒店的那道鱼圆,羞煞了他这半个杭州人。也由此可见,杭州人对吃很讲究,哪怕做鱼圆这种不是全须全尾的鱼品,都必须要活鱼。↑图自富阳洞桥大溪村王荣华回过头来还是说俞平伯吃过的“带柄”的西湖醋鱼,如今,“柄”虽然见不到同时上桌了,但鱼一汆断了生,即可入馔的杭州风味,依然是。