老底子在杭州城东一带的乡间，对于“上台面” 的佳肴美味，自有一套民间评价标准，讲究的是正宗地道，原汁原味的“真枪货”。有一首顺口溜说得十分形象生动:“老板鲫鱼精肉嵌，青壳螺蛳笃屁眼；湖羊尾巴太油蘸，黄芽韭菜焖鸡蛋。”简直说得人垂涎欲滴，直咽口水。其实这段顺口溜在杭城的市井坊巷里也广为人知，老墙门里如果有哪份人家买了两条鲫鱼，隔壁邻舍肯定会说一句:“哦哟！介大的老板鲫鱼，再弄点精肉儿嵌嵌多少好。”看来不管是城市居民或乡下农民，口味要求是差不多的。

不过今天我们把鲫鱼先放一放，专门来说说这“黄芽韭菜焖鸡蛋。”

韭菜历史悠远，在我国最早的诗歌总集《诗经》里就己有了韭菜的文字:“四之日其蚤，献羊祭韭。“那时的韭菜还是供品。南北朝时期，齐国有一位太子向御医请教饮食问题:“菜食何味最胜？”御医答曰:“春初早韭。”所以韭菜自古以来就享有“春菜第一美食” 之誉。韭菜不但颜色碧绿，身姿纤长婀娜，而且味道鲜美，辛香开胃，的确称得上是色、香、味俱全的佳蔬美食。尤其是春韭，特别娇嫩新鲜，养生补气，深受人们的喜爱。唐代诗人杜甫作《赠卫八处士》诗中云:“夜雨剪春韭，新炊间黄梁。”之句，可谓烩炙人口，而苏东坡的诗句“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”更是让人口内生津。就连《红楼梦》里的纤纤淑女林黛玉，在替宝玉作“杏帘招客” 的诗中 ，也写出了“一夜春韭绿，十里稻花香” 这样的妙文，可见春韭是何等受人欢迎。

不过文人终归是文人，他们只说到了韭菜的娇嫩可口、味美鲜香，却很少有人写到农家栽培侍弄韭菜的辛苦与繁什。其实韭菜的栽培管理是很劳累的，这一点对于江干的菜农来说，体会尤其深切。

黄芽韭菜焖鸡蛋 

沿钱塘江的下沙、九堡、四季青及彭埠一带，气候温润、沙壤肥厚，是韭菜的主要产地。在江干菜乡，“黄芽韭菜” 通常都被称作“韭芽” 而要使“韭菜” 蜕变成“韭芽” 的途径，就是它需要经过一定技艺，用泥土培焐出来，这种农技就叫做“捂韭菜” ，是生产“韭芽” 的专技，做起来难度较大，惟技高菜农方能为之。

关于“捂韭菜” ，四季青的“周永祥” 先生曾写过这样一段话：“韭芽” 以雪韭为佳，绵韭为次。寒露时节，韭长近尺，即分垄扎梢，根部培薄土，垄中浇粪肥，待粪肥稍干后用稻草将垄内韭菜分丛扎起，用平肩铁耙把垄沟之泥土均匀培土雍菜。每隔半月再往上培土雍菜，如此数次，即可覆上顶层土，再拍平垄土，使韭菜全部焐在泥土里，待到春节前后当可开刀收割。此时，扒开外层之培土，用长柄韭菜刀对准根上三分之处，平稳下刀，倒退拉割。这时候用刀，既不能高、以免留下菜芽而可惜，又不能低，避免伤及菜根，所以全凭手中作数，单求一个稳字。但见割下来的韭菜，早已褪去原来的青色，只要在水中轻轻漂洗，除去泥土腐叶，就显出它嫩白微黄、娇嫩无比的形态，真可谓是脱胎換骨，人见人爱，杭州市民爱称它为“韭芽儿” 成了菜篮子里的花色品种，不是天天都能消受的。笔者也是菜农，对于老周的经验之谈深有同感。

要说当年乡间农家，虽然生活清苦，一日三歺并不宽余，但有两碗荤菜还是吃得到的，一是“青壳螺蛳笃屁眼”，再就是“黄芽韭菜焖鸡蛋”。试想想，每当晚饭时节，到屋前自家的地里割上一把韭芽，洗去泥巴，转手到鸡窠里捡两个本鸡蛋，回到灶膛里添一把火，待油锅旺起，“嚓…”，鸡蛋、韭菜下锅，炝、炝，旺火一炒，再焖一焖，掀盖起锅，那特有的香味顿时弥漫了整个灶间！但见碗里韭菜雪白、鸡蛋嫩黄、真的是现割现炒，连魂灵儿都还没有透出！再从饭锅里端出一碗清蒸螺蛳，倒上半碗自制土烧酒，稳笃笃地朝南一坐，坦悠悠地咪上两口，哈，那该有多少惬意，多少落胃！这农家的日子照样能过出别样的滋味。

如今的农贸市场里，卖韭芽和鸡蛋的摊位倒是不少，但要想吃到真正原汁原味原生态的“黄芽韭菜焖鸡蛋” 的机会恐怕不多，韭菜还是韭菜，鸡蛋也还是鸡蛋，可焖出来的味道早已大不如前了。

什么时候，能再尝尝那农家正宗的“黄芽韭菜焖鸡蛋” ，那才真称得上是有口福呢。

作者：沈树人

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